J’ai participé hier à un Concours de Macarons Amateurs voilà leur site, ils ont aussi une page Facebook sur laquelle vous pouvez aller voir tous les macarons qui ont été présenté au jury.

Une fois inscrite mille questions me sont venues! Meringue française ou italienne? Quelle ganache? Quelle couleur de coques? Enfin bref, j’ai dû trouver réponse à chacune d’entre elles, afin de pouvoir présenter quelque chose de bon, de joli, d’original, respectant les critères macaroniques!

Après réflexion, j’ai décidé de partir sur du « simple » mais efficace. Je suis donc arrivée le jour J au laboratoire d’Arnaud LARHER avec ma petite boite de transport en carton et mes 12 macarons.

J’ai proposé au Jury des macarons rouge métallisé garnis d’une ganache au Toblerone et piment d’Espelette.

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Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) : ici ils font 3.5 cm de diamètre

75 g de poudre d’amandes

75 g de sucre glace

56 g de blancs d’oeufs à température ambiante séparés des jaunes depuis plusieurs jours, divisés en 2x28g

sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d’eau

colorants en poudre rouge métalisé

Mixer les poudres ensemble par à coup en secouant entre chaque.

Tamiser les poudres.

Mettre la moitié des blancs dans un robot et lancer le à la vitesse la plus faible.

Dans une casserole, mettre l’eau et les 75g de sucre en poudre, remuer et lancer le sirop. Plonger un thermomètre à sonde dans le sirop. Une fois le sirop à 100°, augmenter la vitesse du robot.

Quand le sirop est arrivé à 118°, arrêter la cuisson le et baisser la vitesse du robot. Verser le sirop sur les blancs en train de monter mais surtout viser le bord du bol afin que le sirop aille dans les blancs et ne reste pas accroché et refroidisse sur le fouet.

Une fois le sirop versé, augmenter la vitesse au maximum et laisser tourner le temps que la meringue italienne refroidisse.

Verser les autres 28 g de blancs dans les poudres et mélanger afin d’obtenir une pâte d’amande.

Incorporer un peu de meringue italienne afin de détendre la pâte d’amande. Verser délicatement le reste et commencer le macaronnage.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer des feuilles de papier cuisson sur les plaques.Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm.

Pocher les macarons. L’avantage de la meringue italienne c’est qu’on peut zapper le croûtage et ça c’est cool!

Enfourner la première plaque pour 12 mn de cuisson . Et ainsi de suite pour les autres plaques.

Une fois les coques cuites, disposer la feuille sur le plan de travail afin qu’elles refroidissent. Profitez-en pour les décorer de poudre rouge métalisé à l’aide d’un gros pinceau.

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Pour la ganache au toblerone et piment d’espelette:  à préparer la veille

– 100 g de toblerone

– 25 g de beurre

– 50 g de crème fleurette

– 2 pincées de piment d’Espelette

Mettre le piment dans la crème. Couper le toblerone, le mettre dans une casserole avec la crème et faire fondre doucement en mélangeant de temps en temps. Une fois fondu, mettre le beurre en petits morceaux, et remuer pour le faire fondre. Débarrasser dans un bol afin de la faire refroidir, filmer-là au contact et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Une fois les coques entièrement refroidies, mettre la ganache dans une poche à douille, puis disposer une grosse noix de ganache sur une coque et refermer le macaron avec une autre coque en écrasant un peu la ganache. Disposer dans une boite hermétique au réfrigérateur et l’idéal c’est d’attendre le lendemain pour la dégustation. Enfin là c’est l’idéal, mais si vous êtes trop gourmand et impatient, attendez au moins 3 heures.

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Pour conclure ces 4 week ends d’essai plus ou moins réussi, si je peux me permettre de vous donner « sinon un ordre mais plutôt un conseil » c’est d’utiliser la technique avec la meringue italienne. Elle est certes plus impressionnante sur le papier que la version avec la meringue française, mais comme on est quasi certain de réussir ses coques avec cette version pourquoi s’en priver!!! Et si vous voulez une preuve, je vous mets ci-dessous une fournée de coques faites à la meringue française et vous constaterez la différence. Ceci dit, elles étaient moches certes, mais comme j’avais déjà préparé une ganache et bien je les ai quand même garnies, montées, et elles se sont mangées!

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3 comments on “Basquarons ou Macarons au Toblerone et Piment d’Espelette”

  1. je viens de recevoir la fiche du jury concernant mon macaron dont je vous livre leurs commentaires!

    Le +: le goût du toblerone est hyper gourmand

    Le-: la coque est trop sèche (je l’ai fait trop tôt dans la semaine, ça je m’en doutais) et trop petite (mais là je ne comprends pas, ils avaient précisé qu’elles devaient faire entre 3.5 cm et 5 cm et je les ai faites à 3.5)

    Pas grave, on apprend de ses erreurs il paraît!

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