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La Pâtisserie des Rêves

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Pas de recette aujourd’hui et j’en suis désolée. Pour ne rien vous cacher, j’ai été malade toute la nuit; la météo s’est jouée de moi je me suis trop couverte hier alors qu’il faisait doux, je n’ai donc pas échappé au bon vieux coup de froid!

J’avoue donc qu’aujourd’hui l’idée de mettre la main dans la pâte me soulève l’estomac. Pourtant la recette est là toute prête, mais non je ne peux vraiment pas, je la garde pour dimanche prochain.

Mais je ne vous oublie pas pour autant, j’ai eu la chance de faire un tour, enfin me direz-vous, à la Pâtisserie des Rêves Rue du Bac, la boutique emblématique de Philippe Conticini. Et oui je n’y étais encore jamais allée, une honte quand on est fan du travail du Môssieur comme je le suis!

Ce qu’on peut dire de cette boutique c’est qu’elle n’en jette pas plein la vue. Elle est discrète, comme son chef, et que si on ne sait pas un peu à quoi elle ressemble par le code couleurs utilisé par exemple, on peut facilement passer à côté.

J’y suis arrivée en fin d’après-midi et j’avoue avoir eu un peu peur de repartir bredouille, surtout quand j’ai vu la file d’attente pour se faire servir. Je me mets dans la file tout de suite, avec une idée des douceurs avec lesquelles je souhaitais repartir, et j’attends mon tour. J’écoute la conversation des demoiselles derrière moi, une avait l’air d’être une « habituée » car elle répondait à toutes les questions que son amie lui posait. Une réponse m’a bien plu car elle a dit à son amie que si tu ne voyais pas sous les cloches le dessert que tu voulais, et bien ça veut dire qu’il n’y en a plus en stock et que donc tu devras prendre autre chose, j’ai tout de suite mieux regardé ce qui se trouvait sous les cloches et j’ai poussé un grand OUF de soulagement.

Comme vous le constatez sur la photo, j’ai eu de la chance car je souhaitais goûter les 2 incontournables, j’ai nommé le Paris Brest et le St Honoré, et je suis repartie avec eux.

Voilà venu le temps des rires et des chants…. n’importe quoi je m’égare!!  😳

Voici venu le temps de la dégustation, je ne sais pas si un ordre de dégustation devait être suivi, mais j’ai commencé par le St Honoré.

Un socle de pâte feuilletée sur lequel on pourrait compter le nombre de feuilles si on en prenait le temps. Des petits choux craquants recouverts d’une fine couche de caramel blond, garnis d’une crème pâtissière onctueuse. Sur la gauche, un serpentin de crème chantilly vanillé juste ce qu’il faut, disposé sur une sorte d’éclair garni de la même crème pâtissière que les petits choux.

Tous ces parfums sont délicats, justes, ni trop ni passé comme on pourrait dire, et se marient merveilleusement bien.

Passons au Paris Brest maintenant, déjà la présentation est parfaite, tout comme le St Honoré. Il fallait y penser, et « Philippe » l’a fait de proposer ce dessert en forme de fleur.

La taille des choux est parfaite pour terminer un repas qui a peut être été copieux. Le craquelin apporte de la tenue à la pâte à chou. Ceux-ci sont garnis très généreusement de crème au praliné maison, forcément, j’en ai aussi pris un pot d’ailleurs. :mrgreen:

La crème a un caractère bien trempé, les goûts d’amandes et noisettes sont très prononcés, et très peu sucrée. Pour ne rien vous cacher, cela m’a un peu décontenancé, je m’attendais à un peu plus de douceur en bouche, mais peut être est-ce dû à l’extrême délicatesse du St Honoré qui a un peu faussé mes papilles. La prochaine fois je commencerai par le Paris Brest  😛

Voilà ma revue de la Pâtisserie des Rêves!

Si vous qui me lisez, vous avez aussi pu les goûter, n’hésitez pas à me donner votre retour. Partager nos avis est toujours très enrichissant!

