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Qui sera le prochain grand Pâtissier?

Vous n’avez pas idée de mon état ce matin en sachant ce qui va être diffusé ce soir sur FRANCE 2.

quisera2

Pour ceux qui ne le sauraient pas, c’est ici:

http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/le-concours_48200

Ce concours étant exclusivement réservé aux professionnels, je pense que les desserts qui seront présentés seront de haute voltige. J’espère bien y apprendre quelques trucs, astuces et autres coups de mains de pro. Bon j’avoue dans le jury y’a Chrichri, mon héros, ce qui ne gâche rien. Plaisir des yeux et des papilles!

Je vais essayer de prendre des notes sur ces 4 émissions et ferai des petits débrief le lendemain.

Vous savez donc où je serai ces 4 prochains mardi soir!

Bonne journée à tous et toutes!
Miss Patiss

Défi Michalak Part III: Iles flottantes

Aujourd’hui, on va rêver d’îles sucrées paradisiaques.

Voici la version originale,

Crème anglaise pour 4 personnes

187,5 g de lait entier ou à défaut demi-écrémé

37,5 g de crème fleurette

60 g de jaunes d’oeufs ou 3 jaunes

50 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre en poudre. Une fois le liquide chaud, le verser dans les jaunes tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°. Couper la cuisson tout de suite et verser dans un saladier en passant la crème à travers un tamis pour récupérer la gousse et les gros grains de crème éventuels. Filmer la crème au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Meringue pour 4 personnes

90 g de blancs ou 3 blancs

40 g de sucre en poudre

100 g de fruits secs caramélisés

Monter les blancs au robot en versant petit à petit le sucre en poudre.

Préchauffer le four à 180°

Là j’avoue j’ai dû investir dans un moule flexipan en demi sphère pour réaliser cette recette au plus près de l’originale. Mais je pense qu’on peut présenter les îles comme des petits dômes sur une plaque de cuisson pour les 3 minutes de cuisson au four.

Réserver les îles sur une assiette après y avoir mis un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Au moment de servir, prendre une demi sphère et la rouler dans les fruits secs, la disposer dans une assiette creuse. Faire de même avec une autre demi sphère et la disposer sur la première. Verser sur le dessus de la crème anglaise.

Et maintenant il ne reste qu’à les déguster.

Et voici la mienne,

ileflotante

Défi MICHALAK Part II: le Fraisier

Oui oui je sais, je me suis faite attendre pour la 2ème épreuve de ce défi, mais c’est pour mieux le réussir (enfin ça c’est vous qui allez en juger). Déjà il faut se décider sur le dessert à réaliser. Quand cette première étape est passée, il faut trouver le week end idéal, bon là j’avoue le mauvais temps ambiant m’a bien aidé, mais c’est pas une raison pour que ça continue. Ensuite il faut faire la liste des ingrédients à acheter et ENFIN on met son tablier et on se jette à l’eau.

Le choix du jour s’est porté sur le Fraisier à la crème de pistache. La photo originale ci-dessous me donne personnellement envie de me jeter dans cette mousseline à la pistache, mais bon, il ne faut pas jouer avec la nourriture.

 fraisier

Avant de commencer la recette, j’ai un petit reproche à faire sur ce livre. En effet, dans cette recette, Christophe fait références à des préparations présentées en fin de livre, mais les quantités sont différentes de celles nécessaires pour la réalisation de ce fraisier. J’ai donc pris le parti parfois de diminuer les quantités (je le précise à chaque fois) pour ne pas en avoir de trop à la fin dont je ne saurais que faire sur le moment. Excuse-moi Christophe pour cette initiative personnelle.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit pour 8 personnes

1ère étape: Crème pâtissière (j’ai divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

250 g de lait ou 25 cl

1 gousse de vanille

64,5 g de jaunes d’oeufs frais, soit 2,5 jaunes environ

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre puis mettre la maïzena. Verser un peu de lait dans les oeufs pour délayer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème. Stopper la cuisson, enlever la casserole du feu, incorporer le beurre dans la crème. La verser dans un saladier, la filmer au contact puis la faire refroidir complètement avant de s’en servir pour la suite de la recette.

