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L’idée de cette tarte m’est venue dans mon sommeil après avoir regardé le premier épisode du « Meilleur pâtissier » sur M6. Les rêves sont vraiment des phénomènes étranges, je regarde le soir des recettes de pâtisserie et la nuit venue mon cerveau se met à travailler et à imaginer ce dessert. Bien entendu au réveil je n’avais qu’un vague souvenir de cette tarte, et il m’aura fallu la journée entière pour retrouver toutes les étapes à réaliser. Voilà donc cette fameuse tarte que j’ai appelé « Tarte Rêve », on se demande bien pourquoi!!  :mrgreen:

Pour la pâte sucrée (C. Michalak) : 

  • 190 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre pommade (bien mou)
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 bonne pincée de sel
  • 50 g d’oeuf battu en omelette

Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule, et versez le tout dans la cuve du robot.

Ajouter le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouetter à toute petite vitesse pour sabler le mélange.

Ajouter l’oeuf battu, et mélanger à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etaler de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposer-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laisser-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°, disposer délicatement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner avec des perles environ 20 mn par dessus une feuille de papier cuisson.

Crème légère pralinée

  • 250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de poudre à crème ou de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 65 gr de pralin (voir ce précédent article)
  • 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
  • 200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuillères à soupe de lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin. Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l’assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d’obtenir la crème légère.

Meringue:

Il vous faut autant de poids de blancs d’œuf que de sucre en poudre.

Commencer par clarifier les oeufs et peser les blancs pour savoir de combien de grammes de sucre en poudre vous aurez besoin.

Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Faire un disque de meringue à la poche à douille et enfourner environ 1 heure à 90°.

Laisser refroidir la meringue dans le four encore 1 heure avant de la sortir et de la poser sur une grille.

Montage de la tarte

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Etaler la crème praliné dans la tarte.

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Puis terminer par le disque de meringue.

Au moment du service décorer la tarte avec du cacao amer.

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2 comments on “La tarte « Rêve »”

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