Mois : octobre 2016

Pâte de pralin maison

C’est avec plusieurs idées de desserts composés de pralin, que j’ai décidé de réaliser mon pralin maison. Ce n’est vraiment pas compliqué ni long. Hop c’est parti!!

Vous verrez par conséquent dans les prochaines semaines des articles dans lesquels la pâte de pralin sera nécessaire, je remettrai donc le lien de cet article dans ceux-ci.

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Pour 200 g de pâte de pralin:

  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de noisettes
  • 75 g d’amandes
  • huile neutre (facultatif)

Faire chauffer une grande poêle avec le sucre en faisant en sorte qu’il soit bien étalé sur toute la surface afin qu’il fonde de manière homogène.

Quand le sucre commence à fondre ajouter les fruits secs et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Mélanger régulièrement jusqu’à ce que l’intégralité des fruits soient bien enrobés de sucre.

Verser les fruits, en les étalant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

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Une fois refroidie, casser cette plaque en petits morceaux.

De peur de griller mon robot, qui n’est plus tout jeune, j’ai préféré procéder en 3 fois pour réduire en poudre les fruits à l’aide du couteau en utilisant la fonction « pulse ».

Entre chaque étape, je verse la poudre de pralin dans un bol. Une fois que tout est réduit en poudre, j’ai remis l’intégralité dans le bol du robot toujours avec le couteau comme sur la photo ci-dessous.

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Relancer le robot et laisser tourner jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte. Stopper le robot régulièrement pour remuer la poudre qui se serait collée sur les bords.

Cela peut prendre du temps et si vous trouvez que la pâte n’a pas la consistance que vous souhaitez, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile neutre afin de faciliter le travail. J’en ai moi-même utilisé et on ne la sent pas du tout au final.

J’ai fait en sorte de garder quelques petits morceaux de fruits, gros comme une tête d’épingle, afin de garder un peu de mâche.

Verser la pâte dans un bocal, bien fermer, et conserver au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.

Choux au citron ou choux multi-chefs!!

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C’est en feuilletant mes (nombreux, voire trop nombreux) livres de pâtisserie, que j’ai eu envie de tester le mariage de préparation de plusieurs chefs. J’en suis arrivée à ce résultat et je vous le présente aujourd’hui!

Je ne vous dis pas en introduction quels sont les grands chefs que j’ai « choisi » mais il suffit de lire l’article pour le deviner!  :mrgreen:

Pour environ 10 ou 12 choux selon le diamètre:

J’ai utilisé la recette de pâte à choux de Christophe Michalak ainsi que celle de son craquelin.

Le craquelin :
– 40g de beurre demi-sel pommade
– 50g de cassonnade
– 50g de farine
Mélanger bien avec les mains les 3 ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule.
Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de 6 cm maximum à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver à plat au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
 
La pâte à choux:
  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)
Préchauffer le four à 250°chaleur statique.
Dans une petite casserole, verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger pour bien l’incorporer. 
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Verser la pâte dans un saladier.
Ajoutez ensuite 50g d’oeuf, et remuer très énergiquement pour l’incorporer. Faire de même avec les autres 50g. 
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre, et dresser les choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’ai aussi fait 2 éclairs, qui eux n’ont pas bien gonflé (aller comprendre!!)
Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou avec un cercle de craquelin.
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Eteindre le four, et placer-y la plaque pendant 10mn. 
Au bout des 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours.
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Laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème mousseline au citron, je suis allée du côté d’un autre très grand chef, qui a même été élu THE Patissier de l’année 2016 à savoir Pierre Hermé.
A préparer la veille, c’est nettement mieux pour la tenue et la diffusion du parfum.

La crème mousseline au citron:

  • 2 œufs (soit 100 g)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 5 g de zestes de citron jaune frais Bio
  • 80 g de jus de citron jaune frais
  • 162,5 g de beurre doux

Pour le dressage:

  • de la confiture de myrtilles
  • sucre glace

A l’aide d’une râpe microplane, prélever le zeste des citrons. Les verser dans le sucre et mélanger.

