Catégorie : Défi MICHALAK

Ma Fantastik aux fraises, ou l’Hommage à C. Michalak

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Je suis régulièrement les publications de C. Michalak concernant ses productions dans sa boutique et j’avoue qu’à chaque fois que je vois passer une de ses « Fantastik » j’ai juste envie de plonger dedans et de m’en délecter.

Comme je n’ai toujours pas trouvé le temps d’aller nous en offrir une, j’ai décidé d’essayer d’en réaliser une ! Mais j’avoue que le prix me frêne un peu aussi, mais à bien y réfléchir l’excellence ça n’a pas de prix!

J’ai décidé de tenter un biscuit dacquoise à la pistache car avec les fraises c’est tout simplement le mariage parfait.

Pour une Fantastik de 20 cm:

Dacquoise pistache:

– 50 g de poudre d’amandes

– 40 g de poudre de pistache (faite maison en hachant des pistaches au robot)

– 50 g de sucre glace

– 50 g de sucre en poudre

– 100 g de blancs d’oeufs

Tamiser ensemble le sucre glace, le sucre en poudre, la poudre d’amandes et la poudre de pistaches. Il restait des « gros » morceaux de pistaches mais j’ai décidé de les garder car ça allait donner un peu de mâche à ma dacquoise.

Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement les poudres en 3 fois maximum dans les blancs à l’aide d’une maryse. Il faut y aller doucement pour ne pas trop liquéfier les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque, ainsi qu’un cercle à pâtisserie qui vous servira de gabarit.

Verser la dacquoise dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 mm. Pocher dans le cercle et enfourner pour environ 15 mn.

Laisser refroidir entièrement avant de monter la Fantastik.

Chantilly:

– 20 cl de crème fleurette

– QS de sucre glace

Mettre votre bol et les fouets au congélateur avant même de commencer votre dacquoise.

Monter la chantilly bien ferme en la sucrant à votre goût. Je crois avoir mis 1 CàC bombée de sucre glace.

Placer au réfrigérateur le temps de préparer vos fraises.

Pour les fruits:

– 1 barquette de fraises

– quelques pistaches entières

Couper les queues des fraises et les couper en 2 ou 4 si elles sont très grosses.

Concasser les pistaches.

Montage de la Fantastik:

Sortir la dacquoise du cercle et la disposer sur le plat de service. Disposer joliment les fraises sur toute la surface.

Verser la chantilly dans une poche à douille et disposer harmonieusement des petits dômes de chantilly ici ou là.

Terminer la décoration en éparpillant les pistaches concassées. Mettre au frais jusqu’au moment du dessert. La sortir à température ambiante quelques minutes avant de la servir afin que le parfum des fraises soit bien présent.

Et voilà ma tentative pour égaler le Maître, bon il y a encore du travail pour arriver à ce degré de perfection dans la présentation. Malgré cela c’est super bon et je suis plus que satisfaite de cette première!

A refaire avec tous ces fruits d’été qui nous tendent les bras sur les étales des marchés!

Christophe si vous passez par là, un petit avis me ferait bien plaisir!  😉

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Défi Michalak Part III: Iles flottantes

Aujourd’hui, on va rêver d’îles sucrées paradisiaques.

Voici la version originale,

Crème anglaise pour 4 personnes

187,5 g de lait entier ou à défaut demi-écrémé

37,5 g de crème fleurette

60 g de jaunes d’oeufs ou 3 jaunes

50 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre en poudre. Une fois le liquide chaud, le verser dans les jaunes tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°. Couper la cuisson tout de suite et verser dans un saladier en passant la crème à travers un tamis pour récupérer la gousse et les gros grains de crème éventuels. Filmer la crème au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Meringue pour 4 personnes

90 g de blancs ou 3 blancs

40 g de sucre en poudre

100 g de fruits secs caramélisés

Monter les blancs au robot en versant petit à petit le sucre en poudre.

Préchauffer le four à 180°

Là j’avoue j’ai dû investir dans un moule flexipan en demi sphère pour réaliser cette recette au plus près de l’originale. Mais je pense qu’on peut présenter les îles comme des petits dômes sur une plaque de cuisson pour les 3 minutes de cuisson au four.

Réserver les îles sur une assiette après y avoir mis un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Au moment de servir, prendre une demi sphère et la rouler dans les fruits secs, la disposer dans une assiette creuse. Faire de même avec une autre demi sphère et la disposer sur la première. Verser sur le dessus de la crème anglaise.

Et maintenant il ne reste qu’à les déguster.

Et voici la mienne,

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Défi MICHALAK Part II: le Fraisier

Oui oui je sais, je me suis faite attendre pour la 2ème épreuve de ce défi, mais c’est pour mieux le réussir (enfin ça c’est vous qui allez en juger). Déjà il faut se décider sur le dessert à réaliser. Quand cette première étape est passée, il faut trouver le week end idéal, bon là j’avoue le mauvais temps ambiant m’a bien aidé, mais c’est pas une raison pour que ça continue. Ensuite il faut faire la liste des ingrédients à acheter et ENFIN on met son tablier et on se jette à l’eau.

