Catégorie : Viennoiseries/Pain

Scones au lait ribot

  

Suite à la publication du far aux pommes et lait ribot la semaine dernière, j’ai dû trouver une recette qui me permettrait d’utiliser le lait ribot qui me restait avant que celui-ci ne soit périmé.

Je suis donc retournée vers les recettes bretonnes et grandes-bretonnes pour trouver cette idée de scones.

J’adore les scones, à l’heure du tea time c’est idéal. Manque plus que les petits sandwiches au concombre pour se retrouver à Londres!

Pour une douzaine de scones moyens ou six gros scones:

  • 500 g de farine
  • 2 CàC de sucre en poudre
  • 75 g de beurre doux ou salé
  • 2 CàC de levure chimique
  • 300 ml de lait ribot
  • cassonade
  • lait

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine, la levure et le sucre.

Couper le beurre en petits morceaux et incorporer-le à la main dans le premier mélange, comme si vous vouliez faire une pâte sablée.

Ajouter le lait ribot et mélanger à la cuillère en bois.

Dès que vous avez une pâte bien amalgamée, étalez la sur un plan de travail fariné.

Couper les scones à l’aide d’un verre ou comme moi à l’aide d’un grand couteau.

Poser une feuille de cuisson sur une plaque.

Disposer les scones sur la plaque.

A l’aide d’un pinceau dorer avec du lait sur toute la surface, parsemer la cassonade et enfourner environ 15 mn.

Pour la dégustation, je vous dirai juste que j’avais acheté un pot de gelée de framboises exprès en vue de ce goûter avec une noisette de beurre. Un pure régal!!!

Le fait de mettre un peu de cassons dessus donne un petit croustillant pas désagréable du tout!

Protéger les à l’aide d’un torchon propre, et ils seront encore excellents au petit déjeuner, si vous pouvez vous retenir jusque là bien entendu!!

 

Marguerite de l’Epiphanie 2017

Retour en douceur pour cette nouvelle année avec cette brioche en forme de marguerite pour l’Epiphanie. Je sais c’était hier, mais encore une fois, je me suis fait prendre par le temps: retour au travail, courses … bref toutes les tâches quotidiennes ne m’ont pas laissé le temps de la préparer/proposer avant. Mais vous avez toujours la possibilité de regarder les recettes présentées les années précédentes!

Pour la recette, j’ai pris exactement la même que celle proposée l’an dernier, justement, mais avec une présentation différente. J’ai eu envie de fleur, comme ce n’est pas la saison dans la nature autant essayer de l’avoir dans son assiette!

Pour une marguerite:

  • 280 g de farine
  • 10 g de levure fraîche de boulanger (elle était au congélateur)
  • 80 ml de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 4 CàS de sucre en poudre
  • 1/2 CàC de sel
  • 70 g de beurre mou
  • Sucre en grains
  • 1/2 fève tonka
  • 1 fève

La veille:

Tiédir le lait, puis le verser sur le cube de levure congelé. Celui-ci va fondre doucement. Laisser environ 10 mn.

Verser dans le bol de votre robot dans l’ordre: le sucre, le sel, la farine, l’oeuf battu, la fève tonka râpée, le lait puis le mélange lait/levure.

A l’aide du crochet, lancer le pétrissage à la vitesse la plus lente le temps que le pâton se forme, soit entre 7 à 8 mn pour mon robot.

Incorporer en petits morceaux le beurre et continuer le pétrissage une bonne dizaine de minutes.

Disposer le pâton dans un saladier recouvert d’un torchon propre et laisser reposer, le temps que la pâte refroidisse, une bonne heure à température ambiante.

Disposer au réfrigérateur pour la nuit, après l’avoir recouvert d’un film alimentaire au contact.

Le lendemain:

Sortir le pâton, puis laisser-le remonter un peu en température avant de le pétrir de nouveau environ 5 mn.

Détailler le pâton en boules de taille à peu près similaire.

Les bouler sur le plan de travail, mettre la fève dans l’une-d’elles, afin qu’elles soient lisses à la surface.

Mettre une feuille de cuisson sur une plaque. Disposer la brioche sur la plaque, en forme de fleur pour moi, ou une autre forme pour vous et laisser la pousser à l’abris de l’air durant 2 heures, dans le four éteint pour moi, avec un torchon.

Au bout des 2 heures, sortir la brioche, qui a normalement bien pousser.

Préchauffer le four à 180°.

La dorer avec du lait puis la décorer avec le sucre en grains.

Enfourner pour 30 mn.

Sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Kouglof de Noël

Nous sommes à une semaine de Noel, mais aujourd’hui je n’ai pas eu envie de vous proposer une nouvelle bûche, parce que vous avec certainement déjà fait votre choix entre une bûche maison ou du commerce.

Alors j’ai choisi de vous présenter ce kouglof que vous pourriez déguster le 25 décembre au matin lors d’un brunch où à un autre moment de l’année parce qu’il serait dommage de ne déguster cette brioche qu’une fois par an.

C’est lors d’un week end à Strasbourg l’an dernier que je me suis laissée tenter par ce moule. J’ai trouvé plus joli/authentique d’en prendre un en argile sans décoration. A force d’utilisation, il va se patiner et devenir de plus en plus beau.

