Étiquette : crème pâtissière

Tarte aux fraises et crème pâtissière à la fève tonka

Toujours en pleine période des fraises alors profitons-en tant que c’est possible!!

Pour cette tarte j’ai voulu tenté l’alliance fraises/fève tonka, et ça « marche » plutôt pas mal!!!

Pour une pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 30 g d’eau froide (1 coquille d’oeuf)
  • 1 pincée de sel fin

Malaxer entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement « absorbé » par la farine, ajouter le sucre glace.

Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau froide, puis une pincée de sel.

Mélanger pour réunir tous les ingrédients et dès que vous voyez que la pâte se forme arrêter de mélanger sinon elle va devenir trop élastique.

Réunir le tout sur un papier film et emballer. Refroidir 30 minutes au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse.

Etaler la pâte sur 3 mm. Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre dessus et couper au couteau le fond de pâte.

Rassembler la pâte restante et étaler-la de nouveau afin de pouvoir couper des bandes de 1,5 cm de large pour faire les bords de la tarte.

Disposer une feuille de cuisson sur une grille, beurrer le cercle et le poser sur la grille. Poser délicatement le fond de tarte puis les bords, en les faisant bien adhérer entre eux, au fond de tarte et au cercle beurrer.

Entreposer la plaque au réfrigérateur environ 30 mn.

Préchauffer le four à 180°.

Sortir la plaque, couper les bords de la tarte afin qu’ils soient nets. Enfourner 20 mn, après avoir poser une feuille de papier aluminium et des haricots, afin que la tarte ne « bulle » pas.

Sortir la plaque, enlever l’alu et les haricots ainsi que le cercle, et remettre 5 mn afin que la pâte colore.

Poser le fond de tarte sur une grille afin qu’elle refroidisse.

Pour la crème pâtissière à la tonka:

  • 1/2 litre de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf, on pense bien à congeler les blancs dans un petit bocal (on ne gâche rien!!!!)
  • 1 fève tonka

Mettre à chauffer le lait, après y avoir râpé 1/4 de la fève tonka.

Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs.

Une fois que le lait est tiède, le verser sur le mélange oeufs/farine/sucre. Bien fouetter.

Reverser le tout dans la casserole et mélanger au fouet jusqu’à formation de grosses bulles.
Laisser un peu refroidir avant de verser dans le fond de tarte.
Pour la garniture de fruits:
1 voir 2 barquettes de vos fraises préférées, j’ai ajouté quelques framboises qui me restaient.
Verser la crème dans le fond de tarte et bien la répartir régulièrement sur toute la surface, pourquoi je dis ça, vous devez bien vous en douter  🙄
Couper les queues des fraises et les couper en deux. Les disposer selon votre goût sur la tarte, et c’est terminé!!
Il n’y a plus qu’à la laisser se reposer un peu au frais jusqu’au moment du dessert. Sortez-la cependant au moment du fromage afin que les fraises retrouvent leur parfum, qui peut parfois être « mis en sommeil » par son passage dans le réfrigérateur!
 
Cette petite pause informatique m’a bien fait du bien, et je repars les batteries chargées à bloc!!

Tarte à la crème de Benoit Castel

En feuillant le dernier magazine Fou de Pâtisserie n°15, je suis tombée sur cette tarte qui m’a aussitôt donné envie de la réaliser. Le pâtissier créateur est Benoit Castel, il propose cette tarte dans sa boutique « Liberté » au 39 rue des Vinaigriers dans le 10ème arrondissement de Paris.

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Le seul petit reproche que je pourrais faire à ce magazine est par rapport aux quantités indiquées dans les recettes. En effet, j’ai respecté scrupuleusement celles-ci et je me suis retrouvée avec un surplus de pâte sablée, idem pour la crème pâtissière et la crème chantilly. Je vous donne les quantités identiques à celles écrites dans le magazine, mais vous saurez d’avance que vous aurez du rab. Vous pourrez en faire 2.

Pour la pâte sablée:

  • 240 g de beurre froid
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g d’oeufs
  • 400 g de farine

Mettre dans votre robot, après avoir mis le couteau, le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Mettre le robot en marche sur la fonction « pulse ». Ajouter les oeufs et les graines de vanille. Pulsez à nouveau. Verser la farine pour finir. Pulser quand secondes le temps que la pâte se forme. Verser dans un papier film, bien amalgamer, refermer le papier film puis disposer au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte.

J’ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre. J’ai coupé mon pâton en 2. Etaler le pâton plus grand que le cercle. Beurrer le cercle, poser une feuille de cuisson sur une plaque. Disposer la pâte dans le cercle, couper le surplus et le mettre au congélateur avec l’autre moitié pour une utilisation future.

Préchauffer le four à 155°.

Piquer la pâte et enfourner pour 18 mn.

Pour la crème pâtissière:

  • 500 g de lait
  • 100 g de sucre en poudre
  • 80 g de jaunes d’oeuf
  • 50 g de fécule
  • 30 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Couper la gousse et la lait chauffer avec le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs, bien mélanger. Reverser dans la casserole et faire chauffer doucement le temps que la crème prenne. Ajouter le beurre.

Verser sur une assiette et laisser refroidir.

Pour la chantilly:

  • 375 g de crème fleurette
  • 375 g de crème épaisse d’Isigny
  • 40 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Mettre tous les ingrédients dans un robot avec le fouet. Monter la crème ferme.

Montage de la tarte.

Disposer le fond de tarte sur une plat. Verser de la crème pâtissière et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée.

Verser la crème chantilly dans une poche à douille et pocher sur la tarte.

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Mettre au frais jusqu’au moment du service.

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Excusez ce pochage plutôt raté, je ne sais pas pourquoi mais ce matin la poche à douille n’était pas mon amie.

