En feuillant le dernier magazine Fou de Pâtisserie n°15, je suis tombée sur cette tarte qui m’a aussitôt donné envie de la réaliser. Le pâtissier créateur est Benoit Castel, il propose cette tarte dans sa boutique « Liberté » au 39 rue des Vinaigriers dans le 10ème arrondissement de Paris.

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Le seul petit reproche que je pourrais faire à ce magazine est par rapport aux quantités indiquées dans les recettes. En effet, j’ai respecté scrupuleusement celles-ci et je me suis retrouvée avec un surplus de pâte sablée, idem pour la crème pâtissière et la crème chantilly. Je vous donne les quantités identiques à celles écrites dans le magazine, mais vous saurez d’avance que vous aurez du rab. Vous pourrez en faire 2.

Pour la pâte sablée:

  • 240 g de beurre froid
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g d’oeufs
  • 400 g de farine

Mettre dans votre robot, après avoir mis le couteau, le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Mettre le robot en marche sur la fonction « pulse ». Ajouter les oeufs et les graines de vanille. Pulsez à nouveau. Verser la farine pour finir. Pulser quand secondes le temps que la pâte se forme. Verser dans un papier film, bien amalgamer, refermer le papier film puis disposer au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte.

J’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre. J’ai coupé mon pâton en 2. Etaler le pâton plus grand que le cercle. Beurrer le cercle, poser une feuille de cuisson sur une plaque. Disposer la pâte dans le cercle, couper le surplus et le mettre au congélateur avec l’autre moitié pour une utilisation future.

Préchauffer le four à 155°.

Piquer la pâte et enfourner pour 18 mn.

Pour la crème pâtissière:

  • 500 g de lait
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de jaunes d’oeuf
  • 50 g de fécule
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Couper la gousse et la lait chauffer avec le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs, bien mélanger. Reverser dans la casserole et faire chauffer doucement le temps que la crème prenne. Ajouter le beurre.

Verser sur une assiette et laisser refroidir.

Pour la chantilly:

  • 375 g de crème fleurette
  • 375 g de crème épaisse d’Isigny
  • 40 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Mettre tous les ingrédients dans un robot avec le fouet. Monter la crème ferme.

Montage de la tarte.

Disposer le fond de tarte sur une plat. Verser de la crème pâtissière et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée.

Verser la crème chantilly dans une poche à douille et pocher sur la tarte.

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Mettre au frais jusqu’au moment du service.

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Excusez ce pochage plutôt raté, je ne sais pas pourquoi mais ce matin la poche à douille n’était pas mon amie.

M’enfin le goût doux de la crème pâtissière mariée à la chantilly est un vrai bonheur!

 

2 comments on “Tarte à la crème de Benoit Castel”

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