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Entremet mûres et framboises

A l’occasion d’un déjeuner en famille, j’ai réalisé cet entremet aux fruits rouges et d’avis de tous il était très bon, alors je vous le présente. J’espère que si vous le réalisez, vous serez autant satisfait que nous avons pu l’être au moment de sa dégustation. Enjoy!

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Pour un entremet pour 6 personnes, voir 8 si vous acceptez des parts plus petites :mrgreen: .

Pour le biscuit dacquoise:
– 150 g de poudre d’amandes
– 180 g de sucre glace
– 4 blancs d’œuf
– 70 g de sucre de canne en poudre
Pour les mousses de fruits:
– 4 feuilles de gélatine
– 66 cl de crème liquide entière (30% mg)
– 2 barquettes de mûres
– 2 barquettes de framboises
– 210 g de sucre de canne en poudre
– 4 cs de lait
Préchauffer le four à 160°c chaleur traditionnelle.
Préparer la dacquoise :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Incorporer les ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Déposer la pâte à la poche à douille dans le fond d’un cercle de 20cm.
Enfourner 25 minutes, la dacquoise doit être à peine dorée. Démouler et laisser refroidir.
Mousse à la mûre :
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les mûres en coulis et filtrer les pépins. Penser à garder les plus belles pour la décoration finale.
Monter 33 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre de canne.
Faire chauffer 2 cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine après l’avoir essorée. Incorporer ensuite délicatement le coulis de mûres à la crème chantilly. Terminer en ajoutant le mélange lait/gélatine fondue.
Disposer sur le plat de service le disque de dacquoise puis déposer autour un cercle de 22 cm dans lequel vous aurez mis un film de rhodoïd.
Verser la mousse sur la dacquoise en prenant soin d’éviter les bulles d’air.
Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse de framboises :
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les framboises en coulis et filtrer les pépins, conserver les plus belles pour la déco.
Monter 33 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre de canne.
Faire chauffer 2 cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine toujours essorée 😛 .
Incorporer ensuite délicatement le coulis de framboises à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue.
Verser à l’aide d’une poche à douille sur la mousse de mûre.
Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).

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Décorer la surface avec les fruits restant. Enlever délicatement le cercle ainsi que la feuille de rhodoïd.

Servir aussitôt.

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Entremet Cappuccino Vanille

A l’occasion de l’anniversaire de Mister Glouton, j’ai invité quelques amis à la maison et j’ai eu envie d’un repas « italien ».

J’ai proposé pour le salé une pizza maison et pour le dessert j’ai eu envie de réaliser un entremet au cappuccino et à la vanille.

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Je vais essayer d’être la plus précise possible dans mes explications car j’ai omis de faire des photos de plusieurs étapes, alors je préfère ne vous mettre que le rendu final ainsi qu’une photo de coupe et zapper les quelques autres.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre:

Pour le socle:

  • 40 g de riz soufflé nature
  • 1 tablette de praliné

Prendre un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le poser sur du papier film et bien le faire adhérer afin de fermer hermétiquement l’une des 2 ouvertures. Le poser sur une assiette bien plate ou une plaque.

Faire fondre le praliné. Mettre le riz dans un grand saladier et verser le praliné. Bien mélanger et verser dans le cercle en essayant de bien aplatir. Poser une feuille d’aluminium sur le dessus et mettre au réfrigérateur. Je l’ai personnellement réalisé le mercredi soir pour servir le dessert le samedi soir, et cela n’a posé aucun problème.

Pour la mousse mascarpone vanille:

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 62 g de sucre en poudre
  • 21 g d’eau
  • 150 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone
  • 1,8 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans le bol de votre robot et commencer à les faire monter en 1 vitesse. Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à la température de 121°. Le verser sur les jaunes et continuer à faire monter le sabayon en augmentant la vitesse pendant environ 10 mn le temps que le tout refroidisse.

Mélanger le mascarpone dans un saladier avec les graines de la gousse de vanille. Essorer la gélatine et la faire fondre dans une casserole. Ajouter la gélatine au mascarpone en remuant bien. Verser le sabayon et mélanger délicatement.

