painsraisins2C’est en me replongeant dans un des livres de Christophe Felder, que j’ai acheté ce qu’il fallait pour réaliser moi-même ces pains aux raisins avec une pâte à danish.
Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé alors déguster ceux que j’ai fait, cela leur donnait une saveur particulière. Comme tout ce que l’on fait de ses propres mains du reste!
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Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins:
Pour la pâte à danish : je n’ai utilisé que la moitié du pâton final. J’ai conservé l’autre au congélateur.
  • 375 g de farine (moitié T45, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en appuyant du bout des doigts afin de la faire adhérer à la pâte.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total. Ca s’appelle un tour double.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur.

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs. Là ça s’appelle un tour simple.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole.

Dans un récipient, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.

Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi. Finir avec le morceau de beurre et le faire fondre.

Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Étaler la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartir les raisins sur la crème pâtissière.

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Humidifier la bande de 1,5 cm à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Replier la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d’eau.

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Placer le rouleau 30 minutes au congélateur. Couper ensuite des tranches de 2 cm de large et placer-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d’un chauffage c’est même mieux), pendant 2h30 au minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le jaune d’oeuf et dorer les pains avec un pinceau.

Enfourner entre15 et 20 minutes.

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Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

A la sortie du four, badigeonner les pains aux raisins de ce sirop.
 

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J’adore quand ça fait « scrouch scrouch » sous la dent grâce au feuilletage.

2 comments on “Pains aux raisins de Christophe Felder”

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