L’Arthur Cake

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A l’occasion de l’arrivée dans notre groupe d’amis du petit Arthur, nous en avons profité pour nous retrouver tous ensemble, ou presque, et donc fêter cette venue telle qu’elle se devait!

On a fait ça à la maison, alors je me suis chargée du côté sucré de la journée.

Je suis partie du côté des desserts américains dans l’apparence, mais je suis restée de ce côté de l’Atlantique pour la réalisation avec un biscuit assez consistant et une ganache montée au chocolat.

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Pour un gâteau de 20 cm de diamètre:

Pour la ganache au chocolat: à préparer la veille

  • 300 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème fleurette

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat et attendre une minute avant de mélanger à l’aide d’une spatule. Surtout ne pas utiliser de fouet qui ajouterait de l’air dans la ganache et il ne faut pas.

Mélanger doucement jusqu’à la fonte complète du chocolat. Filmer au contact et laisser refroidir avant de disposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, verser la ganache dans le bol de votre robot, installer le fouet et fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’elle monte, soit environ 5 mn.

Pour le gâteau:

  • 200 g de farine à levure incorporée
  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 oeufs
  • 1 CàC vanille liquide

Battre le sucre avec les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter la vanille liquide. Mélanger de nouveau.

Verser la farine dans le bol. Mélanger de nouveau.

Laisser le robot tourner et verser la crème fleurette.

Préchauffer le four à 180°.

Pour le moule, j’ai utilisé une casserole dont le manche s’enlève. Je l’ai beurré et fariné.

Verser la pâte et enfourner environ 40 mn.

A la sortie du four, pour avoir un gâteau relativement plat, afin de faciliter le glaçage, pendant que celui-ci refroidissait, j’ai placé dessus une feuille de papier cuisson avec une casserole plus petite. Disposer ensuite sur une grille jusqu’au complet refroidissement.

Couper le gâteau en 2 dans l’épaisseur.

Disposer des morceaux de feuille de papier cuisson sur le plat de service, comme ci-dessous, puis poser la partie basse de gâteau.

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Mettre une douille lisse de 10 mm dans une poche à douille.

Pocher la ganache sur le premier disque de gâteau, en faisant des boudins et en lissant à l’aide d’une spatule coudée.

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Poser délicatement le deuxième disque de gâteau en le retournant, c’est à dire que le haut du gâteau se trouve à l’intérieur et la partie coupée sur le dessus. Voir photo ci-dessous.

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Faire de nouveaux boudins de ganache sur le sommet du gâteau et sur les côtés. Lisser l’intégralité du gâteau à l’aide de la spatule.

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Enlever délicatement les morceaux de papier.

Vider la poche à douille de la ganache restante dans le bol de départ. Préparer une nouvelle poche à douille avec une douille cannelée, cette fois-ci, de 12 mm. Verser la ganache dans la poche.

Décorer votre gâteau selon votre inspiration. J’ai fait simple avec des rosaces sur tout le sommet et j’ai rajouté quelques grains de sucre colorés.

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. Le sortir environ 20 mn avant, le temps que la ganache revienne à température ambiante.

Voici une photo de coupe afin que vous puissiez voir l’intérieur.

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De l’avis de nos amis le gâteau était plutôt bon et j’en suis très contente!!

Encore une fois, bienvenue parmi nous Arthur!!!

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La tarte « Rêve »

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L’idée de cette tarte m’est venue dans mon sommeil après avoir regardé le premier épisode du « Meilleur pâtissier » sur M6. Les rêves sont vraiment des phénomènes étranges, je regarde le soir des recettes de pâtisserie et la nuit venue mon cerveau se met à travailler et à imaginer ce dessert. Bien entendu au réveil je n’avais qu’un vague souvenir de cette tarte, et il m’aura fallu la journée entière pour retrouver toutes les étapes à réaliser. Voilà donc cette fameuse tarte que j’ai appelé « Tarte Rêve », on se demande bien pourquoi!!  :mrgreen:

Pour la pâte sucrée (C. Michalak) : 

  • 190 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre pommade (bien mou)
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 bonne pincée de sel
  • 50 g d’oeuf battu en omelette

Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule, et versez le tout dans la cuve du robot.

Ajouter le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouetter à toute petite vitesse pour sabler le mélange.