Faire monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer dans le premier appareil.

Sortir le socle du réfrigérateur et verser les 2/3 de la mousse mascarpone vanille dessus. Entreposer au congélateur pour au moins 2 heures. (Je l’ai réalisé la veille, soit vendredi soir)

Pour la mousse au cappuccino:

  • 3 feuilles de gélatine
  • 127,5 g de crème fleurette
  • 135 g de chocolat au lait
  • 135 g de chocolat blanc
  • 2 CàS de cappucino en poudre
  • 315 g de crème fleurette

Faire bouillir les 127,5 g de crème fleurette avec le cappuccino en poudre.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer la gélatine. L’incorporer dans le cappuccino chaud.

Hacher les chocolats et verser la crème au cappuccino en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Laisser refroidir.

Monter les 315 g de crème fleurette en chantilly. Incorporer dans la crème précédente.

Pour le montage:

Sortir le socle à la mousse de mascarpone vanille du congélateur. Le déposer sur un support de présentation ou sur le plat de service.

Prendre un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Le déposer autour du socle en essayant de garder 1 cm de chaque côté, disposer du rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Verser la mousse cappuccino délicatement, en veillant bien à ce qu’elle coule jusqu’au fond pour éviter des « trous ».

Entreposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Pour la décoration:

Enlever délicatement le cercle ainsi que le rhodoïde.

Utiliser le reste de la mousse mascarpone/vanille pour déposer des quenelles sur la surface.

Ma première idée de décoration était de réaliser une gelée de café puis d’y découper des cercles avec des emporte pièces de taille différente et de les disposer sur toute la surface de l’entremet, mais celle-ci n’a pas pris. Je n’ai pas mis assez de gélatine. Je n’ai mis qu’une feuille pour un café de 250 ml et ce n’était pas suffisant. Donc si vous souhaitez réaliser cette gelée je vous conseille d’en mettre 2 feuilles.

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Voilà une photo de coupe prise lors du repas donc la lumière n’est pas géniale mais on voit bien les différentes couches de cet entremet.

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Je pense que les fans de café en général, et de cappuccino en particulier, seront ravis de ce dessert!

Entremet 2: Bavarois Abricot et citron mentholé

Voici le deuxième entremet que j’ai proposé à môssieur et nos invités, les parfums sont abricot, citron et menthe.

Toujours avec une base de biscuit cuillère et d’agar agar pour faire tenir les mousses.

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Pour un entremet de 18 cm de diamètre, il vous faudra un disque de biscuit cuillère de 18 cm pour la base et un de 16 cm à intercaler entre les 2 mousses fruitées.

Pour la recette du biscuit cuillère, je vous renvoie à la recette postée dimanche dernier pour le Bavarois 100% Framboises ici.

Mousse aux abricots:

– 270 g d’abricots au sirop

– 4 g d’agar agar

– 50 g de crème fleurette

Mixer les abricots. Prélever un peu de cette crème afin d’y diluer l’agar agar, puis faire bouillir la préparation 1 mn afin d’activer la gélification. Verser dans un saladier afin de faire refroidir.

Monter la crème en chantilly puis l’incorporer dans la crème d’abricots.

Disposer votre cercle sur une assiette avec du rhodoïde, poser la base biscuit au fond puis verser délicatement la mousse d’abricots. Disposer le deuxième disque de biscuit plus petit et mettre au congélateur pour bloquer.

Mousse au citron et menthe:

– 20 cl de crème fleurette

– le jus d’un citron et demi

– 75 g de sucre en poudre

– 3 g d’agar agar

– 5 ou 6 feuilles de menthe fraîche

Presser les citrons, enlever les pépins. Mettre dans une casserole avec le sucre, remuer pour faire fondre le sucre. Prélevez-en un peu pour l’agar agar. Reverser dans la casserole et faire bouillir 1 minute.

Débarrasser dans un saladier, déchirer les feuilles de menthe et les mettre dedans afin qu’elles infusent bien.

Monter la crème fleurette en chantilly. Enlever les feuilles de menthe, puis verser le citron dans la chantilly. Mélanger délicatement. Sortir l’entremet de congélateur, verser la mousse au citron en prenant soin d’en mettre bien partout afin d’éviter les espaces vides.

