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C’est en feuilletant mes (nombreux, voire trop nombreux) livres de pâtisserie, que j’ai eu envie de tester le mariage de préparation de plusieurs chefs. J’en suis arrivée à ce résultat et je vous le présente aujourd’hui!

Je ne vous dis pas en introduction quels sont les grands chefs que j’ai « choisi » mais il suffit de lire l’article pour le deviner!  :mrgreen:

Pour environ 10 ou 12 choux selon le diamètre:

J’ai utilisé la recette de pâte à choux de Christophe Michalak ainsi que celle de son craquelin.

Le craquelin :
– 40g de beurre demi-sel pommade
– 50g de cassonnade
– 50g de farine
Mélanger bien avec les mains les 3 ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de 6 cm maximum à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver à plat au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
 
La pâte à choux:
  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)
Préchauffer le four à 250°chaleur statique.
Dans une petite casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer. 
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Verser la pâte dans un saladier.
Ajoutez ensuite 50g d’oeuf, et remuer très énergiquement pour l’incorporer. Faire de même avec les autres 50g. 
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre, et dresser les choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’ai aussi fait 2 éclairs, qui eux n’ont pas bien gonflé (aller comprendre!!)
Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin.
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Eteindre le four, et placer-y la plaque pendant 10mn. 
Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.
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Laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline au citron, je suis allée du côté d’un autre très grand chef, qui a même été élu THE Patissier de l’année 2016 à savoir Pierre Hermé.
A préparer la veille, c’est nettement mieux pour la tenue et la diffusion du parfum.

La crème mousseline au citron:

  • 2 œufs (soit 100 g)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 5 g de zestes de citron jaune frais Bio
  • 80 g de jus de citron jaune frais
  • 162,5 g de beurre doux

Pour le dressage:

  • de la confiture de myrtilles
  • sucre glace

A l’aide d’une râpe microplane, prélever le zeste des citrons. Les verser dans le sucre et mélanger.

Ajouter les oeufs et le jus de citron au premier mélange et fouetter vigoureusement.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et disposer le bol de l’appareil au citron dessus, sans que celui-ci ne touche l’eau.

Faire chauffer jusqu’à 83° en fouettant souvent.

Enlever de la casserole et laisser baisser la température à 60°. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fouetter. Terminer au mixeur plongeant pendant environ 1 mn.

Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le montage!!!

Couper la tête des choux et des éclairs. Mes éclairs avaient beau être tout raplapla, j’ai quand même voulu les utiliser.
Sortir la crème au citron et la faire monter au robot à vitesse rapide, puis la verser dans une poche à douille, en garder un peu dans le bol, avec une douille cannelée de 12 mm de diamètre.
Disposer un fond de crème au citron dans chaque chou/éclair. Mettre un peu de confiture puis pocher la crème comme sur les photos ci-dessous.
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Reposer la tête des choux, et entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

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Décorer avec du sucre glace puis déguster.

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Ces choux pourraient être une très bonne idée pour un dessert de Fêtes, car la crème citron est très légère et on a besoin de légèreté à la fin de ces repas gargantuesques !

Il me restait de la pâte à choux alors j’en ai fait des plus petits sans craquelin que j’ai garni avec la crème citron qu’il me restait, parce que ce serait dommage de s’en priver!!

1 comment on “Choux au citron ou choux multi-chefs!!”

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