 

La brioche feuilletée de Philippe CONTICINI

La Pâtisserie des Rêves vous connaissez? Moi uniquement de nom, je n’ai toujours pas eu l’occasion de me rendre dans cette institution. Il faut vraiment que j’aille y faire un tour c’est O-BLI-GA-TOIRE!!!!! Je rêve de goutter le Paris-Brest du Maître des lieux, je veux bien entendu parler de Philippe Conticini.
Aujourd’hui je vais à mon humble niveau rendre hommage à ce grand monsieur de la Pâtisserie Française en réalisant une de ces recettes.
J’avais entendu parlé de cette brioche feuilletée il y a quelques temps déjà et je m’étais dit qu’il faudrait qu’un jour je trouve le temps de la réaliser. C’est vrai qu’il en faut du temps quand on se lance dans cette viennoiserie.
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Pour 2 brioches dans des moules à cake et 4 briochettes :
– 510 g de farine type 45
– 1 cc bombée de sel
– 40 g de sucre semoule
– 15 cl de lait demi-écrémé
– 20 g de levure fraiche de boulanger
– 150 g d’œufs battus (environ 3 œufs)
– 50 g de beurre pommade coupé en petits morceaux
– 300 g de beurre des Charentes AOC, bon compromis quand on ne trouve pas de beurre de tourage
Le sirop à préparer au tout début pour qu’il soit froid quand on devra l’utiliser : 
– 50 g d’eau
– 50 g de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réserver à température ambiante.
La finition :
– 100 g de sucre grain (type sucre à chouquette). 
Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Verser les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).
Pétrir à l’aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers battus en omelette. Ajouter pour finir les 50 g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en vitesse la plus lente, poursuivre le pétrissage 8 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stopper le pétrissage.
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Laisser la pâte à l’intérieur du bol du robot, la couvrir d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Laisser la lever pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.
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Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme de boule. Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placer-la au congélateur (pour stopper l’action de la levure) pendant 30 minutes.
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Battre le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées avec un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle de 20×25 cm.

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Sortir la pâte du congélateur et étaler-la à l’aide du rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme. 
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Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70cm de longueur.
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Faire un premier tour en pliant la pâte en porte-feuille. Etaler de nouveau sur une bande de 70 cm.
Procéder à un second tour à l’identique du premier.
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Envelopper la pâte avec du film et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.
Replacer la pâte dans du film alimentaire et laisser-la reposer 1h au frigo.
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Sortir la pâte du frigo et étaler-la de manière à obtenir une bande de 35×45 cm et de 5mm d’épaisseur.
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Parsemer de manière uniforme sur les 2/3 de la pâte les grains de sucre puis passer par dessus le rouleau à pâtisserie afin d’enfoncer les grains de sucre à l’intérieur de la pâte.
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A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Coller le bord inférieur au reste de la pâte à l’aide du sirop, puis mettre la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la « soudure » en dessous.
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Couper le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placez chacun d’entre eux dans des moules de votre choix.
Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.
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Préchauffer le four à 180°, enfourner pour environ 30 mn après avoir doré les brioches avec un peu de lait.
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Et voilà c’est fait et j’en suis bien heureuse! La brioche est fondante, feuilletée, bref un vrai bonheur! Il faudra quand même que je goutte l’originale pour pouvoir comparer!

Qui sera le prochain grand pâtissier ? Episode 3

Mardi 16 juillet, avant dernier épisode de ce concours.

Sébastien et Camille nous ont quitté la semaine dernière sur une épreuve qui, de prime abord semblait facile, mais ce fût loin d’être le cas.

Ne reste donc plus en course que 6 candidats au titre du grand pâtissier 2013.

La 1ère épreuve : WEDDING CAKE.
Sur cette épreuve ce ne sera pas le jury qui votera mais le jeune couple qui devra choisir qui des 6 candidats réalisera leur gâteau de mariage.
Des pistes de décoration sont données par le couple et chaque candidat devra les intégrer dans son gâteau : fan de foot pour lui et pour elle « irly » avec un escarpin au sommet du gâteau. Avec une décoration rouge et grise et des goûts de fraise et framboise.

Les 5 candidats qui n’auront pas été choisi, iront tous en épreuve éliminatoire. Ils ont une journée pour penser leur gâteau mais n’auront que 5 H pour le réaliser. Quand on sait qu’un WEDDING CAKE se prépare généralement en 2 jours, ça va être chaud pour les candidats pour sortir quelque chose de bon et beau en si peu de temps !

