Catégorie : Desserts

Kouglof de Noël

Nous sommes à une semaine de Noel, mais aujourd’hui je n’ai pas eu envie de vous proposer une nouvelle bûche, parce que vous avec certainement déjà fait votre choix entre une bûche maison ou du commerce.

Alors j’ai choisi de vous présenter ce kouglof que vous pourriez déguster le 25 décembre au matin lors d’un brunch où à un autre moment de l’année parce qu’il serait dommage de ne déguster cette brioche qu’une fois par an.

C’est lors d’un week end à Strasbourg l’an dernier que je me suis laissée tenter par ce moule. J’ai trouvé plus joli/authentique d’en prendre un en argile sans décoration. A force d’utilisation, il va se patiner et devenir de plus en plus beau.

Pour un kouglof:

  • 200 ml de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 1 1/2 CàC de levure de boulanger déshydratée
  • 400 g de farine
  • 60 g de sucre de poudre
  • 1 CàC de sel
  • 140 g de beurre ramolli
  • amandes entières
  • 100 g de raisins secs
  • sucre glace

Il faut commencer par préparer l’éponge :

  • 40 ml de lait tiède pris sur les 200 ml du départ
  • 1 oeuf
  • 1 1/2 de levure
  • 160 g de farine pris sur les 400 g

Mélanger dans le bol de votre robot le lait, l’oeuf battu, la levure et 80 g sur les 160 g de farine. Quand vous obtenez une sorte de boule de pâte, versez les 80 g de farine restant dessus. Laisser poussez environ 40 mn dans un endroit chaud.

Ajouter dans le bol les 160 g de lait tiède, les 240 g de farine, le sucre en poudre et le sel.

Mettre le crochet et mettre sur la vitesse lente pour environ 10 mn.

Incorporer le beurre petit à petit.

Une fois que le pâton est bien formé, ajouter les raisins secs et laisser tourner environ 5 mn, le temps que les raisins soient bien incorporés.

Laisser le pâton pousser dans un endroit chaud durant 2 h.

Beurrer très généreusement le moule à kouglof puis disposer les amandes dans chaque cannelure.

Prendre le pâton dans les mains, le dégazer un peu sur le plan de travail fariné.

Faire un trou au centre puis le disposer dans le moule. Laisser de nouveau pousser durant 2h.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour environ 40 mn.

Une fois cuit, retourner le kouglof sur une grille afin qu’il refroidisse rapidement.

Le saupoudrer de sucre glace au moment du service.

Disposer-le sur le plat de service et déguster avec un bon thé ou chocolat chaud.

PS: vous pouvez bien entendu faire tremper les raisins secs dans du rhum avant de les intégrer à la pâte.

J’ai utilisé la recette de « Papilles et Pupille ». Je vous conseille son blog il est très riche de recettes et conseils en tout genre.

Bûche aux pamplemousses, allégée en sucre

Je vous propose une 2ème version de la bûche de Noël, version aux fruits et aux agrumes en particulier. On est en plein dans la saison alors autant en profiter!

Cette bûche est idéale pour 8 personnes ou pour 6 avec des parts un peu plus grosses!  :mrgreen:

Pour la génoise:

  • 4 oeufs
  • 62 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre fondu
  • 65 g de farine
  • 60 de maïzena

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Tamiser la farine et la maïzena ensemble. Incorporer en plusieurs fois ce mélange aux oeufs blanchis.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de four, verser la pâte en la lissant bien.

Enfourner environ 10 mn (personnellement je la laisse 10 mn, puis j’éteint le four en laissant la plaque encore 5 mn).

Sortir la génoise et la laisser refroidir sur une grille.

Pour la chantilly au mascarpone:

  • 120 g de crème fleurette
  • 120 g de mascarpone
  • 20 g de sucre stévia
  • les graines d’une gousse de vanille

Récupérer les graines de la gousse de vanille et les mettre dans la crème fleurette dans le bol du robot. Ajouter le mascarpone.

Fouetter environ 5 mn avant d’ajouter le sucre en 2 fois. Arrêter de fouetter quand vous commencez à voir les marques du fouet dans la chantilly. Il ne faut qu’elle soit trop ferme car elle serait difficile à utiliser.

