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 Nouvelle réalisation présente sur ma sweet table, le Moka!

J’ai suivi la recette présentée par Christophe Felder dans son gros livre rose « PATISSERIE! ». Ce livre est vraiment une bible, les recettes y sont présentées étape par étape, un vrai jeu d’enfants!

J’ai juste fait une petite entorse à la recette, j’ai omis le rhum dans le sirop d’imbibage pour cause de futures mamans parmi nos invités.

Pour un moka de 20 cm de diamètre:

  • Le Sirop d’imbibage

12 cl d’eau

70 g de sucre en poudre

(20 g de rhum brun)

Mettre dans une casserole l’eau le sucre (et le rhum) et porter doucement à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir.

  • Le biscuit aux oeufs

120 g de farine

20 g de Maïzena

1/2 sachet de levure chimique

5 oeufs de taille moyenne

150 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine, la Maïzena et la levure. Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec 50 g de sucre. Monter les blancs au robot avec les 100 g de sucre restant. Incorporer à l’aide d’une spatule les blancs dans les jaunes. Puis les poudres.

Disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque puis le moule chemisé d’une nouvelle feuille de cuisson. Faire en sorte qu’elle soit haute car le biscuit va pas mal monter à la cuisson.

Verser la pâte dans le moule, essayer d’avoir une surface plane. Enfourner pour environ 20 mn. Sortir le biscuit du four, disposer sur une grille et laisser entièrement refroidir.

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Oops je crois que j’ai oublié de faire une photo du biscuit sorti du four  😆

  • La crème au beurre légère au café (750 g au final)

La meringue italienne

30 g d’eau

75 g de sucre en poudre

52,5 g de blancs d’oeuf

18,8 g de sucre en poudre

Mettre dans une casserole les 30 g d’eau et 75 g de sucre pour faire un sirop. Porter le tout à 118°.

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Monter les blancs en neige avec 18,8 g de sucre en poudre. Une fois les blancs montés et le sirop arrivé à 118° verser le sirop dans le bol des blancs mais sur le côté (pour éviter que le sirop ne se fige sur le fouet) tout en continuant de les fouetter jusqu’à refroidissement complet du bol. Voilà, vous venez de réaliser une meringue italienne!  Verser là dans un bol propre comme ci-dessous.

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La crème au beurre

3,75 jaunes d’oeuf

180 g de sucre en poudre

75 g d’eau

270 g de beurre mou

Mettre au chauffer l’eau et le sucre et porter ce sirop à 118°. Fouetter les jaunes à pleine vitesse.

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Verser le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse pour augmenter leur volume et  jusqu’à refroidissement comme ci-dessous.

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Dans le bol de votre robot, mettre le beurre mou et le fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse.

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Incorporer la préparation aux jaunes dans le beurre, fouetter pour bien mélanger les 2 préparations. Puis verser la meringue et fouetter à petite vitesse pour ne pas la casser.

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Faire un café, et verser le dans la crème en continuant de fouetter doucement. Personnellement j’y ai mis 6 CàS et c’était la quantité idéale.

  • Le montage

Couper le biscuit en 2 dans son épaisseur. Imbiber le biscuit avec le sirop (sans rhum)

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Couvrir le premier disque avec de la crème au café

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Imbiber le deuxième biscuit puis le disposer sur le premier. Etaler la crème sur le dessus puis sur tout le tour du gâteau (pas de photo, il m’aurait fallu 4 voire 6 mains).

Prendre votre grand couteau à pain et décorer le dessus de votre moka comme ci-dessous en faisant des vagues. Ca parait compliqué mais en fait non, et puis si le dessin ne vous plait pas au premier essai, vous pouvez réétaler un peu de crème, la lisser et réessayer.

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Pour la décoration latérale, on fait torréfier au four 200 g d’amandes effilées pendant environ 10 mn à la poêle ou sous le grill du four.

Prendre votre gâteau par le dessous la main bien plate, puis de l’autre main, venir coller doucement des amandes en faisant tourner le gâteau tout doucement pour en faire la tour.

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Et voilà. C’était mon premier moka, et j’adore!!!!! On pourrait croire que cela va être lourd en bouche et en fait c’est tout le contraire!

J’ai eu beau diminuer la quantité de crème au café par rapport à la recette originale, je me suis quand même retrouvée avec de la crème en trop, qu’en faire??? La jeter? Mais ça va pas, elle est trop bonne!! D’où mon bonus ci-dessous  😉

Petit bonus, c’est pour moi c’est cadeau!!!

Des petites Tartelettes à la crème au beurre au café et noix concassées proposées aussi sur la sweet table

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Pour 20 barquettes:

1 rouleau de pâte sablée

de la crème au beurre au café, qui me restait de mon moka

des noix diverses concassées

Dérouler votre pâte et y découper des ronds de 6 cm de diamètre. Installer ces ronds dans votre moule, comme ci-dessous.

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Je vous conseille d’entreposer votre plaque environ 30 mn au réfrigérateur, afin d’éviter que vos ronds de pâte ne se rétractent comme les miens l’ont fait  😡

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour environ 15 mn.

Laisser refroidir entièrement vos petites barquettes avant de les garnir avec la crème au beurre déposée à l’aide d’une poche à douille.

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Concasser les noix en gros morceaux. Décorer les barquettes avec les noix et voilà!!!! C’est pas mignon ça?

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J’étais franchement déçue de la tête de mes fonds de pâte à leur sortie du four mais le goût m’a fait tout oublier!

Et voilà comment utiliser la crème au beurre qu’il vous restait!

8 comments on “Le Moka de Christophe Felder…… et son bonus!”

  1. Dis moi il y avait combien de personne pour ce goûter ? 😀
    Belle recette, j’essaierai bien mais juste pour 2 en format mini 😀

    • merci, mais bien sûr que si tu pourrais le faire!!!

      le livre est très très bien détaillé, si tu ne l’as pas, demande-le au Père Noël

      😉

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