Ajouter l’oeuf battu, et mélanger à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etaler de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposer-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laisser-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°, disposer délicatement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner avec des perles environ 20 mn par dessus une feuille de papier cuisson.

Crème légère pralinée

  • 250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de poudre à crème ou de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 65 gr de pralin (voir ce précédent article)
  • 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
  • 200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuillères à soupe de lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin. Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l’assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d’obtenir la crème légère.

Meringue:

Il vous faut autant de poids de blancs d’œuf que de sucre en poudre.

Commencer par clarifier les oeufs et peser les blancs pour savoir de combien de grammes de sucre en poudre vous aurez besoin.

Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Faire un disque de meringue à la poche à douille et enfourner environ 1 heure à 90°.

Laisser refroidir la meringue dans le four encore 1 heure avant de la sortir et de la poser sur une grille.

Montage de la tarte

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Etaler la crème praliné dans la tarte.

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Puis terminer par le disque de meringue.

Au moment du service décorer la tarte avec du cacao amer.

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Pâte de pralin maison

C’est avec plusieurs idées de desserts composés de pralin, que j’ai décidé de réaliser mon pralin maison. Ce n’est vraiment pas compliqué ni long. Hop c’est parti!!

Vous verrez par conséquent dans les prochaines semaines des articles dans lesquels la pâte de pralin sera nécessaire, je remettrai donc le lien de cet article dans ceux-ci.

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Pour 200 g de pâte de pralin:

  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de noisettes
  • 75 g d’amandes
  • huile neutre (facultatif)

Faire chauffer une grande poêle avec le sucre en faisant en sorte qu’il soit bien étalé sur toute la surface afin qu’il fonde de manière homogène.

Quand le sucre commence à fondre ajouter les fruits secs et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Mélanger régulièrement jusqu’à ce que l’intégralité des fruits soient bien enrobés de sucre.

Verser les fruits, en les étalant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

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Une fois refroidie, casser cette plaque en petits morceaux.

De peur de griller mon robot, qui n’est plus tout jeune, j’ai préféré procéder en 3 fois pour réduire en poudre les fruits à l’aide du couteau en utilisant la fonction « pulse ».

Entre chaque étape, je verse la poudre de pralin dans un bol. Une fois que tout est réduit en poudre, j’ai remis l’intégralité dans le bol du robot toujours avec le couteau comme sur la photo ci-dessous.

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Relancer le robot et laisser tourner jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte. Stopper le robot régulièrement pour remuer la poudre qui se serait collée sur les bords.

Cela peut prendre du temps et si vous trouvez que la pâte n’a pas la consistance que vous souhaitez, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile neutre afin de faciliter le travail. J’en ai moi-même utilisé et on ne la sent pas du tout au final.

J’ai fait en sorte de garder quelques petits morceaux de fruits, gros comme une tête d’épingle, afin de garder un peu de mâche.

Verser la pâte dans un bocal, bien fermer, et conserver au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.

Choux au citron ou choux multi-chefs!!

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C’est en feuilletant mes (nombreux, voire trop nombreux) livres de pâtisserie, que j’ai eu envie de tester le mariage de préparation de plusieurs chefs. J’en suis arrivée à ce résultat et je vous le présente aujourd’hui!

Je ne vous dis pas en introduction quels sont les grands chefs que j’ai « choisi » mais il suffit de lire l’article pour le deviner!  :mrgreen:

Pour environ 10 ou 12 choux selon le diamètre:

J’ai utilisé la recette de pâte à choux de Christophe Michalak ainsi que celle de son craquelin.

Le craquelin :
– 40g de beurre demi-sel pommade
– 50g de cassonnade
– 50g de farine
Mélanger bien avec les mains les 3 ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de 6 cm maximum à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver à plat au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
 
La pâte à choux:
  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)
Préchauffer le four à 250°chaleur statique.
Dans une petite casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer. 
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Verser la pâte dans un saladier.
Ajoutez ensuite 50g d’oeuf, et remuer très énergiquement pour l’incorporer. Faire de même avec les autres 50g. 
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre, et dresser les choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’ai aussi fait 2 éclairs, qui eux n’ont pas bien gonflé (aller comprendre!!)
Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin.
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Eteindre le four, et placer-y la plaque pendant 10mn. 
Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.
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Laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline au citron, je suis allée du côté d’un autre très grand chef, qui a même été élu THE Patissier de l’année 2016 à savoir Pierre Hermé.
A préparer la veille, c’est nettement mieux pour la tenue et la diffusion du parfum.

