Étiquette : biscuit cuillère

Ding Dong, j’entends les cloches ….. Charlotte Vanille/Cacao

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A l’occasion de ce week end de Pâques, j’ai eu envie de réaliser une charlotte Vanille/Cacao. Le cacao sera dans le biscuit et non dans la bavaroise. J’ai utilisé une gousse de vanille bien charnue de Madagascar.

Très bonnes Fêtes de Pâques à tous, mais attention ne mangez pas tous les chocolats que vous avez trouvé dans votre jardin ce matin!!!

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Pour une charlotte de 20 cm de diamètre.

Pour le biscuit cuillère:

– 4 jaunes d’oeufs

– 4 blancs d’oeufs

– 120 g de sucre en poudre

– 30 g de cacao en poudre amer

– 90 g de farine

– sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Faire monter les blancs en incorporant le sucre en plusieurs fois. Arrêter une fois qu’ils forment le bec d’oiseau, comme sur la photo ci-dessous (la même que pour la crème fouettée :mrgreen: ).

Casser les jaunes et les fouetter un peu et les incorporer délicatement dans les blancs montés à l’aide d’une grande spatule en soulevant bien jusqu’au fond du bol.

Mélanger la farine et le cacao, verser dans le bol à travers un tamis. Incorporer tout aussi délicatement qu’à l’étape précédente pour ne pas faire retomber les blancs.

Avec cette quantité de pâte, vous pourrez réaliser 2 cartouchières, et 2 fonds (un de 18 cm et un de 15).

Préchauffer le four à 210°.

Pocher, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 10mm, vos biscuits après avoir préparé vos feuilles de cuisson.

Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 mn et saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.

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Enfourner environ 15 mn.

Laisser refroidir entièrement avant de continuer la recette.

Pour la crème bavaroise à la vanille:

– 6 jaunes d’oeufs

– 250 g de lait

– 5 g de gélatine

– 100 g de sucre en poudre

– 250 g de crème fleurette

– 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter et la mettre avec les graines dans le lait et faire bouillir.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser un peu de lait bouillant sur les jaunes, mélanger rapidement et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer jusqu’à obtenir la crème anglaise. Pour savoir si la crème est prête, retirer la cuillère de la crème, la retourner et faire un trait. Si le trait se referme la crème n’est pas prête, s’il ne se referme pas, arrêter le feu la crème est prête.

Essorer la gélatine et la verser dans la crème, la faire fondre. Laisser refroidir la crème.

Une fois la crème refroidie, faire monter la crème fleurette. Stopper quand on arrive à la formation du bec d’oiseau comme ci-dessous.

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Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise.

Disposer le cercle dans le plat de service, installer une feuille de rhodoïd à l’intérieur. Installer les cartouchières de biscuits puis le fond de biscuit.

J’ai fait un petit sirop de punchage en mélangeant une CàS de vanille liquide et une CàS d’eau. Etaler sur le fond et les côtés à l’aide d’un pinceau.

Verser la première moitié de la crème, installer le 2ème fond un peu plus petit, remettre du sirop vanille, puis terminer avec le reste de la crème bavaroise.

Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service, soit le lendemain pour moi.

Le lendemain, sortir du réfrigérateur, décorer selon votre inspiration, enlever le cercle puis la feuille de rhodoïd délicatement.

Et voilà!

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Je suis très satisfaite du rendu final, on voit bien les différentes couches. Et vous qu’en pensez-vous?

Défi MICHALAK Part II: le Fraisier

Oui oui je sais, je me suis faite attendre pour la 2ème épreuve de ce défi, mais c’est pour mieux le réussir (enfin ça c’est vous qui allez en juger). Déjà il faut se décider sur le dessert à réaliser. Quand cette première étape est passée, il faut trouver le week end idéal, bon là j’avoue le mauvais temps ambiant m’a bien aidé, mais c’est pas une raison pour que ça continue. Ensuite il faut faire la liste des ingrédients à acheter et ENFIN on met son tablier et on se jette à l’eau.

Le choix du jour s’est porté sur le Fraisier à la crème de pistache. La photo originale ci-dessous me donne personnellement envie de me jeter dans cette mousseline à la pistache, mais bon, il ne faut pas jouer avec la nourriture.