Yvan

http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/yvan-wedding-cake_71139

Yann
http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/yann-wedding-cake_71137

Camille
http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/camille-p-wedding-cake_71131

Brahim
http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/brahim-wedding-cake_71127

Audrey
http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/audrey-wedding-cake_71123

Amaury
http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/amaury-wedding-cake_71115

Tous les candidats sont partis sur des gâteaux à étages, normal c’est le concept du Wedding Cake, mais une chose m’a interpellé quand j’ai entendu que sur tous les étages de leur gâteau un seul serait comestible. Est-ce par manque de temps que la production de l’émission a décidé de ne leur faire faire qu’un étage ? Je l’espère parce que sinon c’est, j’ose le dire, de l’anarque pour les clients !

Tous les candidats ont beaucoup d’ambition « décorative » en partant sur l’utilisation de la pâte à sucre qui est l’élément incontournable du Wedding Cake mais peu auront le temps de faire ce qu’ils avaient pensé faire !

La pâte à sucre ça rend beau, c’est ludique, mais pour en avoir déjà utilisé, elle n’apporte rien gustativement. Non c’est faut elle apporte quelque chose : une dose énorme de sucre en plus. Donc à moins de faire un gâteau sans aucun sucre, si vous utilisez de la pâte à sucre il y aura surdose !

Le seul candidat a sortir un peu du lot est Yvan, car ne sachant pas travailler la pâte à sucre, il préfère utiliser ces connaissances en chocolat et bien lui en prendra !

Au terme des 5 H d’épreuve, chaque candidat vient présenter son gâteau au couple. Celui-ci dit ce qu’il pense esthétiquement du gâteau puis gustativement.

Yann ne pourra que leur présenter sans leur faire goûter sa réalisation car il n’a pas eu le temps de poser son gâteau test. C’est donc épreuve éliminatoire direct le concernant.
Amaury a tout misé sur l’esthétique avec du sucre tiré et pas mal de déco en pâte à sucre, de plus il joue un coup de poker en misant tout sur le côté féminin, en occultant la passion du foot du futur marié et la future mariée le lui reprochera. Amaury : épreuve éliminatoire !
Brahim, son gâteau n’était pas fini et il n’a pas plu au couple : Epreuve éliminatoire

Pour Audrey, voyant qu’elle n’aurait pas le temps de faire sa déco prévue, elle est partie sur une déco digne du plus sanglant (à mon avis) des épisodes de Dexter en projettant du colorant rouge au pistolet. Coup de chapeau quand même pour sa fleur en chocolat, même si elle n’a pas plu à la mariée : Epreuve éliminatoire

Camille a eu du mal à utiliser la pâte à sucre qui fait que le rendu final est plutôt cheep ! Epreuve éliminatoire.

Le grand vainqueur de cette épreuve est donc Yvan qui s’est démarqué des autres en n’utilisant pas la pâte à sucre mais du glaçage chocolat. Il a respecté les souhaits du couple et apparemment son gâteau était bon et léger.

Il faisait partie de mes préférés avec Amaury sur cette épreuve, toujours esthétiquement parlant.

Epreuve éliminatoire : Revisiter le CALISSON d’Aix en Provence

Cette épreuve va avoir un invité de marque en la personne de Philippe Conticini. J’avoue avoir frétillé du fouet en apprenant ça, car pour moi aussi il fait parti des TRES GRANDS pâtissiers français. J’aurai adoré être à la place des candidats pour boire ses paroles et enregistrer les moindres des conseils qu’il a pu distiller lors de cette épreuve !

Les candidats vont avoir 2H30 pour réinventer cette douceur. Une chose est sûre me concernant, je n’essaierai même pas, je suis allergique au melon !

A l’issue de la dégustation à l’aveugle que le jury va faire, ils vont se séparer de 2 candidats.

Chaque candidat part sur une idée bien différente de celle des autres. Philippe Contincini passe voir chacun, goûte et quand il manque quelque chose il leur conseille de modifier, rajouter un petit peu de sel ou de sucre pour récuperer sa préparation et sortir au final le meilleur qu’ils puissent faire.