Ajouter les oeufs et le jus de citron au premier mélange et fouetter vigoureusement.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et disposer le bol de l’appareil au citron dessus, sans que celui-ci ne touche l’eau.

Faire chauffer jusqu’à 83° en fouettant souvent.

Enlever de la casserole et laisser baisser la température à 60°. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fouetter. Terminer au mixeur plongeant pendant environ 1 mn.

Verser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le montage!!!

Couper la tête des choux et des éclairs. Mes éclairs avaient beau être tout raplapla, j’ai quand même voulu les utiliser.
Sortir la crème au citron et la faire monter au robot à vitesse rapide, puis la verser dans une poche à douille, en garder un peu dans le bol, avec une douille cannelée de 12 mm de diamètre.
Disposer un fond de crème au citron dans chaque chou/éclair. Mettre un peu de confiture puis pocher la crème comme sur les photos ci-dessous.
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Reposer la tête des choux, et entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

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Décorer avec du sucre glace puis déguster.

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Ces choux pourraient être une très bonne idée pour un dessert de Fêtes, car la crème citron est très légère et on a besoin de légèreté à la fin de ces repas gargantuesques !

Il me restait de la pâte à choux alors j’en ai fait des plus petits sans craquelin que j’ai garni avec la crème citron qu’il me restait, parce que ce serait dommage de s’en priver!!

Dessert de fin d’été : Gâteau roulé aux fraises

Ca y est nous sommes en automne, j’ai ressorti le bonnet c’est pour dire, mais comme je le disais dans mon article précédent, on peut encore trouver des fruits rouges donc autant en profiter. Là j’ai trouvé des Mara des bois très parfumées alors j’ai choisi de réaliser un gâteau léger et goûteux, à savoir un gâteau roulé aux fraises.

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Pour un gâteau roulé:

Pour le biscuit : 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 4 œufs
  • 25 g de beurre demi-sel fondu

Pour la garniture :

  • 175 g de fraises + quelques fraises pour la décoration
  • 150 g de mascarpone
  • 50 g de fromage frais type cream cheese
  • 1 CàS d’extrait naturel de vanille
  • 25 g de sucre

Pour le sirop:

  • 4 CàS de sucre de canne
  • 2 CàS d’eau
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes des quatre œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.
Mélanger les 100 g de farine à la préparation jaunes d’œufs et sucre. Ajouter les 25 g de beurre fondu et mélangez de nouveau.

Battre les blancs en neige dans un autre bol.

Ajouter 1/3 des blancs en neige à la préparation et fouetter pour détendre la préparation.

Incorporer délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (35 sur 25 cm) et égalisez à l’aide d’une spatule.

Enfourner à 180 ° pendant 10 minutes.
Préparer le sirop en faisant chauffer les ingrédients, eau et sucre de canne, dans une petite casserole.

Dans un bol, mélangez le mascarpone, le fromage frais, l’extrait de vanille et les 25 g de sucre. Réservez.

Laver les fraises et équeutez-les. Couper-les en petits cubes et réservez.

Après la cuisson de votre biscuit, sortez-le du four et posez un torchon humide dessus avant de le démouler délicatement à l’aide d’une plaque. Laissez le biscuit sur le torchon humide.

Imbiber le biscuit avec le sirop encore chaud.

Rouler le biscuit dans le torchon humide. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Dérouler délicatement le biscuit en le laissant sur le torchon humide. Étalez le mélange mascarpone/fromage frais/vanille//sucre à l’aide d’une spatule.
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Déposer les fraises coupées en deux sur toute la surface.
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Rouler délicatement le gâteau avant de laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
Disposer le gâteau sur le plat de service et décorer.
Le déguster dans les 2 jours s’il en reste!
C’est une vraie gourmandise ce roulé, et ce biscuit est dans ma liste des biscuits à utiliser pour les desserts de Noël!