2ème étape: Biscuit cuillère

60 g de farine T55 ou 45 si vous n’avez pas

60 g de fécule de pomme de terre

180 g de blancs d’oeufs soit 6 blancs environ

125 g de sucre en poudre

100 g de jaunes d’oeufs soit 5 jaunes environ

Monter les blancs en neige au robot, mettre le sucre petit à petit. Verser les jaunes d’oeufs à l’intérieur et les incorporer avec une spatule. Tamiser la farine et la fécule et les incorporer à la préparation très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque après avoir dessiner le diamètre de votre cercle sur une face. Etaler la préparation en respectant cette limite pour ne pas devoir couper trop de biscuit avant de monter l’entremet. Vous devez donc faire 2 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre au four pour environ 12 mn. Le biscuit est cuit quand il a une couleur caramel clair et que la pâte se remet en forme quand on appuie délicatement dessus. Faire refroidir sur une grille.

3ème étape: Jus de fraises cuisson

250 g de fraises fraîches

25 g de sucre en poudre

Couper les fraises dans un saladier et verser le sucre dessus. Filmer, percer le film pour éviter qu’il ne gonfle. Mettre au bain marie et faire cuire environ 30 mn. Débarrasser dans un tamis, ou un égouttoir à grille fine, au dessus d’un saladier et laisser égoutter pendant environ 30 mn.

4ème étape: Crème au beurre (j’ai là aussi divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

125 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

75 g d’oeufs frais soit 1,5 oeufs environ

250 g de beurre à température ambiante

Battre les oeufs au robot à vitesse moyenne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Là, il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine car il faut faire cuire ce mélange à 121°, pas plus pas moins!!! Si le sucre accroche aux bords, vous pouvez utiliser un pinceau mouillé d’eau froide pour nettoyer. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser tout doucement sur les oeufs en continuant de les battre sans changer la vitesse. Fouetter jusqu’au complet refroidissement avant d’y incorporer le beurre petit à petit. Augmenter la vitesse pour bien aérer cette préparation. Réserver au frais.

5ème étape: Crème mousseline pistache

Crème pâtissière

Crème au beurre

50 g de pâte de pistache (c’est 60 g dans le livre, mais là personnellement même 50 g je trouve que c’est un peu trop « fort » en goût)

Reprendre la crème pâtissière, la battre au robot en incorporant la pâte de pistache. Ajouter la crème au beurre. Fouetter énergiquement pour bien alléger cette crème mousseline.

6ème étape: Montage de l’entremet

250 g de fraises fraîches

20 g de pistache

50 g de confiture de fraises

50 g de confiture d’abricot

Mettre votre cercle sur le plat de présentation, mettre du rhodoïde (feuille de plastique relativement rigide pour pouvoir facilement démouler l’entremet) à l’intérieur.

Mettre un premier disque de biscuit cuillère au fond du moule. L’imbiber de jus de fraises cuisson au pinceau. Prendre les plus belles fraises et les couper en 2 pour les disposer sur tout le tour du cercle. Garnir avec la moitié de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Disposer sur tout le biscuit les fraises restantes (en garder 2 ou 3 pour la décoration finale), en les enfonçant un peu dans la crème mousseline. Les recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser le mieux possible la crème avant de disposer dessus le 2ème disque de biscuit. Verser encore du jus de fraises cuisson dessus. Déposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Sortir l’entremet, étaler à la cuillère de la confiture de fraises et d’abricot.

Enlever le cercle, puis délicatement la feuille de rhodoïde. Disposer les fraises entières (à savoir qu’il ne faut jamais mettre les décors au milieu ça fait moche, j’ai retenu ça en préparant le CAP), quelques pistaches.

Et maintenant il n’y a plus qu’à déguster.

Voilà ci-dessous les photos de ma réalisation, à vous de dire!!!!

fraisier1

fraisier2

 

fraisier4