Brioche feuilletée à effeuiller au praliné maison

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Je vous avais dit dans mon article sur les pains aux raisins réalisés avec de la pâte à danish que j’en avais mis la moitié de côté.
J’ai utilisé cette autre moitié pour réaliser cette brioche au praliné maison à effeuiller.
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Pour la pâte à danish : j’avais mis ce pâton au congélateur, je l’ai sorti et entreposé au réfrigérateur la veille de la réalisation de cette brioche.
  • 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pâte de pralin maison:

Je vous mets le lien ici de mon article sur le praliné maison

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l’appuyant du bout des doigts.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur. 

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte et la badigeonner de pralin sur la moitié de celle-ci.

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Replier la pâte sur elle-même.

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La couper en morceau en 8 morceaux de taille égale.

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Etaler du praliné sur 7 morceaux sur les 8.

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Poser les morceaux les uns sur les autres, en prenant soin de garder le 8ème morceau pour le sommet.

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Disposer dans un moule à cake beurré, comme ci-dessous. Vous voyez que la brioche ne remplit pas tout le moule, laisser pousser dans un endroit sans courants d’air, mon four éteint me concernant, pendant 1 heure.

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Après 1 heure de pousse la brioche a bien pris ses aises dans le moule, elle le remplit maintenant de bout en bout.

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Préchauffer le four à 180°.

Préparer la dorure et dorer la brioche. Enfourner environ 30 mn.

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Nous avons adoré cette brioche et le fait que l’on trouve des morceaux dans le pralin a, je trouve, ajouté beaucoup de gourmandise.

Pains aux raisins de Christophe Felder

painsraisins2C’est en me replongeant dans un des livres de Christophe Felder, que j’ai acheté ce qu’il fallait pour réaliser moi-même ces pains aux raisins avec une pâte à danish.
Cela faisait longtemps que je n’en avais pas mangé alors déguster ceux que j’ai fait, cela leur donnait une saveur particulière. Comme tout ce que l’on fait de ses propres mains du reste!
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Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins:
Pour la pâte à danish : je n’ai utilisé que la moitié du pâton final. J’ai conservé l’autre au congélateur.
  • 375 g de farine (moitié T45, moitié T55)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 8 g de sel (4 cuillères à café) 
  • 15 g de poudre de lait
  • 25 g de levure fraîche
  • 1 gros œuf
  • 115 g d’eau
  • 40 g de beurre mou
  • 250 g de beurre pour le tourage

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Dorure : 

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf 


Préparation :
Commencer par la pâte. Placer la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans la cuve du robot. Pétrir avec le crochet à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.

Former une boule et placer-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d’environ 15 cm de côté. Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placer le beurre sur sa partie basse en appuyant du bout des doigts afin de la faire adhérer à la pâte.
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Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tourner la pâte d’un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d’épaisseur.

Replier le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis plier les deux parties l’une sur l’autre. Vous avez 4 épaisseurs au total. Ca s’appelle un tour double.

Placer au réfrigérateur pour 35 minutes. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d’épaisseur.

Plier-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs. Là ça s’appelle un tour simple.

Placer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière.

Faire bouillir le lait avec la vanille dans une casserole.

Dans un récipient, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.

Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi. Finir avec le morceau de beurre et le faire fondre.

Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-la en un rectangle de 4 mm d’épaisseur. Étaler la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartir les raisins sur la crème pâtissière.

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Humidifier la bande de 1,5 cm à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Replier la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d’eau.

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Placer le rouleau 30 minutes au congélateur. Couper ensuite des tranches de 2 cm de large et placer-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d’un chauffage c’est même mieux), pendant 2h30 au minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger l’œuf et le jaune d’oeuf et dorer les pains avec un pinceau.

Enfourner entre15 et 20 minutes.

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Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Laissez refroidir et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

A la sortie du four, badigeonner les pains aux raisins de ce sirop.
 

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J’adore quand ça fait « scrouch scrouch » sous la dent grâce au feuilletage.

L’Arthur Cake

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A l’occasion de l’arrivée dans notre groupe d’amis du petit Arthur, nous en avons profité pour nous retrouver tous ensemble, ou presque, et donc fêter cette venue telle qu’elle se devait!

On a fait ça à la maison, alors je me suis chargée du côté sucré de la journée.

Je suis partie du côté des desserts américains dans l’apparence, mais je suis restée de ce côté de l’Atlantique pour la réalisation avec un biscuit assez consistant et une ganache montée au chocolat.

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Pour un gâteau de 20 cm de diamètre:

Pour la ganache au chocolat: à préparer la veille

  • 300 g de chocolat noir
  • 30 cl de crème fleurette

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat et attendre une minute avant de mélanger à l’aide d’une spatule. Surtout ne pas utiliser de fouet qui ajouterait de l’air dans la ganache et il ne faut pas.

Mélanger doucement jusqu’à la fonte complète du chocolat. Filmer au contact et laisser refroidir avant de disposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, verser la ganache dans le bol de votre robot, installer le fouet et fouetter énergiquement jusqu’à ce qu’elle monte, soit environ 5 mn.

Pour le gâteau:

  • 200 g de farine à levure incorporée
  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 oeufs
  • 1 CàC vanille liquide

Battre le sucre avec les oeufs jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajouter la vanille liquide. Mélanger de nouveau.

Verser la farine dans le bol. Mélanger de nouveau.

Laisser le robot tourner et verser la crème fleurette.

Préchauffer le four à 180°.

Pour le moule, j’ai utilisé une casserole dont le manche s’enlève. Je l’ai beurré et fariné.

Verser la pâte et enfourner environ 40 mn.

