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100% Noisette, Panna cotta au praliné et tuiles noisette

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Et voilà, cela fait déjà une semaine que nous somme revenus de chez « Maurice » et le peu de bronzage que j’ai obtenu, de dure lutte, se fait déjà la belle. Ca vaut le coup, je vous jure!!! 🙄

Il n’y a pas si longtemps je vous proposais un riz au lait au praliné de Philippe Conticcini, Je n’avais pas utilisé tout le pot donc à l’époque je m’étais dit que j’allais essayer de le finir dans une panna cotta. Sauf que les vacances sont passées par là et en revenant, j’avais totalement oublié cette recette. Pour ne rien vous cacher, l’idée m’est revenue vendredi après midi au travail et cette fois-ci je l’ai noté avant qu’elle ne prenne la poudre d’escampette une nouvelle fois!

Pour accompagner ces panna cotta, j’ai réalisé des tuiles à la poudre de noisette, que vous pourrez aisément remplacer par de la poudre d’amande.

Pour 4 panna cotta:

– 50 cl de crème fleurette

– 2 CàS de praliné de P. Conticcini

– 2 g d’agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Si vous utiliser la gélatine, faites-la ramollir dans un bol d’eau froide. Pour l’agar-agar, mélanger avec un tout petit peu d’eau.

Mélanger le praliné dans la crème et porter à ébullition.

Pour la gélatine, essorer-la bien avant de la mettre dans la crème. Pour l’agar-agar, verser et redonner une ébullition à la crème.

Bien mélanger le tout, avant de verser dans des verres de service.

Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour la nuit.

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Pour entre 15 et 20 tuiles:

– 1 blanc d’oeuf

– 20 g de farine

– 30 g de poudre de noisette/amande

– 75 g de sucre

– 20 g de beurre mou

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients. Réaliser des petits tas de pâte que vous étalerez un peu avec le dos d’une cuillère sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque allant au four.

Enfourner entre 10 et 12 mn.

Enlever la feuille de cuisson de la plaque et laisser refroidir à plat.

Déguster les panna cotta bien fraîches.

J’ai trouvé la recette dans un livre spécial sur les Panna cotta. Vous constaterez qu’il n’y a pas un gramme de sucre dans cette recette, et pour ne rien vous cachez, cela les rend un peu fade, par contre on a un super goût de noisettes. Ce manque de sucre est cependant compensé par celui que l’on trouve dans les tuiles.

Donc si vous n’êtes pas très fan de sucre, ne changer rien à la recette; sinon ajouter une bonne cuillère à soupe de sucre quand vous faites chauffer la crème.

Bûche Oh ma bûche… lorsque tu soulignes..

Ouh la, je m’égare dans la variété française, ça ne va plus tout, mais c’est pas de ma faute, les Fêtes de Noël me font toujours un effet boeuf!!! Je ne sais pas vous, mais quand vient le mois de décembre, j’ai 5 ans. Je suis impatiente de faire le sapin, les cadeaux, la nourriture, bref une vraie pile électrique, pas invivable mais pas loin!

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Aujourd’hui à 2 semaines du grand évènement, faudrait peut être que je mette à tester la bûche que j’ai dans la tête pour le 25 et que je servirai à nos invités, parce que oui cette année c’est chez nous que ça se fait!!

Je suis partie sur une bûche aux fruits légère et pas trop sucrée.

J’ai trouvé la légèreté dans la réalisation d’un biscuit cuillère, avec des pommes caramélisées et une chantilly au caramel au beurre salé.

Pour le biscuit cuillère:

– 3 oeufs

– 80 g de farine T45

– 80 g de sucre en poudre

– 30 g de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Faites monter les blancs en ajoutant en fur et à mesure le sucre en poudre. Quand vous arrivez à une belle meringue à la française, arrêtez de les monter.

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Incorporer les jaunes à la meringue à l’aide d’une spatule très délicatement en allant bien du bas vers le haut de l’appareil. Puis ajouter la farine tamisée, toujours très délicatement.