Pour les fruits, je suis partie sur des pamplemousses. J’en ai utilisé 2.

Peler les fruits à vif et récupérer les segments. Couper les fruits en petits morceaux. Il faut bien penser à garder les jus des fruits pour en imbiber la génoise.

Pour le montage, je n’ai pas eu envie de faire une bûche roulée mais plutôt géométrique alors j’ai coupé les bords de ma génoise et j’y ai coupé 3 bandes de largeur égale.

Poser le premier tiers dans le plat de service. Puncher la génoise (imbiber la avec le jus des fruits).

Déposer de la chantilly sur toute la surface puis des morceaux de fruits.

Poser le 2ème tiers de génoise, re-punchage, puis chantilly, puis finir par les fruits.

Déposer le dernier tiers de génoise. Verser le reste de chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix.

Pocher la chantilly selon votre envie de décoration.

Mettre an réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. La sortie 10 minutes avant la dégustation.

Mon papa ayant des soucis de diabète, il a fallu la jouer fine avec le sucre. J’ai commencé par essayer de réaliser une génoise avec du sucre stévia, j’ai trouvé la recette sur internet, mais comme ça a donné une sorte de blubiboulga, direction poubelle avant même la cuisson.

Je suis donc repartie sur une génoise normale mais en divisant par 2 la quantité de sucre. Je pense que c’est ce qui fait qu’elle n’a pas beaucoup gonflée, mais le goût y est donc!

 

 

Bûche Express

Que faire quand on apprend 3 jours avant, j’exagère un peu, que belle-maman va venir nous rendre visite? En ce mois de Noël, j’ai trouvé cette recette express sur internet alors hop pas le temps de tergiverser, on se lance!!!

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Pour le biscuit:

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre fondu
  • 125 g de farine

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter le beurre fondu, mélanger de nouveau.

Verser la farine tamisée en plusieurs fois. Mélanger bien.

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer une plaque « lèche frites » de four ou un moule à génoise, verser l’appareil.

Etaler pour faire en sorte d’avoir la même épaisseur partout.

Enfourner pour environ 10 mn.

Pour la garniture:

  • 200 g de crème fleurette
  • 200 g de mascarpone
  • 20 g de sucre en poudre
  • 60 g de chocolat fondu
  • 100 g d’amandes hâchées, torréfiées

Faire torréfier les amandes au four environ 15 mn.

Fouetter la crème et le mascarpone.

Ajouter le sucre et continuer de fouetter.

Faire fondre le chocolat. Le verser dans la crème. Mélanger.

Etaler les 2/3 de l’appareil au chocolat sur le biscuit.

Rouler le biscuit, en essayant de bien le serrer.

Etaler le dernier tiers sur la bûche.

Décorer la bûche avec les amandes.

Au moment du service, enneiger la bûche avec du sucre glace et agrémenter-la de petites décorations de Noël.

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Après dégustation il s’avère que le biscuit est plutôt dense. Je vais donc tenter de modifier la recette en montant les blancs en neige.

Je vous mets ici la bûche que j’ai réalisé en 2015!

L’Arthur Cake

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A l’occasion de l’arrivée dans notre groupe d’amis du petit Arthur, nous en avons profité pour nous retrouver tous ensemble, ou presque, et donc fêter cette venue telle qu’elle se devait!

On a fait ça à la maison, alors je me suis chargée du côté sucré de la journée.

Je suis partie du côté des desserts américains dans l’apparence, mais je suis restée de ce côté de l’Atlantique pour la réalisation avec un biscuit assez consistant et une ganache montée au chocolat.

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Pour un gâteau de 20 cm de diamètre:

Pour la ganache au chocolat: à préparer la veille

  • 300 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème fleurette

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat et attendre une minute avant de mélanger à l’aide d’une spatule. Surtout ne pas utiliser de fouet qui ajouterait de l’air dans la ganache et il ne faut pas.

Mélanger doucement jusqu’à la fonte complète du chocolat. Filmer au contact et laisser refroidir avant de disposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, verser la ganache dans le bol de votre robot, installer le fouet et fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’elle monte, soit environ 5 mn.