La crème mousseline au citron:

  • 2 œufs (soit 100 g)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 5 g de zestes de citron jaune frais Bio
  • 80 g de jus de citron jaune frais
  • 162,5 g de beurre doux

Pour le dressage:

  • de la confiture de myrtilles
  • sucre glace

A l’aide d’une râpe microplane, prélever le zeste des citrons. Les verser dans le sucre et mélanger.

Ajouter les oeufs et le jus de citron au premier mélange et fouetter vigoureusement.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et disposer le bol de l’appareil au citron dessus, sans que celui-ci ne touche l’eau.

Faire chauffer jusqu’à 83° en fouettant souvent.

Enlever de la casserole et laisser baisser la température à 60°. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fouetter. Terminer au mixeur plongeant pendant environ 1 mn.

Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le montage!!!

Couper la tête des choux et des éclairs. Mes éclairs avaient beau être tout raplapla, j’ai quand même voulu les utiliser.
Sortir la crème au citron et la faire monter au robot à vitesse rapide, puis la verser dans une poche à douille, en garder un peu dans le bol, avec une douille cannelée de 12 mm de diamètre.
Disposer un fond de crème au citron dans chaque chou/éclair. Mettre un peu de confiture puis pocher la crème comme sur les photos ci-dessous.
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Reposer la tête des choux, et entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

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Décorer avec du sucre glace puis déguster.

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Ces choux pourraient être une très bonne idée pour un dessert de Fêtes, car la crème citron est très légère et on a besoin de légèreté à la fin de ces repas gargantuesques !

Il me restait de la pâte à choux alors j’en ai fait des plus petits sans craquelin que j’ai garni avec la crème citron qu’il me restait, parce que ce serait dommage de s’en priver!!

Dessert de fin d’été : Gâteau roulé aux fraises

Ca y est nous sommes en automne, j’ai ressorti le bonnet c’est pour dire, mais comme je le disais dans mon article précédent, on peut encore trouver des fruits rouges donc autant en profiter. Là j’ai trouvé des Mara des bois très parfumées alors j’ai choisi de réaliser un gâteau léger et goûteux, à savoir un gâteau roulé aux fraises.

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Pour un gâteau roulé:

Pour le biscuit : 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 4 œufs
  • 25 g de beurre demi-sel fondu

Pour la garniture :

  • 175 g de fraises + quelques fraises pour la décoration
  • 150 g de mascarpone
  • 50 g de fromage frais type cream cheese
  • 1 CàS d’extrait naturel de vanille
  • 25 g de sucre

Pour le sirop:

  • 4 CàS de sucre de canne
  • 2 CàS d’eau
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes des quatre œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.
Mélanger les 100 g de farine à la préparation jaunes d’œufs et sucre. Ajouter les 25 g de beurre fondu et mélangez de nouveau.

Battre les blancs en neige dans un autre bol.

Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation et fouetter pour détendre la préparation.

Incorporer délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (35 sur 25 cm) et égalisez à l’aide d’une spatule.

Enfourner à 180 ° pendant 10 minutes.
Préparer le sirop en faisant chauffer les ingrédients, eau et sucre de canne, dans une petite casserole.

Dans un bol, mélangez le mascarpone, le fromage frais, l’extrait de vanille et les 25 g de sucre. Réservez.

Laver les fraises et équeutez-les. Couper-les en petits cubes et réservez.

Après la cuisson de votre biscuit, sortez-le du four et posez un torchon humide dessus avant de le démouler délicatement à l’aide d’une plaque. Laissez le biscuit sur le torchon humide.

Imbiber le biscuit avec le sirop encore chaud.

Rouler le biscuit dans le torchon humide. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Dérouler délicatement le biscuit en le laissant sur le torchon humide. Étalez le mélange mascarpone/fromage frais/vanille//sucre à l’aide d’une spatule.
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Déposer les fraises coupées en deux sur toute la surface.
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Rouler délicatement le gâteau avant de laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
Disposer le gâteau sur le plat de service et décorer.
Le déguster dans les 2 jours s’il en reste!
C’est une vraie gourmandise ce roulé, et ce biscuit est dans ma liste des biscuits à utiliser pour les desserts de Noël!