Le choix du jour s’est porté sur le Fraisier à la crème de pistache. La photo originale ci-dessous me donne personnellement envie de me jeter dans cette mousseline à la pistache, mais bon, il ne faut pas jouer avec la nourriture.

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Avant de commencer la recette, j’ai un petit reproche à faire sur ce livre. En effet, dans cette recette, Christophe fait références à des préparations présentées en fin de livre, mais les quantités sont différentes de celles nécessaires pour la réalisation de ce fraisier. J’ai donc pris le parti parfois de diminuer les quantités (je le précise à chaque fois) pour ne pas en avoir de trop à la fin dont je ne saurais que faire sur le moment. Excuse-moi Christophe pour cette initiative personnelle.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soit pour 8 personnes

1ère étape: Crème pâtissière (j’ai divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

250 g de lait ou 25 cl

1 gousse de vanille

64,5 g de jaunes d’oeufs frais, soit 2,5 jaunes environ

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre puis mettre la maïzena. Verser un peu de lait dans les oeufs pour délayer le mélange, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème. Stopper la cuisson, enlever la casserole du feu, incorporer le beurre dans la crème. La verser dans un saladier, la filmer au contact puis la faire refroidir complètement avant de s’en servir pour la suite de la recette.

2ème étape: Biscuit cuillère

60 g de farine T55 ou 45 si vous n’avez pas

60 g de fécule de pomme de terre

180 g de blancs d’oeufs soit 6 blancs environ

125 g de sucre en poudre

100 g de jaunes d’oeufs soit 5 jaunes environ

Monter les blancs en neige au robot, mettre le sucre petit à petit. Verser les jaunes d’oeufs à l’intérieur et les incorporer avec une spatule. Tamiser la farine et la fécule et les incorporer à la préparation très délicatement pour ne pas casser les blancs.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque après avoir dessiner le diamètre de votre cercle sur une face. Etaler la préparation en respectant cette limite pour ne pas devoir couper trop de biscuit avant de monter l’entremet. Vous devez donc faire 2 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre au four pour environ 12 mn. Le biscuit est cuit quand il a une couleur caramel clair et que la pâte se remet en forme quand on appuie délicatement dessus. Faire refroidir sur une grille.

3ème étape: Jus de fraises cuisson

250 g de fraises fraîches

25 g de sucre en poudre

Couper les fraises dans un saladier et verser le sucre dessus. Filmer, percer le film pour éviter qu’il ne gonfle. Mettre au bain marie et faire cuire environ 30 mn. Débarrasser dans un tamis, ou un égouttoir à grille fine, au dessus d’un saladier et laisser égoutter pendant environ 30 mn.

4ème étape: Crème au beurre (j’ai là aussi divisé les quantités par 2 par rapport au livre)

125 g de sucre en poudre

37,5 g d’eau

75 g d’oeufs frais soit 1,5 oeufs environ

250 g de beurre à température ambiante

Battre les oeufs au robot à vitesse moyenne. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Là, il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine car il faut faire cuire ce mélange à 121°, pas plus pas moins!!! Si le sucre accroche aux bords, vous pouvez utiliser un pinceau mouillé d’eau froide pour nettoyer. Stopper la cuisson du sucre à 121° et verser tout doucement sur les oeufs en continuant de les battre sans changer la vitesse. Fouetter jusqu’au complet refroidissement avant d’y incorporer le beurre petit à petit. Augmenter la vitesse pour bien aérer cette préparation. Réserver au frais.

5ème étape: Crème mousseline pistache

Crème pâtissière

Crème au beurre

50 g de pâte de pistache (c’est 60 g dans le livre, mais là personnellement même 50 g je trouve que c’est un peu trop « fort » en goût)

Reprendre la crème pâtissière, la battre au robot en incorporant la pâte de pistache. Ajouter la crème au beurre. Fouetter énergiquement pour bien alléger cette crème mousseline.

6ème étape: Montage de l’entremet

250 g de fraises fraîches

20 g de pistache

50 g de confiture de fraises

50 g de confiture d’abricot

Mettre votre cercle sur le plat de présentation, mettre du rhodoïde (feuille de plastique relativement rigide pour pouvoir facilement démouler l’entremet) à l’intérieur.

Mettre un premier disque de biscuit cuillère au fond du moule. L’imbiber de jus de fraises cuisson au pinceau. Prendre les plus belles fraises et les couper en 2 pour les disposer sur tout le tour du cercle. Garnir avec la moitié de la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Disposer sur tout le biscuit les fraises restantes (en garder 2 ou 3 pour la décoration finale), en les enfonçant un peu dans la crème mousseline. Les recouvrir avec le reste de la crème mousseline. Lisser le mieux possible la crème avant de disposer dessus le 2ème disque de biscuit. Verser encore du jus de fraises cuisson dessus. Déposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Sortir l’entremet, étaler à la cuillère de la confiture de fraises et d’abricot.