Pour un kouglof:

  • 200 ml de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 1 1/2 CàC de levure de boulanger déshydratée
  • 400 g de farine
  • 60 g de sucre de poudre
  • 1 CàC de sel
  • 140 g de beurre ramolli
  • amandes entières
  • 100 g de raisins secs
  • sucre glace

Il faut commencer par préparer l’éponge :

  • 40 ml de lait tiède pris sur les 200 ml du départ
  • 1 oeuf
  • 1 1/2 de levure
  • 160 g de farine pris sur les 400 g

Mélanger dans le bol de votre robot le lait, l’oeuf battu, la levure et 80 g sur les 160 g de farine. Quand vous obtenez une sorte de boule de pâte, versez les 80 g de farine restant dessus. Laisser poussez environ 40 mn dans un endroit chaud.

Ajouter dans le bol les 160 g de lait tiède, les 240 g de farine, le sucre en poudre et le sel.

Mettre le crochet et mettre sur la vitesse lente pour environ 10 mn.

Incorporer le beurre petit à petit.

Une fois que le pâton est bien formé, ajouter les raisins secs et laisser tourner environ 5 mn, le temps que les raisins soient bien incorporés.

Laisser le pâton pousser dans un endroit chaud durant 2 h.

Beurrer très généreusement le moule à kouglof puis disposer les amandes dans chaque cannelure.

Prendre le pâton dans les mains, le dégazer un peu sur le plan de travail fariné.

Faire un trou au centre puis le disposer dans le moule. Laisser de nouveau pousser durant 2h.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour environ 40 mn.

Une fois cuit, retourner le kouglof sur une grille afin qu’il refroidisse rapidement.

Le saupoudrer de sucre glace au moment du service.

Disposer-le sur le plat de service et déguster avec un bon thé ou chocolat chaud.

PS: vous pouvez bien entendu faire tremper les raisins secs dans du rhum avant de les intégrer à la pâte.

J’ai utilisé la recette de « Papilles et Pupille ». Je vous conseille son blog il est très riche de recettes et conseils en tout genre.

Brioche feuilletée à effeuiller au praliné maison

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Je vous avais dit dans mon article sur les pains aux raisins réalisés avec de la pâte à danish que j’en avais mis la moitié de côté.
J’ai utilisé cette autre moitié pour réaliser cette brioche au praliné maison à effeuiller.
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Pour la pâte à danish : j’avais mis ce pâton au congélateur, je l’ai sorti et entreposé au réfrigérateur la veille de la réalisation de cette brioche.
  • 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pâte de pralin maison:

Je vous mets le lien ici de mon article sur le praliné maison

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l’appuyant du bout des doigts.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur. 

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte et la badigeonner de pralin sur la moitié de celle-ci.

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Replier la pâte sur elle-même.

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La couper en morceau en 8 morceaux de taille égale.

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Etaler du praliné sur 7 morceaux sur les 8.

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Poser les morceaux les uns sur les autres, en prenant soin de garder le 8ème morceau pour le sommet.

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Disposer dans un moule à cake beurré, comme ci-dessous. Vous voyez que la brioche ne remplit pas tout le moule, laisser pousser dans un endroit sans courants d’air, mon four éteint me concernant, pendant 1 heure.

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Après 1 heure de pousse la brioche a bien pris ses aises dans le moule, elle le remplit maintenant de bout en bout.

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Préchauffer le four à 180°.

Préparer la dorure et dorer la brioche. Enfourner environ 30 mn.

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Nous avons adoré cette brioche et le fait que l’on trouve des morceaux dans le pralin a, je trouve, ajouté beaucoup de gourmandise.

Pains aux raisins de Christophe Felder

painsraisins2C’est en me replongeant dans un des livres de Christophe Felder, que j’ai acheté ce qu’il fallait pour réaliser moi-même ces pains aux raisins avec une pâte à danish.
Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé alors déguster ceux que j’ai fait, cela leur donnait une saveur particulière. Comme tout ce que l’on fait de ses propres mains du reste!
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Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins:
Pour la pâte à danish : je n’ai utilisé que la moitié du pâton final. J’ai conservé l’autre au congélateur.
  • 375 g de farine (moitié T45, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en appuyant du bout des doigts afin de la faire adhérer à la pâte.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total. Ca s’appelle un tour double.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur.

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs. Là ça s’appelle un tour simple.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole.

Dans un récipient, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.

Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi. Finir avec le morceau de beurre et le faire fondre.

Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Étaler la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartir les raisins sur la crème pâtissière.

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Humidifier la bande de 1,5 cm à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Replier la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d’eau.

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Placer le rouleau 30 minutes au congélateur. Couper ensuite des tranches de 2 cm de large et placer-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d’un chauffage c’est même mieux), pendant 2h30 au minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le jaune d’oeuf et dorer les pains avec un pinceau.

Enfourner entre15 et 20 minutes.

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Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

A la sortie du four, badigeonner les pains aux raisins de ce sirop.
 

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J’adore quand ça fait « scrouch scrouch » sous la dent grâce au feuilletage.