A la sortie du four, pour avoir un gâteau relativement plat, afin de faciliter le glaçage, pendant que celui-ci refroidissait, j’ai placé dessus une feuille de papier cuisson avec une casserole plus petite. Disposer ensuite sur une grille jusqu’au complet refroidissement.

Couper le gâteau en 2 dans l’épaisseur.

Disposer des morceaux de feuille de papier cuisson sur le plat de service, comme ci-dessous, puis poser la partie basse de gâteau.

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Mettre une douille lisse de 10 mm dans une poche à douille.

Pocher la ganache sur le premier disque de gâteau, en faisant des boudins et en lissant à l’aide d’une spatule coudée.

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Poser délicatement le deuxième disque de gâteau en le retournant, c’est à dire que le haut du gâteau se trouve à l’intérieur et la partie coupée sur le dessus. Voir photo ci-dessous.

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Faire de nouveaux boudins de ganache sur le sommet du gâteau et sur les côtés. Lisser l’intégralité du gâteau à l’aide de la spatule.

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Enlever délicatement les morceaux de papier.

Vider la poche à douille de la ganache restante dans le bol de départ. Préparer une nouvelle poche à douille avec une douille cannelée, cette fois-ci, de 12 mm. Verser la ganache dans la poche.

Décorer votre gâteau selon votre inspiration. J’ai fait simple avec des rosaces sur tout le sommet et j’ai rajouté quelques grains de sucre colorés.

Entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. Le sortir environ 20 mn avant, le temps que la ganache revienne à température ambiante.

Voici une photo de coupe afin que vous puissiez voir l’intérieur.

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De l’avis de nos amis le gâteau était plutôt bon et j’en suis très contente!!

Encore une fois, bienvenue parmi nous Arthur!!!

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La tarte « Rêve »

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L’idée de cette tarte m’est venue dans mon sommeil après avoir regardé le premier épisode du « Meilleur pâtissier » sur M6. Les rêves sont vraiment des phénomènes étranges, je regarde le soir des recettes de pâtisserie et la nuit venue mon cerveau se met à travailler et à imaginer ce dessert. Bien entendu au réveil je n’avais qu’un vague souvenir de cette tarte, et il m’aura fallu la journée entière pour retrouver toutes les étapes à réaliser. Voilà donc cette fameuse tarte que j’ai appelé « Tarte Rêve », on se demande bien pourquoi!!  :mrgreen:

Pour la pâte sucrée (C. Michalak) : 

  • 190 g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre pommade (bien mou)
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 1 bonne pincée de sel
  • 50 g d’oeuf battu en omelette

Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule, et versez le tout dans la cuve du robot.

Ajouter le beurre pommade et une pincée de sel, puis fouetter à toute petite vitesse pour sabler le mélange.

Ajouter l’oeuf battu, et mélanger à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etaler de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposer-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laisser-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°, disposer délicatement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfourner avec des perles environ 20 mn par dessus une feuille de papier cuisson.

Crème légère pralinée

  • 250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de poudre à crème ou de maïzena
  • 20 gr de beurre
  • 65 gr de pralin (voir ce précédent article)
  • 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
  • 200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuillères à soupe de lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition et que la crème ait épaissi.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin. Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
Monter la crème liquide entière en chantilly.
Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l’assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d’obtenir la crème légère.

Meringue:

Il vous faut autant de poids de blancs d’œuf que de sucre en poudre.

Commencer par clarifier les oeufs et peser les blancs pour savoir de combien de grammes de sucre en poudre vous aurez besoin.

Monter les blancs et ajouter le sucre au fur et à mesure.

Faire un disque de meringue à la poche à douille et enfourner environ 1 heure à 90°.

Laisser refroidir la meringue dans le four encore 1 heure avant de la sortir et de la poser sur une grille.

Montage de la tarte

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Etaler la crème praliné dans la tarte.

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Puis terminer par le disque de meringue.

Au moment du service décorer la tarte avec du cacao amer.

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Pâte de pralin maison

C’est avec plusieurs idées de desserts composés de pralin, que j’ai décidé de réaliser mon pralin maison. Ce n’est vraiment pas compliqué ni long. Hop c’est parti!!

Vous verrez par conséquent dans les prochaines semaines des articles dans lesquels la pâte de pralin sera nécessaire, je remettrai donc le lien de cet article dans ceux-ci.

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Pour 200 g de pâte de pralin:

  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 g de noisettes
  • 75 g d’amandes
  • huile neutre (facultatif)

Faire chauffer une grande poêle avec le sucre en faisant en sorte qu’il soit bien étalé sur toute la surface afin qu’il fonde de manière homogène.

Quand le sucre commence à fondre ajouter les fruits secs et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Mélanger régulièrement jusqu’à ce que l’intégralité des fruits soient bien enrobés de sucre.

Verser les fruits, en les étalant, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

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Une fois refroidie, casser cette plaque en petits morceaux.

De peur de griller mon robot, qui n’est plus tout jeune, j’ai préféré procéder en 3 fois pour réduire en poudre les fruits à l’aide du couteau en utilisant la fonction « pulse ».

Entre chaque étape, je verse la poudre de pralin dans un bol. Une fois que tout est réduit en poudre, j’ai remis l’intégralité dans le bol du robot toujours avec le couteau comme sur la photo ci-dessous.

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Relancer le robot et laisser tourner jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte. Stopper le robot régulièrement pour remuer la poudre qui se serait collée sur les bords.

Cela peut prendre du temps et si vous trouvez que la pâte n’a pas la consistance que vous souhaitez, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile neutre afin de faciliter le travail. J’en ai moi-même utilisé et on ne la sent pas du tout au final.

J’ai fait en sorte de garder quelques petits morceaux de fruits, gros comme une tête d’épingle, afin de garder un peu de mâche.

Verser la pâte dans un bocal, bien fermer, et conserver au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.