Remettre au congélateur.

Miroir au jus d’abricot:

– 150 g de jus d’abricot

– 2 g d’agar agar

– colorant orange

Faire bouillir le jus avec l’agar agar. Faire refroidir dans un saladier après avoir mis une pointe de couteau de colorant orange.

Verser ce miroir sur l’entremet et remettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Voilà une photo de coupe afin que vous puissiez visualiser les différentes couches de cet entremet.

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Mon avis personnel:

Au niveau des parfums je l’ai préféré au 100% Framboises, et pourtant les framboises et moi c’est une grande histoire d’amour. Cette alliance de parfums peu courante d’abricot/citron/menthe aurait pu ne pas exister! En effet la menthe s’est invitée au dernier moment, quand j’ai vu mon bouquet de menthe, je me suis dit que ça pourrait le faire avec le citron et ce fut le cas! L’important est de ne pas en mettre trop. Là je pense avoir trouvé le juste dosage, on la suppose en mettant en bouche et elle se révèle dans un deuxième temps en apportant un coup de fraîcheur.

Déception pour le miroir abricot, en effet là j’en ai mis beaucoup trop. Je vous ai mis les quantités que j’ai utilisé pour être honnête avec vous, mais vous pourrez n’en mettre que la moitié sur votre entremet et ce sera amplement suffisant!

Entremet: Bavarois aux framboises

Je n’avais pas refait d’entremet depuis mes entrainements pour le CAP et depuis l’épreuve bien entendu car la réalisation d’un entremet fait parti des incontournables, et bien c’est fort dommage c’est super bon. Bon j’avoue bien volontiers avoir un peu perdu la main, en effet l’esthétique finale laisse un petit peu à désirer mais j’en referai à coup sûr donc je ferai mieux la prochaine fois.  😉

J’ai profité de l’anniversaire de môssieur et d’inviter quelques amis pour en réaliser 2 différents.

Aujourd’hui, je vous propose le 100% Framboises !!

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J’ai eu envie de préparer un biscuit cuillère afin de garder une cohérence de légèreté entre le biscuit et la bavaroise. Les quantités indiquées pour le biscuit vous permettront de dresser un disque de 20 cm de diamètre, un autre de 18 et un dernier de 16 cm.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre:

– 120 g de blancs

– 100 g de sucre en poudre

– 80 g de jaunes

– 100 g de farine T55

– sucre glace

Séparer les jaunes des blancs et pesez-les afin d’avoir le grammage indiqué ci-dessus.

Monter les blancs en neige, serrez-les avec un peu de sucre en poudre pris sur la quantité globale.

Blanchir les jaunes avec tout le sucre en poudre restant.

Tamiser la farine.

Verser le mélange jaunes/sucre dans les blancs et incorporez-les très délicatement à l’aide d’une maryse. Pour cela, soulevez délicatement le mélange tout en faisant tourner le bol. Une fois les jaunes bien incorporés, verser la farine tamisée en une fois et reproduire les mêmes gestes, tout en délicatesse et en faisant bien attention d’aller jusqu’au fond du bol (parfois de la farine se cache tout au fond et on ne s’en rend compte qu’à la fin).

Préchauffer le four à 190°.

Prenez une feuille de papier, poser le cercle dessus et dessiner le contour. Retourner la feuille sur la plaque de cuisson. Verser l’appareil à biscuit dans une poche à douille (pas besoin de mettre de douille). Pocher l’appareil sur la feuille en partant du centre du cercle dessiné et en faisant un escargot de pâte jusqu’au bord externe du cercle. Si cela dépasse un peu ce n’est pas grave, vous le recouperez au début du montage de l’entremet.

Saupoudrez le biscuit avec du sucre glace, laisser reposer 5 mn, saupoudrez de nouveau.

Enfourner entre 10 et 12 mn.

Laisser refroidir entièrement avant de le retailler si nécessaire à la bonne dimension de votre cercle.