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Avant de commencer la recette, j’ai un petit reproche à faire sur ce livre. En effet, dans cette recette, Christophe fait références à des préparations présentées en fin de livre, mais les quantités sont différentes de celles nécessaires pour la réalisation de ce fraisier. J’ai donc pris le parti parfois de diminuer les quantités (je le précise à chaque fois) pour ne pas en avoir de trop à la fin dont je ne saurais que faire sur le moment. Excuse-moi Christophe pour cette initiative personnelle.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit pour 8 personnes

1ère étape: Crème pâtissière (j’ai divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

250 g de lait ou 25 cl

1 gousse de vanille

64,5 g de jaunes d’oeufs frais, soit 2,5 jaunes environ

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre puis mettre la maïzena. Verser un peu de lait dans les oeufs pour délayer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème. Stopper la cuisson, enlever la casserole du feu, incorporer le beurre dans la crème. La verser dans un saladier, la filmer au contact puis la faire refroidir complètement avant de s’en servir pour la suite de la recette.

2ème étape: Biscuit cuillère

60 g de farine T55 ou 45 si vous n’avez pas

60 g de fécule de pomme de terre

180 g de blancs d’oeufs soit 6 blancs environ

125 g de sucre en poudre

100 g de jaunes d’oeufs soit 5 jaunes environ

Monter les blancs en neige au robot, mettre le sucre petit à petit. Verser les jaunes d’oeufs à l’intérieur et les incorporer avec une spatule. Tamiser la farine et la fécule et les incorporer à la préparation très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque après avoir dessiner le diamètre de votre cercle sur une face. Etaler la préparation en respectant cette limite pour ne pas devoir couper trop de biscuit avant de monter l’entremet. Vous devez donc faire 2 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre au four pour environ 12 mn. Le biscuit est cuit quand il a une couleur caramel clair et que la pâte se remet en forme quand on appuie délicatement dessus. Faire refroidir sur une grille.

3ème étape: Jus de fraises cuisson

250 g de fraises fraîches

25 g de sucre en poudre

Couper les fraises dans un saladier et verser le sucre dessus. Filmer, percer le film pour éviter qu’il ne gonfle. Mettre au bain marie et faire cuire environ 30 mn. Débarrasser dans un tamis, ou un égouttoir à grille fine, au dessus d’un saladier et laisser égoutter pendant environ 30 mn.

4ème étape: Crème au beurre (j’ai là aussi divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

125 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

75 g d’oeufs frais soit 1,5 oeufs environ

250 g de beurre à température ambiante

Battre les oeufs au robot à vitesse moyenne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Là, il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine car il faut faire cuire ce mélange à 121°, pas plus pas moins!!! Si le sucre accroche aux bords, vous pouvez utiliser un pinceau mouillé d’eau froide pour nettoyer. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser tout doucement sur les oeufs en continuant de les battre sans changer la vitesse. Fouetter jusqu’au complet refroidissement avant d’y incorporer le beurre petit à petit. Augmenter la vitesse pour bien aérer cette préparation. Réserver au frais.

5ème étape: Crème mousseline pistache

Crème pâtissière

Crème au beurre

50 g de pâte de pistache (c’est 60 g dans le livre, mais là personnellement même 50 g je trouve que c’est un peu trop « fort » en goût)

Reprendre la crème pâtissière, la battre au robot en incorporant la pâte de pistache. Ajouter la crème au beurre. Fouetter énergiquement pour bien alléger cette crème mousseline.

6ème étape: Montage de l’entremet

250 g de fraises fraîches

20 g de pistache

50 g de confiture de fraises

50 g de confiture d’abricot

Mettre votre cercle sur le plat de présentation, mettre du rhodoïde (feuille de plastique relativement rigide pour pouvoir facilement démouler l’entremet) à l’intérieur.

Mettre un premier disque de biscuit cuillère au fond du moule. L’imbiber de jus de fraises cuisson au pinceau. Prendre les plus belles fraises et les couper en 2 pour les disposer sur tout le tour du cercle. Garnir avec la moitié de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Disposer sur tout le biscuit les fraises restantes (en garder 2 ou 3 pour la décoration finale), en les enfonçant un peu dans la crème mousseline. Les recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser le mieux possible la crème avant de disposer dessus le 2ème disque de biscuit. Verser encore du jus de fraises cuisson dessus. Déposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Sortir l’entremet, étaler à la cuillère de la confiture de fraises et d’abricot.

Enlever le cercle, puis délicatement la feuille de rhodoïde. Disposer les fraises entières (à savoir qu’il ne faut jamais mettre les décors au milieu ça fait moche, j’ai retenu ça en préparant le CAP), quelques pistaches.

Et maintenant il n’y a plus qu’à déguster.

Voilà ci-dessous les photos de ma réalisation, à vous de dire!!!!

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