 

Entremet mûres et framboises

A l’occasion d’un déjeuner en famille, j’ai réalisé cet entremet aux fruits rouges et d’avis de tous il était très bon, alors je vous le présente. J’espère que si vous le réalisez, vous serez autant satisfait que nous avons pu l’être au moment de sa dégustation. Enjoy!

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Pour un entremet pour 6 personnes, voir 8 si vous acceptez des parts plus petites :mrgreen: .

Pour le biscuit dacquoise:
– 150 g de poudre d’amandes
– 180 g de sucre glace
– 4 blancs d’œuf
– 70 g de sucre de canne en poudre
Pour les mousses de fruits:
– 4 feuilles de gélatine
– 66 cl de crème liquide entière (30% mg)
– 2 barquettes de mûres
– 2 barquettes de framboises
– 210 g de sucre de canne en poudre
– 4 cs de lait
Préchauffer le four à 160°c chaleur traditionnelle.
Préparer la dacquoise :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
Incorporer les ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Déposer la pâte à la poche à douille dans le fond d’un cercle de 20cm.
Enfourner 25 minutes, la dacquoise doit être à peine dorée. Démouler et laisser refroidir.
Mousse à la mûre :
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les mûres en coulis et filtrer les pépins. Penser à garder les plus belles pour la décoration finale.
Monter 33 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre de canne.
Faire chauffer 2 cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine après l’avoir essorée. Incorporer ensuite délicatement le coulis de mûres à la crème chantilly. Terminer en ajoutant le mélange lait/gélatine fondue.
Disposer sur le plat de service le disque de dacquoise puis déposer autour un cercle de 22 cm dans lequel vous aurez mis un film de rhodoïd.
Verser la mousse sur la dacquoise en prenant soin d’éviter les bulles d’air.
Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).
Mousse de framboises :
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les framboises en coulis et filtrer les pépins, conserver les plus belles pour la déco.
Monter 33 cl de crème liquide en chantilly avec 70 g de sucre de canne.
Faire chauffer 2 cs de lait dans une casserole et y faire fondre la gélatine toujours essorée 😛 .
Incorporer ensuite délicatement le coulis de framboises à la crème chantilly. Terminer en ajoutant la gélatine fondue.
Verser à l’aide d’une poche à douille sur la mousse de mûre.
Laisser prendre au réfrigérateur 1h30 (ou bloquer au congélateur 30 minutes).

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Décorer la surface avec les fruits restant. Enlever délicatement le cercle ainsi que la feuille de rhodoïd.

Servir aussitôt.

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Dutch baby ou Clafoutis destructuré

C’est en parcourant Instagram que j’ai vu passé un petit film, présentant ce dessert, durant l’été et donc je l’ai lié afin de pouvoir revenir dessus. La saison des fruits rouges étant bientôt terminée, je profite des derniers présents sur les étales, et là j’ai pris des framboises.

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Je vous propose donc ce Dutch baby ou Clafoutis destructuré, comme je veux l’appeler aux framboises dodues et juteuses.

La recette étant américaine, les quantités seront donc en cups, si vous n’avez pas comme moi des cuillères mesure américaines, je vous mets un lien de conversion.

Pour un clafoutis:

  • 1 cup de lait
  • 4 oeufs
  • 1 tsp (tea spoon) d’extrait de vanille
  • 2 Tbs (table spoon) de sucre en poudre
  • 1/2 tsp de sel
  • 1 cup de farine
  • 4 Tbs de beurre doux
  • crème fraîche épaisse
  • framboises ou vos fruits rouges préférés
  • sucre glace

Faire préchauffer le four à 235° en mettant une poêle à l’intérieur, une poêle dont le manche peut s’enlever.

Faire fondre le beurre.

Mettre tous les autres ingrédients dans un blender en commençant par le lait. Mixer quelques secondes.

Une fois le four chaud, sortir la poêle, verser-y le beurre puis la pâte.

Enfourner environ 20 mn.

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Sortir du four et laisser refroidir.

clafoutisdestructure  Disposer de la crème fraîche au centre ainsi que les fruits. Finir en saupoudrant du sucre glace.

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