Crème bavaroise aux framboises:

– 250 g de mascarpone

– 20 cl de crème fleurette

– 300 g de framboises surgelées

– 80 g de sucre en poudre

– 4 g d’agar agar

Sortir les framboises du congélateur environ 2H avant de commencer la bavaroise.

Mixer les framboises puis les passer au chinois afin d’enlever les graines. Il n’y a rien de plus désagréable que ces petits grains. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. En prélever 1 ou 2 CàS dans un petit ramequin afin d’y diluer l’agar agar. Faire chauffer afin de faire fondre le sucre. Augmenter le feu afin de faire bouillir le mélange après y avoir verser l’agar agar. Faire bouillir 1 mn.

Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly, puis y rajouter le mascarpone. Une fois la crème de framboises refroidie, l’incorporer à la chantilly de mascarpone à l’aide d’une maryse.

Disposer votre cercle sur une assiette, mettre du rhodoïde à l’intérieur. Disposer la base du biscuit au fond puis verser la bavaroise. Essayez autant que faire ce peut d’avoir une surface plane.

Faire bloquer la bavaroise au congélateur le temps de préparer le miroir framboises.

Miroir framboises:

– 250 g de framboises surgelées, sorties 2H avant

– 2 g d’agar agar

– jus d’un demi citron

– 30 g de sucre en poudre

Mixer les fruits, passer au chinois. Ajouter le sucre et le jus de citron. Mettre un peu de préparation de côté d’afin d’y mélanger l’agar agar.

Faire chauffer pour faire fondre le sucre. Rajouter l’agar agar. Faire bouillir une minute. Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Une fois refroidi, sortir l’entremet du congélateur. Verser le miroir sur la surface. Faire en sorte de bien le répartir de façon uniforme, d’où « l’importance » de la surface plane.

Remettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain, le mettre au réfrigérateur afin qu’il décongèle lentement.

Enlever le cercle et le film rhodoïde juste avant de présenter le dessert. Le décorer de quelques fruits frais.

Et voilà le premier entremet que j’ai proposé à nos invités. Ils diront s’ils le souhaitent ce qu’ils en ont pensé!

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Personnellement j’ai trouvé cet entremet extrêmement savoureux, mais le miroir framboise trop épais et irrégulier, comme on peut le voir sur la photo ci-dessus, d’où l’importance de répartir régulièrement la mousse sur le biscuit. Les rebords ne sont pas nets non plus, cela vient peut être de l’agar agar qui rend moins « compact » que la gélatine donc en enlevant le rhodoïde, ça rend moche faut bien être honnête.

Comme on dit c’est en forgeant qu’on devient forgeron donc je réessaierai afin de m’améliorer.

Défi MICHALAK Part II: le Fraisier

Oui oui je sais, je me suis faite attendre pour la 2ème épreuve de ce défi, mais c’est pour mieux le réussir (enfin ça c’est vous qui allez en juger). Déjà il faut se décider sur le dessert à réaliser. Quand cette première étape est passée, il faut trouver le week end idéal, bon là j’avoue le mauvais temps ambiant m’a bien aidé, mais c’est pas une raison pour que ça continue. Ensuite il faut faire la liste des ingrédients à acheter et ENFIN on met son tablier et on se jette à l’eau.

Le choix du jour s’est porté sur le Fraisier à la crème de pistache. La photo originale ci-dessous me donne personnellement envie de me jeter dans cette mousseline à la pistache, mais bon, il ne faut pas jouer avec la nourriture.

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Avant de commencer la recette, j’ai un petit reproche à faire sur ce livre. En effet, dans cette recette, Christophe fait références à des préparations présentées en fin de livre, mais les quantités sont différentes de celles nécessaires pour la réalisation de ce fraisier. J’ai donc pris le parti parfois de diminuer les quantités (je le précise à chaque fois) pour ne pas en avoir de trop à la fin dont je ne saurais que faire sur le moment. Excuse-moi Christophe pour cette initiative personnelle.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit pour 8 personnes

1ère étape: Crème pâtissière (j’ai divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

250 g de lait ou 25 cl

1 gousse de vanille

64,5 g de jaunes d’oeufs frais, soit 2,5 jaunes environ

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre puis mettre la maïzena. Verser un peu de lait dans les oeufs pour délayer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème. Stopper la cuisson, enlever la casserole du feu, incorporer le beurre dans la crème. La verser dans un saladier, la filmer au contact puis la faire refroidir complètement avant de s’en servir pour la suite de la recette.