Ces quantités permettent de faire 24 biscuits, mais j’ai choisi de les pocher en forme de cartouchière, c’est à dire en collant les biscuits les uns aux autres. J’ai réalisé 3 cartouchières de 8 biscuits mais pour le jour J, je pocherai 2 cartouchières de 12 biscuits.

Préchauffer le four à 200°.

Pocher les biscuits à l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse de 14 mm sur une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson.

Saupoudrer le sucre glace sur toute la surface. Laisser reposer 5 mn, puis recommencer l’opération, c’est cela qui permet d’obtenir la petite croûte sur le dessus.

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Enfourner entre 6 à 8 mn.

Il faut qu’ils aient une jolie couleur dorée, mais pas trop!

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Pour les pommes caramélisées:

– 2 pommes plutôt douces, j’ai opté pour des Golden

– 15 g de beurre

– 1 CàC de crème de caramel au beurre salé.

Peler et couper les pommes en tout petits cubes.

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Faire chauffer le beurre dans une poêle. Verser les pommes et les faire cuire environ 8 mn, mais attention il ne faut surtout trop que les pommes se transforment en compote. Ajouter à la toute fin le caramel afin de colorer les pommes et de les sucrer légèrement, c’est le seul apport de sucre dans les fruits.

Pour la chantilly de caramel au beurre salé:

– 62 g de mascarpone

– 155 g de crème fleurette

– 2 CàC de crème de caramel

Comme d’habitude, on pense à mettre au congélateur un saladier en verre et les fouets de son robot.

On sort au dernier moment le saladier, on met tous les ingrédients, puis on monte la chantilly bien ferme. Avec le mascarpone elle monte vite.

Vient enfin le moment du montage!!

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Poser une cartouchière dans le plat de service. Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée ou lisse et faire des petites boules sur les côtés des biscuits. Disposer au centre du biscuit des cubes de pommes. Poser délicatement mais en appuyant un peu une deuxième couche de biscuit, et on refait pareil: boules de chantilly et pommes au centre. Je pensais terminer par le dernier biscuit mais Mister Glouton m’a dit que cela ferait trop, donc j’ai décoré avec quelques boules de chantilly complémentaire.

Avec la dernière bande de biscuit qu’il me restait et les petits que j’avais fait avec la fin de l’appareil, et comme j’avais encore de la chantilly et des pommes, mais pour ma bûche pour 6 les quantités seront parfaites. J’ai réalisé une autre présentation.

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La Pâtisserie des Rêves

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Pas de recette aujourd’hui et j’en suis désolée. Pour ne rien vous cacher, j’ai été malade toute la nuit; la météo s’est jouée de moi je me suis trop couverte hier alors qu’il faisait doux, je n’ai donc pas échappé au bon vieux coup de froid!

J’avoue donc qu’aujourd’hui l’idée de mettre la main dans la pâte me soulève l’estomac. Pourtant la recette est là toute prête, mais non je ne peux vraiment pas, je la garde pour dimanche prochain.

Mais je ne vous oublie pas pour autant, j’ai eu la chance de faire un tour, enfin me direz-vous, à la Pâtisserie des Rêves Rue du Bac, la boutique emblématique de Philippe Conticini. Et oui je n’y étais encore jamais allée, une honte quand on est fan du travail du Môssieur comme je le suis!

Ce qu’on peut dire de cette boutique c’est qu’elle n’en jette pas plein la vue. Elle est discrète, comme son chef, et que si on ne sait pas un peu à quoi elle ressemble par le code couleurs utilisé par exemple, on peut facilement passer à côté.

J’y suis arrivée en fin d’après-midi et j’avoue avoir eu un peu peur de repartir bredouille, surtout quand j’ai vu la file d’attente pour se faire servir. Je me mets dans la file tout de suite, avec une idée des douceurs avec lesquelles je souhaitais repartir, et j’attends mon tour. J’écoute la conversation des demoiselles derrière moi, une avait l’air d’être une « habituée » car elle répondait à toutes les questions que son amie lui posait. Une réponse m’a bien plu car elle a dit à son amie que si tu ne voyais pas sous les cloches le dessert que tu voulais, et bien ça veut dire qu’il n’y en a plus en stock et que donc tu devras prendre autre chose, j’ai tout de suite mieux regardé ce qui se trouvait sous les cloches et j’ai poussé un grand OUF de soulagement.

