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Brioche feuilletée à effeuiller au praliné maison

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Je vous avais dit dans mon article sur les pains aux raisins réalisés avec de la pâte à danish que j’en avais mis la moitié de côté.
J’ai utilisé cette autre moitié pour réaliser cette brioche au praliné maison à effeuiller.
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Pour la pâte à danish : j’avais mis ce pâton au congélateur, je l’ai sorti et entreposé au réfrigérateur la veille de la réalisation de cette brioche.
  • 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pâte de pralin maison:

Je vous mets le lien ici de mon article sur le praliné maison

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l’appuyant du bout des doigts.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur. 

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte et la badigeonner de pralin sur la moitié de celle-ci.

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Replier la pâte sur elle-même.

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La couper en morceau en 8 morceaux de taille égale.

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Etaler du praliné sur 7 morceaux sur les 8.

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Poser les morceaux les uns sur les autres, en prenant soin de garder le 8ème morceau pour le sommet.

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Disposer dans un moule à cake beurré, comme ci-dessous. Vous voyez que la brioche ne remplit pas tout le moule, laisser pousser dans un endroit sans courants d’air, mon four éteint me concernant, pendant 1 heure.

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Après 1 heure de pousse la brioche a bien pris ses aises dans le moule, elle le remplit maintenant de bout en bout.

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Préchauffer le four à 180°.

Préparer la dorure et dorer la brioche. Enfourner environ 30 mn.

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Nous avons adoré cette brioche et le fait que l’on trouve des morceaux dans le pralin a, je trouve, ajouté beaucoup de gourmandise.

Pains aux raisins de Christophe Felder

painsraisins2C’est en me replongeant dans un des livres de Christophe Felder, que j’ai acheté ce qu’il fallait pour réaliser moi-même ces pains aux raisins avec une pâte à danish.
Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé alors déguster ceux que j’ai fait, cela leur donnait une saveur particulière. Comme tout ce que l’on fait de ses propres mains du reste!
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Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins:
Pour la pâte à danish : je n’ai utilisé que la moitié du pâton final. J’ai conservé l’autre au congélateur.
  • 375 g de farine (moitié T45, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en appuyant du bout des doigts afin de la faire adhérer à la pâte.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total. Ca s’appelle un tour double.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur.

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs. Là ça s’appelle un tour simple.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole.

Dans un récipient, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.

Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi. Finir avec le morceau de beurre et le faire fondre.

Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Étaler la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartir les raisins sur la crème pâtissière.

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Humidifier la bande de 1,5 cm à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Replier la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d’eau.

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Placer le rouleau 30 minutes au congélateur. Couper ensuite des tranches de 2 cm de large et placer-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d’un chauffage c’est même mieux), pendant 2h30 au minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le jaune d’oeuf et dorer les pains avec un pinceau.

Enfourner entre15 et 20 minutes.

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Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

A la sortie du four, badigeonner les pains aux raisins de ce sirop.
 

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J’adore quand ça fait « scrouch scrouch » sous la dent grâce au feuilletage.

Le gâteau Bellevue de Christophe Felder

Ca y est les vacances sont terminées, je ne les ai pas vu passer ces 3 semaines. Si vous me suivez sur Instagram, vous savez que nous sommes allés à Naples et sur la Côte Amalfitaine, et nous avons adoré. Je ne peux que vous conseiller d’y aller si vous le pouvez car c’est vraiment très très joli. je suis vraiment tombée amoureuse de la Villa San Michele sur l’île de Capri. MisterGlouton a aussi beaucoup aimé, nous avons donc prévu d’y retourner au printemps afin de profiter au maximum du magnifique jardin de cette villa.

Pour un retour tout en douceur, rien de tel qu’un gâteau au chocolat. Mais pas n’importe lequel, le gâteau Bellevue de Christophe Felder.

Ce gâteau a la particularité de ne pas contenir de beurre, ce qui est très rare dans la pâtisserie française alors autant y goûter.

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Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :

  • 4 oeufs
  • 125g de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 10cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 125g de sucre
  • du sucre glace pour la décoration

Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs.

Battre les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, versez le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter.

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, la crème liquide et le lait. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez les jaunes d’oeufs et mélangez.

Ajouter la farine et la poudre d’amandes à l’appareil. Incorporer délicatement les blancs en neige bien ferme à la préparation à base de chocolat.

Beurrer un moule à manquer ou en silicone. Versez la préparation dedans.

Enfourner votre gâteau dans un four préchauffé à 180°C durant environ 30 minutes.

Laisser refroidir un peu le gâteau avant de le démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace une fois le gâteau entièrement refroidit.

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Ce gâteau « meringué » est d’une grande légèreté. Je pense que la prochaine fois que je ferai ce gâteau, je ferai 50/50 entre du chocolat noir et du chocolat au lait.

Tarte Normande

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Ma liste de recettes à base de pommes accueille une nouvelle pensionnaire. Voilà longtemps que j’avais envie de faire une tarte normande et bien aujourd’hui c’est chose faite.

Pour apporter un peu d’originalité à cette tarte connue de tous, j’ai utilisé un moule carré à fond amovible.

Pour la pâte, j’ai sorti The Bible de la Pâtisserie, le beau livre rose « Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder. A mon humble avis, il devrait faire partie de la « pâtissothèque » de tout fan de Pâtisserie !

Pâte sucrée:

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace tamisé

1 sachet de sucre vanillé

25 g de poudre de noisettes, ou amandes à votre goût

1 pincée de sel

Appareil:

1 oeuf

200 g de farine

3 pommes Golden

2 oeufs

125 g de crème fraiche épaisse

50 g de sucre en poudre

1 CàC de Calvados

cannelle en poudre environ 1/2 CàS

sucre glace pour la décoration

Mettre le beurre mou dans un saladier et commencer à le travailler avec une cuillère en bois. Rajouter le sucre glace. Amalgamer-les ensemble. Rajouter la poudre de noisettes, le sucre vanillé et le sel. Bien travailler la pâte. Rajouter l’oeuf, mélanger puis verser la farine tamisée. Une fois la farine bien intégrée, mettre la pâte dans un film alimentaire et la poser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur environ 15 mn avant de l’étaler.

Préchauffer le four à 180°.

Peler les pommes, les évider et couper les en morceaux. Citronner-les légèrement pour éviter qu’elles ne noircissent.

Dans un saladier casser les oeufs, verser la crème fraiche, le sucre en poudre et la cannelle ainsi que le Calvados.

Etaler la pâte sur environ 2 mm, puis la disposer dans le moule. Déposer les pommes sur toute la surface puis verser la préparation aux oeufs.

Enfourner pour environ 40 mn, vérifier la cuisson qui peut être différente selon les fours.

Sortir votre tarte du four et la laisser refroidir complètement. Au moment du service, décorer la tarte de sucre glace.