Je tire cette recette du n°3 de Fou de Pâtisserie, magazine dont je vous ai déjà parlé et dont je ne cesserai jamais de parler, je pense, étant donné la qualité de celui-ci. C’est la première recette que je reproduis et je dois bien avouer que le « pas à pas » est très bien fait et très clair. Il est donc fort probable que je réitère l’expérience prochainement.

Je vous présente les Tartes au chocolat liégeois de Philippe Andrieu.

Philippe Andrieu est l’ancien chef pâtissier de chez Ladurée qui est descendu depuis quelques années à Bordeaux afin d’y ouvrir sa propre boutique prénommée aux Douceurs de Louise

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Pour 10 tartelettes:

J’ai présenté 4 tartelettes, j’ai donc coupé ma boule de pâte en 2 j’ai mis tout le surplus de pâte au congélateur après l’avoir pré-étalé un peu.

Pâte sucrée:

250 g de farine T45

150 g de beurre froid

100 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

15 g de cacao amer

1 pincée de sel

1 oeuf

Mettre la farine tamisée dans un saladier, couper le beurre en petits morceaux. Ajouter tous les autres éléments secs. Sabler la pâte entre les mains jusqu’au l’obtention d’un sable mouillé. Ajouter l’oeuf, mélanger ensemble mais ne travaillez pas trop la pâte.

Mettre la pâte dans un film alimentaire en l’étalant un peu puis laisser au réfrigérateur au minimum 1 heure avant de vous en resservir.

Sortir la pâte, la mettre entre 2 feuilles de papier cuisson et l’étaler comme ci-dessous sur une épaisseur d’environ 3 mm.

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Couper la pâte en 4, beurrer chaque cercle avant de disposer la pâte à l’intérieur. Bien faire adhérer la pâte au cercle avant de couper le surplus avec un couteau en laissant la lame bien à plat.

Rassembler toute la pâte restante en une boule la mettre avec la 1ère, filmer, l’étaler un peu et la mettre au congélateur pour une prochaine recette.

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Mettre la plaque avec les fonds de tarte au réfrigérateur environ 30 mn avant de les faire cuire.

Préchauffer le four à 170°, mettre dans chaque cercle une feuille de cuisson avec du riz après avoir piqué la pâte à l’aide d’une fourchette, puis enfourner environ 25 mn.

Ganache au chocolat:

120 g de chocolat à 64% de cacao

3 jaunes d’oeufs

25 g de sucre en poudre

125 g de lait

125 g de crème liquide

Hacher le chocolat. Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre, en faisant bien dissoudre le sucre.

Verser la moitié du mélange lait/crème sur les oeufs. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir la crème et mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Dès que celle-ci nappe la cuillère, c’est à dire, lorsque vous sortez la cuillère du mélange et qu’au dos de celle-ci vous passez le doigt et que le sillon ne se referme pas rapidement, la crème est prête à être versée sur le chocolat haché.

Mélanger la ganache doucement le temps que le chocolat fonde et que la ganache soit lisse et prenne une belle brillanse.

Laissez-la entièrement refroidir avant de la verser dans les fonds de tarte eux aussi entièrement refroidis comme ci-dessous.

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Mettre au réfrigérateur pour environ 3 heures.

Crème chantilly:

25 g de crème liquide à 30% de matières grasses au moins

20 g de sucre glace

Mettre le saladier avec les fouets au congélateur environ 1 heure avant de monter la chantilly.

Verser la crème dans la saladier bien froid. Mettre un film alimentaire dessus et faire un trou au milieu afin de pouvoir y glisser les fouets (astuce de Christophe Michalak, afin d’éviter de repeindre la cuisine avec la crème  😀 )

Monter la chantilly à la vitesse la plus lente puis dès que celle-ci commence à prendre augmenter la vitesse puis verser le sucre.

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelé de 10 ou 12 mm.

Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur afin de dresser la chantilly.

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Remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Décorer votre tartelettes avec du cacao amer et des amandes effilées et DE-GU-STER !!!!!

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Une très jolie et bonne recette et somme toute pas très compliquée!

3 comments on “Tarte au chocolat liégeois par Philippe Andrieu”

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