Enlever le cercle, puis délicatement la feuille de rhodoïde. Disposer les fraises entières (à savoir qu’il ne faut jamais mettre les décors au milieu ça fait moche, j’ai retenu ça en préparant le CAP), quelques pistaches.

Et maintenant il n’y a plus qu’à déguster.

Voilà ci-dessous les photos de ma réalisation, à vous de dire!!!!

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Défi MICHALAK Part I: la Tarte Tatin

Voilà plusieurs mois que j’hésitais à acheter ce livre, mais lors de ma dernière visite chez un grand libraire national, je suis ressortie avec sous le bras et une idée derrière la tête!

J’explique: j’ai beaucoup de livres de cuisine dans ma bibliothèque que j’utilise pour une ou deux recettes puis j’en change. Cette fois-ci c’est NON!!! Je prends ce livre et me lance le défi, d’où le titre de cet article, de réaliser l’intégralité des recettes figurant dans cet ouvrage.

Le choix de la Tarte Tatin comme première réalisation ne vient pas de moi mais de Môssieur qui l’a choisi comme gâteau d’anniversaire!

Voici la tarte de Christophe. La mienne à la fin de l’article.

Ingrédients pour une tarte de 4 personnes:

1 rouleau de pâte feuilletée, pas le temps de la préparer moi-même

5 pommes golden

30 g beurre

100 g de sucre en poudre

45 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

100 g de confiture d’abricot

50 g de crème fleurette

pâte à streusel

Découper un rond de 20 cm de diamètre dans votre pâte feuilletée, la mettre sur votre plaque de cuisson sur un papier cuisson, puis l’entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Prendre un cercle de 18 cm de diamètre que vous allez recouvrir de papier aluminium, puis le poser sur une plaque qui pourra rentrer dans votre congélateur.

Peler, épépiner et couper en morceaux de 5 mm de côté vos pommes. Faire chauffer le beurre dans une poêle, y verser les pommes et les faire fondre environ 8 mn. Attention il faut qu’elles soient moelleuses pas qu’elles deviennent de la compote.

Mettre vos feuilles de gélatine dans un bol recouvertes d’eau froide.

Dans une casserole verser le sucre en poudre pour faire votre caramel. Ne surtout pas remuer votre sucre au risque qu’il se cristallise. Faire chauffer votre crème au micro-ondes quelques secondes et la verser dans le caramel quand celui-ci arrive à la couleur brun caramel. Faire bouillir quelques secondes. Verser dans un saladier. Essorer la gélatine entre vos mains, la mettre dans le caramel puis y verser les pommes. Mélanger bien, puis verser dans le cercle de 18 cm, tasser bien et égaliser partout. Faire refroidir au maximum à l’air libre avant de mettre cette plaque au congélateur pendant au moins 1 heure.

faire préchauffer votre four à 180°, sortir votre pâte feuilletée, la faire cuire environ 20 mn (dans le livre il est écrit 35 mn, mais nous n’avons pas les mêmes fours que les pros, alors 20 mn c’est amplement suffisant). Sortir la plaque du four, monter le thermostat à 250°. La pâte a gonflé alors pour la rendre plate, il faut mettre par dessus une autre plaque et l’écraser tout en douceur. Saupoudrer la pâte de sucre glace et enfourner pour 5 mn. Sortir la pâte et la faire refroidir sur une grille jusqu’au montage.

Pâte à streudel:

62 g de beurre

62 g de farine

62 g de sucre glace

62 g d’amande en poudre

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une sorte de pâte à curable. Préchauffer le four à 170°. Mettre du papier cuisson sur une plaque et déposer votre pâte en petit morceau sur toute la plaque. Enfourner pour environ 20 mn. Laisser refroidir à l’air libre. Une fois refroidit, j’ai pris les plus beaux morceaux que j’ai mis dans un bol avec une cuillère à soupe de sucre glace et j’ai mélangé.

Mettre au congélateur un bol en verre avec les fouets de votre mixeur.

Sortir votre appareil aux pommes du congélateur. Pour démouler facilement, j’ai fait réchauffer les boys extérieurs avec mon sèche cheveux.

Déposer votre pâte feuilletée sur votre plat de présentation. Mettre le disque de pommes/caramel par dessus. Disposer tout autour les morceaux de pâte à streudel. Faire fondre dans une casserole la confiture d’abricot, puis napper la tarte de celle-ci.

Faire la crème fouettée en sortant le bol du congélateur. Fouetter à vitesse lente jusqu’à ce que la crème commence à prendre puis finir à pleine vitesse après avoir mis une cuillère à café de sucre glace.

Voilà le résultat:

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Je pense à mon humble avis être pas loin de l’originale. Et vous, vous en pensez quoi???

A bientôt pour la PART II  de ce Défi Michalak !!!!