Comme vous le constatez sur la photo, j’ai eu de la chance car je souhaitais goûter les 2 incontournables, j’ai nommé le Paris Brest et le St Honoré, et je suis repartie avec eux.

Voilà venu le temps des rires et des chants…. n’importe quoi je m’égare!!  😳

Voici venu le temps de la dégustation, je ne sais pas si un ordre de dégustation devait être suivi, mais j’ai commencé par le St Honoré.

Un socle de pâte feuilletée sur lequel on pourrait compter le nombre de feuilles si on en prenait le temps. Des petits choux craquants recouverts d’une fine couche de caramel blond, garnis d’une crème pâtissière onctueuse. Sur la gauche, un serpentin de crème chantilly vanillé juste ce qu’il faut, disposé sur une sorte d’éclair garni de la même crème pâtissière que les petits choux.

Tous ces parfums sont délicats, justes, ni trop ni passé comme on pourrait dire, et se marient merveilleusement bien.

Passons au Paris Brest maintenant, déjà la présentation est parfaite, tout comme le St Honoré. Il fallait y penser, et « Philippe » l’a fait de proposer ce dessert en forme de fleur.

La taille des choux est parfaite pour terminer un repas qui a peut être été copieux. Le craquelin apporte de la tenue à la pâte à chou. Ceux-ci sont garnis très généreusement de crème au praliné maison, forcément, j’en ai aussi pris un pot d’ailleurs. :mrgreen:

La crème a un caractère bien trempé, les goûts d’amandes et noisettes sont très prononcés, et très peu sucrée. Pour ne rien vous cacher, cela m’a un peu décontenancé, je m’attendais à un peu plus de douceur en bouche, mais peut être est-ce dû à l’extrême délicatesse du St Honoré qui a un peu faussé mes papilles. La prochaine fois je commencerai par le Paris Brest  😛

Voilà ma revue de la Pâtisserie des Rêves!

Si vous qui me lisez, vous avez aussi pu les goûter, n’hésitez pas à me donner votre retour. Partager nos avis est toujours très enrichissant!

 

La cuisine vénitienne

Je vous fais un petit article surtout photographique des mets que nous avons dégusté lors de notre séjour à Venise.

Le midi nous mangions principalement des cichetti dans les trattorias se trouvant sur notre chemin lors de nos déambulations.

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Quelques vitrines sucrées et salées!

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Des petits saucissons en forme de petits cochons

Un risotto au vin rouge et saucisses de Venise d’une onctuosité incomparable.P1090792

Nous avons découvert par hasard le restaurant 6342 , je vous mets ci-dessous les photos des plats que nous y avons dégusté

Linguini aux écrevisses et safran, un pur bonheur P1100074

Spaghetti à l’encre de seiche et Noix de St JacquesP1100075

Un tiramisu revisité dans sa présentation

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Mousse aux 3 chocolats

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Nous nous sommes aussi lâchés dans la dégustation des glaces, une par jour, à ce prix-là vous me direz pourquoi s’en priver?? Et quels parfums!!!! J’ai testé: pêche, pamplemousse rose, pistache, amande, noisette, limone, crème de lait, fleur de lait. Bref un vrai bonheur.

Nous y étions la même semaine que le mariage de George Clooney, et on a pu croiser Matt Damon sans nous en rendre compte  😥 Se sont les paparazzi qui nous ont un peu bousculé qui nous l’ont dit!

La Serenissime!!

Et non aujourd’hui pas de recette ni sucrée ni salée, je vous informe juste que nous partons en voyage 2 semaines, mais c’est pour en revenir plus forte que jamais  :mrgreen:

Vous avez trouvé où nous partons???  😛

Je vous ferai un article/débrief culinaire of course de ce voyage!

Plein de bonnes choses à vous tous et à tout bientôt!  😉