Alexandre Mika est un pâtissier polonais qui a ouvert une boutique à St Tropez dans les années 50. Dans ces années-là, d’après la légende, il aurait fait goutter à notre Brigitte Bardot nationale, qui était là-bas pour le tournage de « Et Dieu créa la femme » une tarte faite à partir d’une brioche et d’une crème très parfumée. La dame serait tombée sous le charme de celle-ci et aurait convaincu Alexandre de la commercialiser sous le nom de Tarte Tropézienne!

L’originale est aromatisée à la fleur d’oranger mais je n’aime pas du tout alors la mienne sera 100% vanille!

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Pour 8 petites tropéziennes:

Pour les brioches:

– 270 g de farine

– 10 g de levure fraîche

– 3 g de sel

– 25 g de sucre en poudre

– 110 ml de lait

– 50 g d’oeuf entier

– 50 g de beurre mou

– sucre en grain

– 1 oeuf

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine, l’oeuf, le lait et la levure émiettée. Lancer le pétrissage environ 10 mn.

Ajouter le beurre mou, continuer le pétrissage encore 10 mn.

Faire pousser la pâte, encore dans la cuve, une heure dans un endroit sec en évitant les courants d’air. Je mets la cuve de mon robot dans mon four éteint avec un linge dessus.

Sortir la cuve et frapper la pâte le plus fort possible, sans vous faire mal non plus, afin de la dégazer.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné. Couper la pâte en 4 morceaux.

Beurrer vos cercles à pâtisserie. Bouler les pâtons et les déposer dans les cercles, eux-mêmes posés sur une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson.

Faire de nouveau pousser la pâte une heure.

Préchauffer le four à 180°, à chaleur tournante. Penser à enlever la plaque avant  :mrgreen:

Dorer les brioches à l’oeuf et décorer avec le sucre en grains.

Enfourner et faire cuir environ 20 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème Madame à la vanille de Madagascar:
La crème Madame est une crème mousseline (crème pâtissière+beurre fouetté) à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
– 250 g de lait
– 80 g de jaune d’oeuf
– 75 g de sucre en poudre
– 25 g de maïzena
– 110 g de beurre mou
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 40 cl de crème fleurette
La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. On va donc commencer par préparer la crème pâtissière.
Crème pâtissière:
Couper la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines. Les mettre dans le lait avec la gousse.
Faire bouillir le lait. Casser les oeufs, réserver les blancs pour une autre préparation. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena, bien mélanger.
Enlever la gousse de vanille, puis verser le lait dans l’appareil aux oeufs. Bien mélanger.
Reverser dans la casserole et remettre sur le feu afin de faire prendre la crème pâtissière. Remuer régulièrement et doucement, cela prend entre 5 à 6 mn.
Débarrasser la crème sur un plat afin qu’elle refroidisse, filmer la au contact pour éviter qu’elle ne croûte à la surface.
Crème mousseline:
Verser la crème pâtissière entièrement refroidie dans votre robot avec le fouet. Fouetter à vitesse moyenne, incorporer petit à petit le beurre ramolli. Augmenter la vitesse pendant environ 2 mn.
Crème Madame:
Fouetter la crème fleurette bien ferme.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème mousseline.
Couper les brioches en deux.
Verser la crème madame dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14mm.
Déposer la crème sur la partie basse de la brioche en faisant des grosses boules.
Une fois toutes les brioches garnies, déposer les « capots », et entreposer en frais jusqu’au moment de la dégustation.

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2 comments on “L’été avant l’été: Tarte tropézienne”

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