M’enfin le goût doux de la crème pâtissière mariée à la chantilly est un vrai bonheur!

 

Défi MICHALAK Part II: le Fraisier

Oui oui je sais, je me suis faite attendre pour la 2ème épreuve de ce défi, mais c’est pour mieux le réussir (enfin ça c’est vous qui allez en juger). Déjà il faut se décider sur le dessert à réaliser. Quand cette première étape est passée, il faut trouver le week end idéal, bon là j’avoue le mauvais temps ambiant m’a bien aidé, mais c’est pas une raison pour que ça continue. Ensuite il faut faire la liste des ingrédients à acheter et ENFIN on met son tablier et on se jette à l’eau.

Le choix du jour s’est porté sur le Fraisier à la crème de pistache. La photo originale ci-dessous me donne personnellement envie de me jeter dans cette mousseline à la pistache, mais bon, il ne faut pas jouer avec la nourriture.

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Avant de commencer la recette, j’ai un petit reproche à faire sur ce livre. En effet, dans cette recette, Christophe fait références à des préparations présentées en fin de livre, mais les quantités sont différentes de celles nécessaires pour la réalisation de ce fraisier. J’ai donc pris le parti parfois de diminuer les quantités (je le précise à chaque fois) pour ne pas en avoir de trop à la fin dont je ne saurais que faire sur le moment. Excuse-moi Christophe pour cette initiative personnelle.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit pour 8 personnes

1ère étape: Crème pâtissière (j’ai divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

250 g de lait ou 25 cl

1 gousse de vanille

64,5 g de jaunes d’oeufs frais, soit 2,5 jaunes environ

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre puis mettre la maïzena. Verser un peu de lait dans les oeufs pour délayer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème. Stopper la cuisson, enlever la casserole du feu, incorporer le beurre dans la crème. La verser dans un saladier, la filmer au contact puis la faire refroidir complètement avant de s’en servir pour la suite de la recette.

2ème étape: Biscuit cuillère

60 g de farine T55 ou 45 si vous n’avez pas

60 g de fécule de pomme de terre

180 g de blancs d’oeufs soit 6 blancs environ

125 g de sucre en poudre

100 g de jaunes d’oeufs soit 5 jaunes environ

Monter les blancs en neige au robot, mettre le sucre petit à petit. Verser les jaunes d’oeufs à l’intérieur et les incorporer avec une spatule. Tamiser la farine et la fécule et les incorporer à la préparation très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque après avoir dessiner le diamètre de votre cercle sur une face. Etaler la préparation en respectant cette limite pour ne pas devoir couper trop de biscuit avant de monter l’entremet. Vous devez donc faire 2 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre au four pour environ 12 mn. Le biscuit est cuit quand il a une couleur caramel clair et que la pâte se remet en forme quand on appuie délicatement dessus. Faire refroidir sur une grille.

3ème étape: Jus de fraises cuisson

250 g de fraises fraîches

25 g de sucre en poudre

Couper les fraises dans un saladier et verser le sucre dessus. Filmer, percer le film pour éviter qu’il ne gonfle. Mettre au bain marie et faire cuire environ 30 mn. Débarrasser dans un tamis, ou un égouttoir à grille fine, au dessus d’un saladier et laisser égoutter pendant environ 30 mn.

4ème étape: Crème au beurre (j’ai là aussi divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

125 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

75 g d’oeufs frais soit 1,5 oeufs environ

250 g de beurre à température ambiante

Battre les oeufs au robot à vitesse moyenne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Là, il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine car il faut faire cuire ce mélange à 121°, pas plus pas moins!!! Si le sucre accroche aux bords, vous pouvez utiliser un pinceau mouillé d’eau froide pour nettoyer. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser tout doucement sur les oeufs en continuant de les battre sans changer la vitesse. Fouetter jusqu’au complet refroidissement avant d’y incorporer le beurre petit à petit. Augmenter la vitesse pour bien aérer cette préparation. Réserver au frais.

5ème étape: Crème mousseline pistache

Crème pâtissière

Crème au beurre

50 g de pâte de pistache (c’est 60 g dans le livre, mais là personnellement même 50 g je trouve que c’est un peu trop « fort » en goût)

Reprendre la crème pâtissière, la battre au robot en incorporant la pâte de pistache. Ajouter la crème au beurre. Fouetter énergiquement pour bien alléger cette crème mousseline.

6ème étape: Montage de l’entremet

250 g de fraises fraîches

20 g de pistache

50 g de confiture de fraises

50 g de confiture d’abricot

Mettre votre cercle sur le plat de présentation, mettre du rhodoïde (feuille de plastique relativement rigide pour pouvoir facilement démouler l’entremet) à l’intérieur.

Mettre un premier disque de biscuit cuillère au fond du moule. L’imbiber de jus de fraises cuisson au pinceau. Prendre les plus belles fraises et les couper en 2 pour les disposer sur tout le tour du cercle. Garnir avec la moitié de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Disposer sur tout le biscuit les fraises restantes (en garder 2 ou 3 pour la décoration finale), en les enfonçant un peu dans la crème mousseline. Les recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser le mieux possible la crème avant de disposer dessus le 2ème disque de biscuit. Verser encore du jus de fraises cuisson dessus. Déposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Sortir l’entremet, étaler à la cuillère de la confiture de fraises et d’abricot.

Enlever le cercle, puis délicatement la feuille de rhodoïde. Disposer les fraises entières (à savoir qu’il ne faut jamais mettre les décors au milieu ça fait moche, j’ai retenu ça en préparant le CAP), quelques pistaches.

Et maintenant il n’y a plus qu’à déguster.

Voilà ci-dessous les photos de ma réalisation, à vous de dire!!!!

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