La Pâtisserie des Rêves vous connaissez? Moi uniquement de nom, je n’ai toujours pas eu l’occasion de me rendre dans cette institution. Il faut vraiment que j’aille y faire un tour c’est O-BLI-GA-TOIRE!!!!! Je rêve de goutter le Paris-Brest du Maître des lieux, je veux bien entendu parler de Philippe Conticini.
Aujourd’hui je vais à mon humble niveau rendre hommage à ce grand monsieur de la Pâtisserie Française en réalisant une de ces recettes.
J’avais entendu parlé de cette brioche feuilletée il y a quelques temps déjà et je m’étais dit qu’il faudrait qu’un jour je trouve le temps de la réaliser. C’est vrai qu’il en faut du temps quand on se lance dans cette viennoiserie.
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Pour 2 brioches dans des moules à cake et 4 briochettes :
– 510 g de farine type 45
– 1 cc bombée de sel
– 40 g de sucre semoule
– 15 cl de lait demi-écrémé
– 20 g de levure fraiche de boulanger
– 150 g d’œufs battus (environ 3 œufs)
– 50 g de beurre pommade coupé en petits morceaux
– 300 g de beurre des Charentes AOC, bon compromis quand on ne trouve pas de beurre de tourage
Le sirop à préparer au tout début pour qu’il soit froid quand on devra l’utiliser : 
– 50 g d’eau
– 50 g de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réserver à température ambiante.
La finition :
– 100 g de sucre grain (type sucre à chouquette). 
Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Verser les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).
Pétrir à l’aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers battus en omelette. Ajouter pour finir les 50 g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en vitesse la plus lente, poursuivre le pétrissage 8 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stopper le pétrissage.
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Laisser la pâte à l’intérieur du bol du robot, la couvrir d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Laisser la lever pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.
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Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme de boule. Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placer-la au congélateur (pour stopper l’action de la levure) pendant 30 minutes.
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Battre le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées avec un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle de 20×25 cm.

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Sortir la pâte du congélateur et étaler-la à l’aide du rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme. 
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Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70cm de longueur.
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Faire un premier tour en pliant la pâte en porte-feuille. Etaler de nouveau sur une bande de 70 cm.
Procéder à un second tour à l’identique du premier.
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Envelopper la pâte avec du film et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.
Replacer la pâte dans du film alimentaire et laisser-la reposer 1h au frigo.
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Sortir la pâte du frigo et étaler-la de manière à obtenir une bande de 35×45 cm et de 5mm d’épaisseur.
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Parsemer de manière uniforme sur les 2/3 de la pâte les grains de sucre puis passer par dessus le rouleau à pâtisserie afin d’enfoncer les grains de sucre à l’intérieur de la pâte.
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A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Coller le bord inférieur au reste de la pâte à l’aide du sirop, puis mettre la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la « soudure » en dessous.
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Couper le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placez chacun d’entre eux dans des moules de votre choix.
Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.
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Préchauffer le four à 180°, enfourner pour environ 30 mn après avoir doré les brioches avec un peu de lait.
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Et voilà c’est fait et j’en suis bien heureuse! La brioche est fondante, feuilletée, bref un vrai bonheur! Il faudra quand même que je goutte l’originale pour pouvoir comparer!

2 comments on “La brioche feuilletée de Philippe CONTICINI”

  1. Quel travail de patience!! Mais le résultat en vaut la chandelle a priori! 🙂
    J’ai eu la chance de goûter une pâtisserie de Philippe Conticini (son Saint-Honoré) et c’est vrai qu’il sait revisiter les pâtisseries classiques, pour notre plus grand plaisir! Par contre, le seul hic, c’est que c’est pas donner…

    • Le prix doit effectivement être à la hauteur du talent du Monsieur, mais une fois de temps en temps quand on sait qu’on va déguster un dessert « d’exception » ça vaut le coup!

      Patience tu peux le dire ça m’a pris la journée, bon avec une grande pause dans l’après midi mais quand même. Avec ce genre de viennoiserie il faut prévoir à l’avance!

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