Mois : mai 2014

Entremet 2: Bavarois Abricot et citron mentholé

Voici le deuxième entremet que j’ai proposé à môssieur et nos invités, les parfums sont abricot, citron et menthe.

Toujours avec une base de biscuit cuillère et d’agar agar pour faire tenir les mousses.

entremetabricotcitron

Pour un entremet de 18 cm de diamètre, il vous faudra un disque de biscuit cuillère de 18 cm pour la base et un de 16 cm à intercaler entre les 2 mousses fruitées.

Pour la recette du biscuit cuillère, je vous renvoie à la recette postée dimanche dernier pour le Bavarois 100% Framboises ici.

Mousse aux abricots:

– 270 g d’abricots au sirop

– 4 g d’agar agar

– 50 g de crème fleurette

Mixer les abricots. Prélever un peu de cette crème afin d’y diluer l’agar agar, puis faire bouillir la préparation 1 mn afin d’activer la gélification. Verser dans un saladier afin de faire refroidir.

Monter la crème en chantilly puis l’incorporer dans la crème d’abricots.

Disposer votre cercle sur une assiette avec du rhodoïde, poser la base biscuit au fond puis verser délicatement la mousse d’abricots. Disposer le deuxième disque de biscuit plus petit et mettre au congélateur pour bloquer.

Mousse au citron et menthe:

– 20 cl de crème fleurette

– le jus d’un citron et demi

– 75 g de sucre en poudre

– 3 g d’agar agar

– 5 ou 6 feuilles de menthe fraîche

Presser les citrons, enlever les pépins. Mettre dans une casserole avec le sucre, remuer pour faire fondre le sucre. Prélevez-en un peu pour l’agar agar. Reverser dans la casserole et faire bouillir 1 minute.

Débarrasser dans un saladier, déchirer les feuilles de menthe et les mettre dedans afin qu’elles infusent bien.

Monter la crème fleurette en chantilly. Enlever les feuilles de menthe, puis verser le citron dans la chantilly. Mélanger délicatement. Sortir l’entremet de congélateur, verser la mousse au citron en prenant soin d’en mettre bien partout afin d’éviter les espaces vides.

Remettre au congélateur.

Miroir au jus d’abricot:

– 150 g de jus d’abricot

– 2 g d’agar agar

– colorant orange

Faire bouillir le jus avec l’agar agar. Faire refroidir dans un saladier après avoir mis une pointe de couteau de colorant orange.

Verser ce miroir sur l’entremet et remettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Voilà une photo de coupe afin que vous puissiez visualiser les différentes couches de cet entremet.

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Mon avis personnel:

Au niveau des parfums je l’ai préféré au 100% Framboises, et pourtant les framboises et moi c’est une grande histoire d’amour. Cette alliance de parfums peu courante d’abricot/citron/menthe aurait pu ne pas exister! En effet la menthe s’est invitée au dernier moment, quand j’ai vu mon bouquet de menthe, je me suis dit que ça pourrait le faire avec le citron et ce fut le cas! L’important est de ne pas en mettre trop. Là je pense avoir trouvé le juste dosage, on la suppose en mettant en bouche et elle se révèle dans un deuxième temps en apportant un coup de fraîcheur.

Déception pour le miroir abricot, en effet là j’en ai mis beaucoup trop. Je vous ai mis les quantités que j’ai utilisé pour être honnête avec vous, mais vous pourrez n’en mettre que la moitié sur votre entremet et ce sera amplement suffisant!

Rôti de boeuf aux patates douces

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Le mariage du boeuf et des patates douces est un vrai bonheur gustatif! C’est la raison pour laquelle aujourd’hui je vous propose ce rôti accompagné de patates douces et de gousses d’ail en chemise pour apporter un petit twist.

Pour un plat pour 4 personnes:

– 1 rôti de boeuf d’environ 500 g

– 4 ou 5 patates douces

– 5 ou 6 gousses d’ail en chemise

– huile, sel et poivre

Sortir le rôti du réfrigérateur environ 1 heure avant le début de la cuisson.

Peler et couper les patates douces en tronçons pas trop grands mais de taille à peu près identique pour une cuisson homogène. Les mettre dans un saladier, huilez-les, salez-les, et poivrez-les.

Préchauffer le four à 200°.

Prendre un plat à rôtir, verser un peu d’huile au fond. Mettre les patates douces sur toute la surface ainsi que les gousses d’ail.

Enfourner pour environ 1 heure.

Au bout de 40 mn, saler et poivrer le rôti. Sortir le plat du four, remuer les patates douces, et faire un espace au milieu d’elles afin d’y déposer le rôti.

Enfourner et faire cuire 15 mn le rôti.

Le temps écoulé, retirer le rôti, le mettre sur un plat et emballez-le avec du papier aluminium entre 5 et 10 mn afin que le sang et les sucs se répartissent bien à l’intérieur.

Terminer la cuisson des patates.

