Catégorie : Viennoiseries/Pain

Le pain magique de Jim Lahey

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Jim Lahey le « créateur » de ce Pain sans pétrissage est un boulanger new-yorkais; un jour de Novembre 2006 par l’intermédiaire du journaliste du New-York Times Mark Bittman il a fait publier cette recette et depuis celle-ci ne cesse de faire le tour de la blogosphère et aujourd’hui elle s’arrête chez moi, et je vous en fais part!

J’ai déjà essayé moult recettes de pain fait maison et sans pétrissage et je dois bien avouer que celle-ci est celle qui se rapproche le plus de ce que j’attends d’un pain fait maison. Bon par contre il va vous falloir beaucoup de patience, comme j’en ai fait preuve car ce pain se fait sur 2 jours, et oui j’ai bien dit 2 jours, mais on n’a rien sans rien!

Pour un pain:

– 450 g de farine T55

– 1 CàC bombée de sel

– 1/2 CàC rase de levure de boulanger déshydratée

– 330 g d’eau

Le 1er jour, le soir de préférence comme ça on va se coucher juste après:

Faire tiédir l’eau et y diluer la levure, laissez-la buller environ 10 mn.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel et mélanger quelques secondes pour éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel. Verser le mélange eau/levure et mélanger à l’aide de la feuille du robot à petite vitesse, le temps que le pâton soit homogène tout en étant collant.

Filmer le bol du robot et laisser pousser toute la nuit à température ambiante.

Le 2ème jour:

Fariner généreusement votre plan de travail et y faire glisser le pâton. A l’aide d’une corne de boulanger, ramener les bords vers le centre afin de former une boule.

Saupoudrer de farine un torchon propre et déposer dessus la boule de pâte en la retournant, donc le dessous devient le dessus vous me suivez?? Refermer le torchon et laisser pousser 2 H à température ambiante.

Après 1H40 de pousse, faire chauffer le four à 240° avec votre cocotte fermée à l’intérieur.

Au bout des 2H, sortir la cocotte du four, attention à ne pas vous brûler, prenez votre boule et lui faire refaire un retournement (ça fait très Goldorak je trouve :mrgreen: ), elle revient donc dans sa position initiale, la déposer dans la cocotte avec une feuille de papier cuisson. Remettre le couvercle et enfourner 30 mn.

Au bout des 30 mn de cuisson, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 15 mn afin de colorer votre pain.

Laisser refroidir le pain entièrement sur une grille avant de le déguster.

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Un vrai régal, une mie bien alvéolée, une belle grigne centrale faite naturellement, une croute délicatement colorée, bref une vraie réussite, et la patience récompensée!

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La brioche feuilletée de Philippe CONTICINI

La Pâtisserie des Rêves vous connaissez? Moi uniquement de nom, je n’ai toujours pas eu l’occasion de me rendre dans cette institution. Il faut vraiment que j’aille y faire un tour c’est O-BLI-GA-TOIRE!!!!! Je rêve de goutter le Paris-Brest du Maître des lieux, je veux bien entendu parler de Philippe Conticini.
Aujourd’hui je vais à mon humble niveau rendre hommage à ce grand monsieur de la Pâtisserie Française en réalisant une de ces recettes.
J’avais entendu parlé de cette brioche feuilletée il y a quelques temps déjà et je m’étais dit qu’il faudrait qu’un jour je trouve le temps de la réaliser. C’est vrai qu’il en faut du temps quand on se lance dans cette viennoiserie.
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Pour 2 brioches dans des moules à cake et 4 briochettes :
– 510 g de farine type 45
– 1 cc bombée de sel
– 40 g de sucre semoule
– 15 cl de lait demi-écrémé
– 20 g de levure fraiche de boulanger
– 150 g d’œufs battus (environ 3 œufs)
– 50 g de beurre pommade coupé en petits morceaux
– 300 g de beurre des Charentes AOC, bon compromis quand on ne trouve pas de beurre de tourage
Le sirop à préparer au tout début pour qu’il soit froid quand on devra l’utiliser : 
– 50 g d’eau
– 50 g de sucre
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réserver à température ambiante.
La finition :
– 100 g de sucre grain (type sucre à chouquette). 
Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Verser les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).
Pétrir à l’aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers battus en omelette. Ajouter pour finir les 50 g de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en vitesse la plus lente, poursuivre le pétrissage 8 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stopper le pétrissage.
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Laisser la pâte à l’intérieur du bol du robot, la couvrir d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Laisser la lever pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.
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Au bout de 30 minutes, placez votre pâte sur un plan de travail et redonnez lui sa forme de boule. Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis placer-la au congélateur (pour stopper l’action de la levure) pendant 30 minutes.
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Battre le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées avec un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle de 20×25 cm.