Amaury, INFINIMENT CALISSON, l’idée d’un calisson géant est géniale, mais il manquera de temps pour paufiner la décoration

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Audrey, COMME UN CALISSON, très délicat et féminin

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Brahim, LA CALISSE-TARTE, il fallait y penser, mais il a mis beaucoup trop d’appareil dans son fond de tarte alors ça a débordé

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Camille, LE KUM-CALISSON, problème de temps elle a donc servi son entremet encore dans son « cercle »

http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/camille-p-le-kum-calisson_71159

Yann, A CALIFOURCHON, très délicat, c’était mon préféré visuellement

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Les candidats ont eu des problèmes avec la cellule de refroidissement car ils n’en avaient qu’une pour eux 5 et comme chacun ne travaillant pas au même rythme, la porte était toujours ouverte. Il était souvent reproché à Brahim de l’ouvrir et c’est vrai qu’on le voyait souvent la tête dedans.
Quand on apprend que la T° d’une cellule de refroidissement est d’environ –40° en temps normal et qu’un plan de caméra montre la température à –8°, on se doute bien que les desserts vont avoir du mal à prendre !

L’épreuve se termine, le jury va donc goûter à l’aveugle chacune des 5 réalisations.

Voici quelques commentaires du Jury :
Yann : très raffiné
Brahim : bonne mais le jury ne retrouve pas les parfums du Calisson
Audrey : très élégant, équilibré, beau travail de recherche
Camille : trop de gélatine et problème de présentation avec son cercle
Amaury : le plus beau, mais trop de sucre et le chocolat est sans rapport avec les consignes

Le jury élimine Brahim et Camille.

Mais Christophe Adam informe Amaury qu’il s’en est fallu de peu pour qu’il parte et qu’il a bataillé avec le jury pour le garder !

Epreuve Formation professionnelle

Les 4 candidats restant sont divisés en 2 groupes et chacun part chez un professionnel.

Amaury et Yann sont envoyés chez Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol depuis plusieurs années ! A peine arrivés, un test les attend : créer un dessert dont l’élement principal est la fraise en 1H30. Amaury part sur de la pâte à chou ENCORE ! ! ! ! ! et Yann sur une meringue avec une émulsion au thym citronné et un coulis de fraise.
Au moment de la dégustation, Laurent Jeannin leur dit que la fraise n’est mise en valeur dans aucun de leur dessert !
Le 2ème jour ils vont être à la mise en place, c’est à dire préparer tout ce qui peut être fait en avance pour les desserts puis à la préparation des desserts minutes.

Audrey et Yvan eux, sont envoyés à Cherbourg chez Jean François Foucher, pâtissier très renommé. Pour leur arrivée, une épreuve très difficile leur est infligée : goûter les gâteaux proposés en boutique. C’est rude comme épreuve !
Le 2ème jour, ils vont au marché pour acheter des produits, fruits et légumes et là ça se corse AHAH ! ils vont devoir faire un dessert avec comme ingrédients principaux un fruit et un légume !
Audrey part sur une association betterave/ citron bergamote et Yvan de la mangue sauvage et radis rose. Le meilleur des 2 verra son dessert proposé pendant une semaine dans la boutique.

A Paris, Laurent Jeannin choisit d’envoyer Amaury en épreuve éliminatoire et Jean François Foucher: Yvan.

Epreuve éliminatoire : le SNACKING

Cette épreuve a été choisi par Christophe Adam qui est connu pour ça.
Bon le Snacking, kézaco ? « ’est repenser de façon ludique les grands classiques de la pâtisserie. C’est de la haute pâtisserie facile à manger ! » Dixit C. Adam lui-même.

Les candidats vont avoir 2 desserts à faire : une imposé le Paris Brest et une libre. Ils vont avoir 2H30 pour 20 desserts de chaque sorte soit 40 au final. C. Adam ne votera pas car il sera avec les candidats pour les épauler.

Yvan choisit de snacker la tarte aux fraises et Amaury le Mont Blanc.

Yvan gère plutôt bien son temps, mais Amaury se laisse vite déborder et rencontre une douille récalcitrantre pour la crème de marron de son Mont Blanc.

La dégustation se fera à l’aveugle pour le jury et, une dégustation sera aussi proposée à des gens sur la voie publique.

Le Jury décide de sauver Amaury.

Nous retrouverons donc pour la grande Finale : Yann, Audrey et Amaury.