Je n’avais pas refait d’entremet depuis mes entrainements pour le CAP et depuis l’épreuve bien entendu car la réalisation d’un entremet fait parti des incontournables, et bien c’est fort dommage c’est super bon. Bon j’avoue bien volontiers avoir un peu perdu la main, en effet l’esthétique finale laisse un petit peu à désirer mais j’en referai à coup sûr donc je ferai mieux la prochaine fois.  😉

J’ai profité de l’anniversaire de môssieur et d’inviter quelques amis pour en réaliser 2 différents.

Aujourd’hui, je vous propose le 100% Framboises !!

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J’ai eu envie de préparer un biscuit cuillère afin de garder une cohérence de légèreté entre le biscuit et la bavaroise. Les quantités indiquées pour le biscuit vous permettront de dresser un disque de 20 cm de diamètre, un autre de 18 et un dernier de 16 cm.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre:

– 120 g de blancs

– 100 g de sucre en poudre

– 80 g de jaunes

– 100 g de farine T55

– sucre glace

Séparer les jaunes des blancs et pesez-les afin d’avoir le grammage indiqué ci-dessus.

Monter les blancs en neige, serrez-les avec un peu de sucre en poudre pris sur la quantité globale.

Blanchir les jaunes avec tout le sucre en poudre restant.

Tamiser la farine.

Verser le mélange jaunes/sucre dans les blancs et incorporez-les très délicatement à l’aide d’une maryse. Pour cela, soulevez délicatement le mélange tout en faisant tourner le bol. Une fois les jaunes bien incorporés, verser la farine tamisée en une fois et reproduire les mêmes gestes, tout en délicatesse et en faisant bien attention d’aller jusqu’au fond du bol (parfois de la farine se cache tout au fond et on ne s’en rend compte qu’à la fin).

Préchauffer le four à 190°.

Prenez une feuille de papier, poser le cercle dessus et dessiner le contour. Retourner la feuille sur la plaque de cuisson. Verser l’appareil à biscuit dans une poche à douille (pas besoin de mettre de douille). Pocher l’appareil sur la feuille en partant du centre du cercle dessiné et en faisant un escargot de pâte jusqu’au bord externe du cercle. Si cela dépasse un peu ce n’est pas grave, vous le recouperez au début du montage de l’entremet.

Saupoudrez le biscuit avec du sucre glace, laisser reposer 5 mn, saupoudrez de nouveau.

Enfourner entre 10 et 12 mn.

Laisser refroidir entièrement avant de le retailler si nécessaire à la bonne dimension de votre cercle.

Crème bavaroise aux framboises:

– 250 g de mascarpone

– 20 cl de crème fleurette

– 300 g de framboises surgelées

– 80 g de sucre en poudre

– 4 g d’agar agar

Sortir les framboises du congélateur environ 2H avant de commencer la bavaroise.

Mixer les framboises puis les passer au chinois afin d’enlever les graines. Il n’y a rien de plus désagréable que ces petits grains. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. En prélever 1 ou 2 CàS dans un petit ramequin afin d’y diluer l’agar agar. Faire chauffer afin de faire fondre le sucre. Augmenter le feu afin de faire bouillir le mélange après y avoir verser l’agar agar. Faire bouillir 1 mn.

Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly, puis y rajouter le mascarpone. Une fois la crème de framboises refroidie, l’incorporer à la chantilly de mascarpone à l’aide d’une maryse.

Disposer votre cercle sur une assiette, mettre du rhodoïde à l’intérieur. Disposer la base du biscuit au fond puis verser la bavaroise. Essayez autant que faire ce peut d’avoir une surface plane.

Faire bloquer la bavaroise au congélateur le temps de préparer le miroir framboises.

Miroir framboises:

– 250 g de framboises surgelées, sorties 2H avant

– 2 g d’agar agar

– jus d’un demi citron

– 30 g de sucre en poudre

Mixer les fruits, passer au chinois. Ajouter le sucre et le jus de citron. Mettre un peu de préparation de côté d’afin d’y mélanger l’agar agar.

Faire chauffer pour faire fondre le sucre. Rajouter l’agar agar. Faire bouillir une minute. Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Une fois refroidi, sortir l’entremet du congélateur. Verser le miroir sur la surface. Faire en sorte de bien le répartir de façon uniforme, d’où « l’importance » de la surface plane.

Remettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain, le mettre au réfrigérateur afin qu’il décongèle lentement.

Enlever le cercle et le film rhodoïde juste avant de présenter le dessert. Le décorer de quelques fruits frais.

Et voilà le premier entremet que j’ai proposé à nos invités. Ils diront s’ils le souhaitent ce qu’ils en ont pensé!

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Personnellement j’ai trouvé cet entremet extrêmement savoureux, mais le miroir framboise trop épais et irrégulier, comme on peut le voir sur la photo ci-dessus, d’où l’importance de répartir régulièrement la mousse sur le biscuit. Les rebords ne sont pas nets non plus, cela vient peut être de l’agar agar qui rend moins « compact » que la gélatine donc en enlevant le rhodoïde, ça rend moche faut bien être honnête.

Comme on dit c’est en forgeant qu’on devient forgeron donc je réessaierai afin de m’améliorer.

4 comments on “Entremet: Bavarois aux framboises”

  1. Tsss il n’était pas moche même sur les côtés !
    Et surtout il était vraiment délicieux, un régal pour les papilles !

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