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Sortir la pâte du congélateur et étaler-la à l’aide du rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 45x25cm. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme. 
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Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer. Etaler au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70cm de longueur.
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Faire un premier tour en pliant la pâte en porte-feuille. Etaler de nouveau sur une bande de 70 cm.
Procéder à un second tour à l’identique du premier.
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Envelopper la pâte avec du film et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réalisez ensuite un troisième et ultime tour.
Replacer la pâte dans du film alimentaire et laisser-la reposer 1h au frigo.
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Sortir la pâte du frigo et étaler-la de manière à obtenir une bande de 35×45 cm et de 5mm d’épaisseur.
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Parsemer de manière uniforme sur les 2/3 de la pâte les grains de sucre puis passer par dessus le rouleau à pâtisserie afin d’enfoncer les grains de sucre à l’intérieur de la pâte.
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A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis roulez l’ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Coller le bord inférieur au reste de la pâte à l’aide du sirop, puis mettre la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la « soudure » en dessous.
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Couper le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placez chacun d’entre eux dans des moules de votre choix.
Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.
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Préchauffer le four à 180°, enfourner pour environ 30 mn après avoir doré les brioches avec un peu de lait.
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Et voilà c’est fait et j’en suis bien heureuse! La brioche est fondante, feuilletée, bref un vrai bonheur! Il faudra quand même que je goutte l’originale pour pouvoir comparer!

Apple Strudel brioché ou presque

Nouvelle recette à base de pommes. On pourrait appeler ça un apple strudel brioché ou bien une brioche tressée aux pommes, c’est comme on veut. Le nom n’est pas le plus important dans ce cas, c’est de se régaler qui compte! Et c’est le cas!

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Pour une belle brioche tressée:

350 g de farine T45

1 oeuf

lait, pour la quantité lire plus bas

1 sachet de levure sèche de boulanger

1 CàC de sel

20 g de sucre en poudre

75 g de beurre mou

Pour la garniture:

3 pommes

15 g de beurre

3 CàS de sucre en poudre

1 CàS de miel

Pour la dorure:

1 jaune d’oeuf

2 CàS de lait

du sucre perlé

Sortir le beurre une heure avant de commencer la recette. Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la cuillère. Casser l’oeuf dans un verre doseur, puis compléter avec du lait pour obtenir 200 ml de liquide. Fouetter avant de verser sur la farine. Lancer le robot à faible vitesse. Verser la levure. Faire pétrir jusqu’à ce que le pâton se détache des bords. Rajouter petit à petit le beurre dans le robot toujours en action. Une fois le beurre bien intégré, stopper le robot. Enlever le crochet, mettre du film alimentaire sur le bol. Le poser sur le radiateur et laisser pousser pendant 1 heure.

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Eplucher les pommes et enlever le coeur avant de les couper en morceaux. Faire chauffer le beurre dans une poêle, mettre le sucre en poudre puis les pommes. Faire fondre les pommes environ 5 mn puis verser le miel sur les pommes afin de les caraméliser. Laisser les pommes refroidir entièrement avant de poursuivre la recette.

