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Cakes au citron meringué

La tarte au citron meringué est le dessert préféré de MisterGlouton, j’ai eu envie de lui faire plaisir mais sans lui présenter une tarte au citron meringué! Trop facile? Non juste envie de changer!

Je suis partie sur l’idée de réaliser des mini cakes bien citronnés et de les décorer avec la meringue.

Hop le tour est joué, et ça donne ces petits bijoux, MisterGlouton était bien content de cette revisite!

Pour 6 petits cakes:

  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine à levure incorporée
  • 50 ml de lait
  • 50 ml d’huile
  • le jus de 2 citron, bio de préférence

Pour la meringue:

  • 2 blancs
  • sucre glace: le même poids que les 2 blancs

Préparation des cakes.

Battre l’oeuf avec le sucre.

Ajouter la farine. Delayer avec le lait, puis l’huile.

Terminer par le jus de citron.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule en silicone, si vous n’en avez pas, penser à mettre des caissettes en papier pour éviter qu’ils n’accrochent au moule.

Enfourner pour environ 15 mn.

Laisser entièrement refroidir.

Monter les blancs en meringue en versant le sucre petit à petit. Arrêter quand elle est bien brillante et qu’elle forme le fameux « bec d’oiseau ».

Mettre une douille cannelée ou pas, c’est vous qui voyez, dans une poche à douille. Verser la meringue et la pocher sur les cakes.

J’ai utilisé mon petit chalumeau pour colorer la meringue mais certains les passent au four sur position « grill » pendant quelques minutes (mais comme je ne l’ai jamais fait je ne peux pas être plus précise).

On voit bien que c’est une base de cake et pas de muffin aux craquelures qui se cachent sous la meringue, ça n’enlève rien au goût je vous rassure.

La tarte « Rêve »

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L’idée de cette tarte m’est venue dans mon sommeil après avoir regardé le premier épisode du « Meilleur pâtissier » sur M6. Les rêves sont vraiment des phénomènes étranges, je regarde le soir des recettes de pâtisserie et la nuit venue mon cerveau se met à travailler et à imaginer ce dessert. Bien entendu au réveil je n’avais qu’un vague souvenir de cette tarte, et il m’aura fallu la journée entière pour retrouver toutes les étapes à réaliser. Voilà donc cette fameuse tarte que j’ai appelé « Tarte Rêve », on se demande bien pourquoi!!  :mrgreen:

Pour la pâte sucrée (C. Michalak) : 

  • 190 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre pommade (bien mou)
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 bonne pincée de sel
  • 50 g d’oeuf battu en omelette

Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule, et versez le tout dans la cuve du robot.

Ajouter le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouetter à toute petite vitesse pour sabler le mélange.

Ajouter l’oeuf battu, et mélanger à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etaler de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposer-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laisser-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°, disposer délicatement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner avec des perles environ 20 mn par dessus une feuille de papier cuisson.

Crème légère pralinée

  • 250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de poudre à crème ou de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 65 gr de pralin (voir ce précédent article)
  • 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
  • 200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuillères à soupe de lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin. Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l’assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d’obtenir la crème légère.

Meringue:

Il vous faut autant de poids de blancs d’œuf que de sucre en poudre.

Commencer par clarifier les oeufs et peser les blancs pour savoir de combien de grammes de sucre en poudre vous aurez besoin.

Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Faire un disque de meringue à la poche à douille et enfourner environ 1 heure à 90°.

Laisser refroidir la meringue dans le four encore 1 heure avant de la sortir et de la poser sur une grille.

Montage de la tarte

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Etaler la crème praliné dans la tarte.

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Puis terminer par le disque de meringue.

Au moment du service décorer la tarte avec du cacao amer.

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Meringues parfaites, sans me vanter!!!

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Quand arrive le moment où le congélateur déborde de blancs d’oeufs, il faut un moyen radical pour s’en débarrasser. Un des meilleurs avec les angels cakes c’est la Meringue!

Dans cette recette, il n’y a pas besoin d’un nombre de blancs précis car, il va falloir les peser et compter le double de poids des blancs en sucre.

J’ai, de plus, fait moitié/moitié entre du sucre en poudre et du sucre glace.

Pour une centaine de petites meringues:

– 6 blancs, 213 g

– 213 g de sucre en poudre

– 213 g de sucre glace

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour les détendre. Quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre en poudre et augmenter légèrement la vitesse. Verser l’autre moitié du sucre en poudre. Fouetter environ 5 mn.

Ajouter tout le sucre glace en une fois. Et fouetter 5 mn supplémentaires. Arrêter quand la meringue forme le bec au bout du fouet.

Faire préchauffer le four à 90° sur chaleur tournante.

Préparer des plaques allant au four en posant des feuilles de papier cuisson.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 10 mm.

Pocher les meringues.

Enfourner pour 1 heure.

Une fois la cuisson terminée, laisser les meringues sécher dans le four éteint.

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C’est la première fois que j’essayais cette technique et elle est définitivement adoptée.

En effet, ces petites douceurs se sont avérées être encore ultra fondantes à l’intérieur et elles sont restées très blanches.meringue2