Pour le gâteau:

  • 200 g de farine à levure incorporée
  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 oeufs
  • 1 CàC vanille liquide

Battre le sucre avec les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter la vanille liquide. Mélanger de nouveau.

Verser la farine dans le bol. Mélanger de nouveau.

Laisser le robot tourner et verser la crème fleurette.

Préchauffer le four à 180°.

Pour le moule, j’ai utilisé une casserole dont le manche s’enlève. Je l’ai beurré et fariné.

Verser la pâte et enfourner environ 40 mn.

A la sortie du four, pour avoir un gâteau relativement plat, afin de faciliter le glaçage, pendant que celui-ci refroidissait, j’ai placé dessus une feuille de papier cuisson avec une casserole plus petite. Disposer ensuite sur une grille jusqu’au complet refroidissement.

Couper le gâteau en 2 dans l’épaisseur.

Disposer des morceaux de feuille de papier cuisson sur le plat de service, comme ci-dessous, puis poser la partie basse de gâteau.

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Mettre une douille lisse de 10 mm dans une poche à douille.

Pocher la ganache sur le premier disque de gâteau, en faisant des boudins et en lissant à l’aide d’une spatule coudée.

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Poser délicatement le deuxième disque de gâteau en le retournant, c’est à dire que le haut du gâteau se trouve à l’intérieur et la partie coupée sur le dessus. Voir photo ci-dessous.

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Faire de nouveaux boudins de ganache sur le sommet du gâteau et sur les côtés. Lisser l’intégralité du gâteau à l’aide de la spatule.

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Enlever délicatement les morceaux de papier.

Vider la poche à douille de la ganache restante dans le bol de départ. Préparer une nouvelle poche à douille avec une douille cannelée, cette fois-ci, de 12 mm. Verser la ganache dans la poche.

Décorer votre gâteau selon votre inspiration. J’ai fait simple avec des rosaces sur tout le sommet et j’ai rajouté quelques grains de sucre colorés.

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. Le sortir environ 20 mn avant, le temps que la ganache revienne à température ambiante.

Voici une photo de coupe afin que vous puissiez voir l’intérieur.

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De l’avis de nos amis le gâteau était plutôt bon et j’en suis très contente!!

Encore une fois, bienvenue parmi nous Arthur!!!

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La tarte « Rêve »

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L’idée de cette tarte m’est venue dans mon sommeil après avoir regardé le premier épisode du « Meilleur pâtissier » sur M6. Les rêves sont vraiment des phénomènes étranges, je regarde le soir des recettes de pâtisserie et la nuit venue mon cerveau se met à travailler et à imaginer ce dessert. Bien entendu au réveil je n’avais qu’un vague souvenir de cette tarte, et il m’aura fallu la journée entière pour retrouver toutes les étapes à réaliser. Voilà donc cette fameuse tarte que j’ai appelé « Tarte Rêve », on se demande bien pourquoi!!  :mrgreen:

Pour la pâte sucrée (C. Michalak) : 

  • 190 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre pommade (bien mou)
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 bonne pincée de sel
  • 50 g d’oeuf battu en omelette

Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule, et versez le tout dans la cuve du robot.

Ajouter le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouetter à toute petite vitesse pour sabler le mélange.

Ajouter l’oeuf battu, et mélanger à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etaler de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposer-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laisser-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°, disposer délicatement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner avec des perles environ 20 mn par dessus une feuille de papier cuisson.

Crème légère pralinée

  • 250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de poudre à crème ou de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 65 gr de pralin (voir ce précédent article)
  • 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
  • 200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuillères à soupe de lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin. Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l’assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d’obtenir la crème légère.

Meringue:

Il vous faut autant de poids de blancs d’œuf que de sucre en poudre.

Commencer par clarifier les oeufs et peser les blancs pour savoir de combien de grammes de sucre en poudre vous aurez besoin.

Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Faire un disque de meringue à la poche à douille et enfourner environ 1 heure à 90°.

Laisser refroidir la meringue dans le four encore 1 heure avant de la sortir et de la poser sur une grille.

Montage de la tarte

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Etaler la crème praliné dans la tarte.

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Puis terminer par le disque de meringue.

Au moment du service décorer la tarte avec du cacao amer.

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