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Dégazer le pâton avant de l’étaler en un grand rectangle sur une feuille de papier cuisson disposée sur votre plaque de four. Disposer les pommes refroidies sur le centre de la pâte. Entailler des bandes de pâte comme sur la photo ci-dessous puis refermer la tresse sur elle-même en commençant par un bord.

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Une fois refermée laisser la tresse pousser de nouveau sous un linge environ 30 mn.

Préchauffer le four à 180°.

Casser l’oeuf dans un bol pour le jaune et un ramequin refermable pour le blanc que vous mettrez au congélateur. Mélanger le lait au jaune. Puis dorer la brioche au pinceau. Disposer des grains de sucre perlé sur la surface et enfourner pour environ 30 mn.

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Voilà une brioche bienvenue pour le goûter au coin du feu avec un thé ou une tasse de chocolat chaud. Ne manque que la cheminée dans cette image d’Epinal !  :mrgreen:

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Brioche tiramisu

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Je ne suis pas à côté de mon ordinateur et loin de ma cuisine comme je vous l’ai dit, mais j’ai quand même pensé à vous en planifiant cet article.

Voilà longtemps que je n’avais pas fait de brioche alors l’envie d’une brioche originale s’est immiscée dans mon esprit et j’ai trouvé cette recette sur internet! Alors ni une ni deux, je la reproduis.

Pour une brioche

500 g de farine

100 g de mascarpone

1 oeuf

50 ml de café

50 ml de lait

70 g de sucre en poudre

1 sachet de levure de boulanger

1 pincée de sel

50 g de pépites de chocolat

1 CàS d’amaretto

50 g de beurre

J’ai la chance d’avoir une MAP (machine à pain) alors il me suffit de mettre les ingrédients à l’intérieur, de choisir le bon programme (30 mn de pétrin puis 1H de pousse) et hop la technologie fait le travail pour moi. Je n’ai plus ensuite qu’à mettre dans le moule, faire pousser 1H et enfourner.

Pour les possesseurs d’un robot pétrin, ou les courageuses qui ont une super « huile de coude », il faut mettre au fond les liquides puis les autres ingrédients sauf les pépites de chocolat que vous mettrez après 30 mn de pétrissage. Après ces 30 mn, laisser pousser le pâton 1H dans le bol avec un torchon humide sur le dessus. Verser le pâton sur la table, le dégazer un peu, le disposer dans votre moule avec du papier cuisson, remettre à pousser 1H.

Préchauffer le four à 180°, mettre un peu de lait sur la surface de la brioche, enfourner pour environ 25 mn.

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Petit déj US: Pancakes

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Pas de dessert aujourd’hui, quoique il m’est déjà arrivé de me préparer des pancakes et les manger en fin de repas tartinés de pâte à tartiner, hummm un vrai pêcher gourmand!!! Mais là, c’est pour le petit déjeuner! Les miens sont d’une taille raisonnable vous le constatez, mais j’ai eu l’occasion d’en manger d’un diamètre d’une vingtaine de cm à New York, c’est difficile d’arriver au bout!

Pour une douzaine de pancakes

250 g de farine

3 oeufs

50 g de beurre fondu

20 cl de lait

3 CàS de sucre en poudre

1 CàC de levure chimique

1 pincée de sel

Faire fondre le beurre. Casser les oeufs et les fouetter avec le sucre et le sel. Verser le beurre fondu et le lait froid, mélanger. Verser la farine et la levure chimique en pluie et bien mélanger. Laisser la pâte reposer 30 mn.

Faire chauffer la crêpière avec une goutte d’huile. Verser une louche de pâte. Faire cuire entre 3 et 4 minutes par côté. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte.

Servir avec du sucre en poudre (perso c’est comme ça que je les mange au petit déjeuner bien entendu), du miel, du sirop d’érable, de la confiture, du Salidou………..