2ème étape: Biscuit cuillère

60 g de farine T55 ou 45 si vous n’avez pas

60 g de fécule de pomme de terre

180 g de blancs d’oeufs soit 6 blancs environ

125 g de sucre en poudre

100 g de jaunes d’oeufs soit 5 jaunes environ

Monter les blancs en neige au robot, mettre le sucre petit à petit. Verser les jaunes d’oeufs à l’intérieur et les incorporer avec une spatule. Tamiser la farine et la fécule et les incorporer à la préparation très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque après avoir dessiner le diamètre de votre cercle sur une face. Etaler la préparation en respectant cette limite pour ne pas devoir couper trop de biscuit avant de monter l’entremet. Vous devez donc faire 2 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre au four pour environ 12 mn. Le biscuit est cuit quand il a une couleur caramel clair et que la pâte se remet en forme quand on appuie délicatement dessus. Faire refroidir sur une grille.

3ème étape: Jus de fraises cuisson

250 g de fraises fraîches

25 g de sucre en poudre

Couper les fraises dans un saladier et verser le sucre dessus. Filmer, percer le film pour éviter qu’il ne gonfle. Mettre au bain marie et faire cuire environ 30 mn. Débarrasser dans un tamis, ou un égouttoir à grille fine, au dessus d’un saladier et laisser égoutter pendant environ 30 mn.

4ème étape: Crème au beurre (j’ai là aussi divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

125 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

75 g d’oeufs frais soit 1,5 oeufs environ

250 g de beurre à température ambiante

Battre les oeufs au robot à vitesse moyenne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Là, il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine car il faut faire cuire ce mélange à 121°, pas plus pas moins!!! Si le sucre accroche aux bords, vous pouvez utiliser un pinceau mouillé d’eau froide pour nettoyer. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser tout doucement sur les oeufs en continuant de les battre sans changer la vitesse. Fouetter jusqu’au complet refroidissement avant d’y incorporer le beurre petit à petit. Augmenter la vitesse pour bien aérer cette préparation. Réserver au frais.

5ème étape: Crème mousseline pistache

Crème pâtissière

Crème au beurre

50 g de pâte de pistache (c’est 60 g dans le livre, mais là personnellement même 50 g je trouve que c’est un peu trop « fort » en goût)

Reprendre la crème pâtissière, la battre au robot en incorporant la pâte de pistache. Ajouter la crème au beurre. Fouetter énergiquement pour bien alléger cette crème mousseline.

6ème étape: Montage de l’entremet

250 g de fraises fraîches

20 g de pistache

50 g de confiture de fraises

50 g de confiture d’abricot

Mettre votre cercle sur le plat de présentation, mettre du rhodoïde (feuille de plastique relativement rigide pour pouvoir facilement démouler l’entremet) à l’intérieur.

Mettre un premier disque de biscuit cuillère au fond du moule. L’imbiber de jus de fraises cuisson au pinceau. Prendre les plus belles fraises et les couper en 2 pour les disposer sur tout le tour du cercle. Garnir avec la moitié de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Disposer sur tout le biscuit les fraises restantes (en garder 2 ou 3 pour la décoration finale), en les enfonçant un peu dans la crème mousseline. Les recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser le mieux possible la crème avant de disposer dessus le 2ème disque de biscuit. Verser encore du jus de fraises cuisson dessus. Déposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Sortir l’entremet, étaler à la cuillère de la confiture de fraises et d’abricot.

Enlever le cercle, puis délicatement la feuille de rhodoïde. Disposer les fraises entières (à savoir qu’il ne faut jamais mettre les décors au milieu ça fait moche, j’ai retenu ça en préparant le CAP), quelques pistaches.

Et maintenant il n’y a plus qu’à déguster.

Voilà ci-dessous les photos de ma réalisation, à vous de dire!!!!

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