Couper des belles tranches de rôti, disposez-les sur les assiettes avec des patates douces et quelques gousses d’ail.

rotiboeufpatatesdouces

 

Bon à savoir: Le temps de cuisson des rôtis de boeuf dépend de son poids, si vous savez que la cuisson d’un rôti pesant 500 g se situe entre 10 et 15 mn à 200°, vous saurez vous en sortir avec le prochain!  😉

Entremet: Bavarois aux framboises

Je n’avais pas refait d’entremet depuis mes entrainements pour le CAP et depuis l’épreuve bien entendu car la réalisation d’un entremet fait parti des incontournables, et bien c’est fort dommage c’est super bon. Bon j’avoue bien volontiers avoir un peu perdu la main, en effet l’esthétique finale laisse un petit peu à désirer mais j’en referai à coup sûr donc je ferai mieux la prochaine fois.  😉

J’ai profité de l’anniversaire de môssieur et d’inviter quelques amis pour en réaliser 2 différents.

Aujourd’hui, je vous propose le 100% Framboises !!

bavaroiseframboises  bavaroiseframboises2

J’ai eu envie de préparer un biscuit cuillère afin de garder une cohérence de légèreté entre le biscuit et la bavaroise. Les quantités indiquées pour le biscuit vous permettront de dresser un disque de 20 cm de diamètre, un autre de 18 et un dernier de 16 cm.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre:

– 120 g de blancs

– 100 g de sucre en poudre

– 80 g de jaunes

– 100 g de farine T55

– sucre glace

Séparer les jaunes des blancs et pesez-les afin d’avoir le grammage indiqué ci-dessus.

Monter les blancs en neige, serrez-les avec un peu de sucre en poudre pris sur la quantité globale.

Blanchir les jaunes avec tout le sucre en poudre restant.

Tamiser la farine.

Verser le mélange jaunes/sucre dans les blancs et incorporez-les très délicatement à l’aide d’une maryse. Pour cela, soulevez délicatement le mélange tout en faisant tourner le bol. Une fois les jaunes bien incorporés, verser la farine tamisée en une fois et reproduire les mêmes gestes, tout en délicatesse et en faisant bien attention d’aller jusqu’au fond du bol (parfois de la farine se cache tout au fond et on ne s’en rend compte qu’à la fin).

Préchauffer le four à 190°.

Prenez une feuille de papier, poser le cercle dessus et dessiner le contour. Retourner la feuille sur la plaque de cuisson. Verser l’appareil à biscuit dans une poche à douille (pas besoin de mettre de douille). Pocher l’appareil sur la feuille en partant du centre du cercle dessiné et en faisant un escargot de pâte jusqu’au bord externe du cercle. Si cela dépasse un peu ce n’est pas grave, vous le recouperez au début du montage de l’entremet.

Saupoudrez le biscuit avec du sucre glace, laisser reposer 5 mn, saupoudrez de nouveau.

Enfourner entre 10 et 12 mn.

Laisser refroidir entièrement avant de le retailler si nécessaire à la bonne dimension de votre cercle.

Crème bavaroise aux framboises:

– 250 g de mascarpone

– 20 cl de crème fleurette

– 300 g de framboises surgelées

– 80 g de sucre en poudre

– 4 g d’agar agar

Sortir les framboises du congélateur environ 2H avant de commencer la bavaroise.

Mixer les framboises puis les passer au chinois afin d’enlever les graines. Il n’y a rien de plus désagréable que ces petits grains. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. En prélever 1 ou 2 CàS dans un petit ramequin afin d’y diluer l’agar agar. Faire chauffer afin de faire fondre le sucre. Augmenter le feu afin de faire bouillir le mélange après y avoir verser l’agar agar. Faire bouillir 1 mn.

Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly, puis y rajouter le mascarpone. Une fois la crème de framboises refroidie, l’incorporer à la chantilly de mascarpone à l’aide d’une maryse.

Disposer votre cercle sur une assiette, mettre du rhodoïde à l’intérieur. Disposer la base du biscuit au fond puis verser la bavaroise. Essayez autant que faire ce peut d’avoir une surface plane.

Faire bloquer la bavaroise au congélateur le temps de préparer le miroir framboises.

Miroir framboises:

– 250 g de framboises surgelées, sorties 2H avant

– 2 g d’agar agar

– jus d’un demi citron

– 30 g de sucre en poudre

Mixer les fruits, passer au chinois. Ajouter le sucre et le jus de citron. Mettre un peu de préparation de côté d’afin d’y mélanger l’agar agar.

Faire chauffer pour faire fondre le sucre. Rajouter l’agar agar. Faire bouillir une minute. Verser dans un saladier afin de le faire refroidir.

Une fois refroidi, sortir l’entremet du congélateur. Verser le miroir sur la surface. Faire en sorte de bien le répartir de façon uniforme, d’où « l’importance » de la surface plane.

Remettre au congélateur pour la nuit. Le lendemain, le mettre au réfrigérateur afin qu’il décongèle lentement.

Enlever le cercle et le film rhodoïde juste avant de présenter le dessert. Le décorer de quelques fruits frais.

Et voilà le premier entremet que j’ai proposé à nos invités. Ils diront s’ils le souhaitent ce qu’ils en ont pensé!

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Personnellement j’ai trouvé cet entremet extrêmement savoureux, mais le miroir framboise trop épais et irrégulier, comme on peut le voir sur la photo ci-dessus, d’où l’importance de répartir régulièrement la mousse sur le biscuit. Les rebords ne sont pas nets non plus, cela vient peut être de l’agar agar qui rend moins « compact » que la gélatine donc en enlevant le rhodoïde, ça rend moche faut bien être honnête.

Comme on dit c’est en forgeant qu’on devient forgeron donc je réessaierai afin de m’améliorer.